Главная › Новости

Определение содержания жиров в жареном хрустящем картофеле методом Сокслета

Опубликовано: 05.09.2018

1. Что такое «сырой» жир?

2. Почему при экстрагировании жира исследуемый материал нельзя высушивать в обычном термостате на воздухе?

3. Каковы способы подготовки навески для определения содержания жира в продуктах по методу Сокслета?

Задание. Определить содержание «сырого» жира в жареном хрустящем картофеле методом Сокслета.

В последнее время значительное развитие получила промышленность по производству «облагороженных», ценных в пищевом отношении жареного хрустящего картофеля, гарнирного замороженного картофеля и других продуктов питания из картофеля, высокая калорийность которых определяется высоким содержанием жиров.

Содержание жира нормируется в концентратах первых и вторых блюд, поэтому этот показатель систематически контролируют в готовой продукции.

Методы определения содержания жира чаще всего основаны на способности жира растворяться в различных органических растворителях.

Принцип метода. Исследуемый материал обезвоживают и извлекают жир непрерывной экстракцией этиловым (серным) эфиром в аппарате Сокслета. Извлеченный «сырой» жир освобождают от растворителя и взвешивают (метод Сокслета).

Ход определения. Для ускорения экстракции более полного извлечения жира исследуемый продукт измельчают и высушивают. Сушить материал следует без доступа воздуха в вакуум-термостате или в токе углекислоты или азота.

Навеску продукта в количестве от 3 до 10 г (в зависимости от предполагаемого содержания жира в продукте) отвешивают на весах с точностью до 0,0001 г и помещают в патрон из фильтровальной бумаги. Бумажный патрон (пакетик) готовят следующим образом: кусок фильтровальной бумаги навертывают на пробирку, диаметр которой несколько меньше диаметра экстрактора. Нижнюю часть патрона заворачивают и снимают патрон с пробирки. Внутрь патрона вкладывают кусочек обезжиренной ваты, а навеску закрывают кружком фильтровальной бумаги. Патрон также подвергают сушке.

Собирают экстракционный аппарат (рис. 3), присоединяют к нему предварительно высушенную при температуре 98-100° колбу, нижний конец которой заполняют (≈2/3 объема) сухим чистым этиловым эфиром.

Патрон с навеской помещают в экстрактор аппарата.

Рис. 3. Аппарат Сокслета для экстракции жира: а - колба, б - экстрактор, в - холодильник.

В холодильник пускают воду и нагревают колбу на водяной бане при температуре около 50°. Пары эфира конденсируются в холодильнике, и эфир по каплям стекает в патрон с навеской продукта, вследствие чего жир экстрагируется. Когда уровень растворителя в экстракторе поднимется несколько выше верхнего колена сифонной трубки, эфир с растворенным в нем жиром стечет в приемную колбу. Затем весь процесс повторяется.

Подогрев эфира в колбе надо регулировать таким образом, чтобы в течение часа происходило не менее 5 и не более 10 сливаний эфира при объеме экстракта 100 мл. Конец экстракции проверяют нанесением капли стекающего из экстракта растворителя на часовое стекло: после испарения растворителя на стекле не должно быть жирного пятна. Экстракция жира продолжается обычно 10-12 час.

Когда экстракция закончится, патрон с навеской вынимают из экстрактора, растворитель из приемной колбы отгоняют в пустой экстрактор, а остаток жира в колбе высушивают в вакуум-термостате при 60-70° и колбу взвешивают после охлаждения.

Вычисление результатов. Содержание жира в процентах х вычисляют по формуле

х = [(а1-а2) • 100] : а

где а - навеска исследуемого продукта, г;

а1 - масса (вес) колбы с жиром, г;

а2 - масса (вес) пустой колбы, г.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,3%. Конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений.

Оборудование и материалы. Экстракционный аппарат Сокслета. Водяная баня. Эксикатор с хлористым кальцием. Сушильный шкаф. Вакуум-термостат. Фарфоровая чашка диаметром 5-8 см. Фильтровальная бумага. Весы аналитические. Вата. Часовое стекло. СаСl2. CaSО4. Этиловый эфир (температура кипения 30-37°), не содержащий перекисей, высушенный. Жареный хрустящий картофель.