Часто в коментарях в хлібопекарських блогах виникають дискусії, що таке полбу, що таке спельту. Є такі матеріали про полби і полби і в моєму блозі. Проте, я ще раз склала короткий підбір інформаційних матеріалів на цю тему.
Дискусії ведуться гарячі, і часто інформація, якою володіють жителі різних країн на цю тему, - істотно різниться. Я думаю, що нам, росіянам, варто дотримуватися тих понять і визначень, якими керуються фахівці в області виробництва цих зернових в нашій країні.
Ця інформація найостанніша про класифікацію полби і полби, від фахівців і селекціонерів по вирощуванню полби з наукового селекційного центру, розташованого в Краснодарському краї. 
Сільськогосподарські рослини вирощують приблизно на одну десяту частини всієї поверхні суші, причому більша її частина зайнята кількома десятками видів, в першу чергу - злаками.
Серед них пшениці - представники роду Triticum - займають чільні позиції. Пшеницю обробляють на всіх континентах, крім тільки Антарктиду. Родина диких видів -Передня Азія, і передбачається, що саме в цьому місці відбувалося первинне їх окультурення. Найбільш рання знахідка слідів збору людиною зернових злаків датується приблизно в інтервалі від 23 до 19 тис. Років тому. Залишки зернових культур виявляються регулярно в розкопках археологічних шарів на 10 тис. Років пізніше.
Види пшениць класифікуються на три категорії за кількістю хромосом - так званого рівнем плоїдності, на ди- (два набори), тетра-(чотири набори) і гексаплоїди (шість наборів хромосом). З пшениць кожного рівня плоїдності Окультурено по одному або кілька видів.
Зокрема,
- з гексаплоїдної м'якої пшениці (42 хромосоми) печуть хліб (з її муки роблять нам усім звичний білий хліб),
- з тетраплоидной твердої пшениці (28 хромосом) роблять макарони і манну крупу,
- гексаплоїдний спельту (42 хромосоми) - використовують як крупяную культуру і хлібопекарську,
- тетраплоидной полбу (28 хромосом) - використовують частіше як крупяную культуру,
- диплоїдну пшеницю-однозернянку (14 хромосом) використовують найчастіше як крупяную культуру.
Походження поліплоїдних видів пшениць - майже детективна історія, і не всі її сторінки прочитані до теперішнього часу як слід.
Подрібнене зерно полби:
Полбу, по латині Triticum dicoccum, - древня тетраплоїдних культура, що іменується також пленчатой пшеницею, еммер або Фарро (називається в Італії), відноситься до типу остистих пшениць і являє собою одну з перших зернових культур, одомашнених людиною, поряд з ячменем.
Зерно полби укладено в квіткові і колоскові луски - плівки. Тому після збирання комбайном потрібна додаткова операція - лущення, звільнення зерна від плівок.
Близьку подібність полби по морфологічним і генетичними характеристиками з дикою пшеницею Triticum dicoccoides Koern. свідчить про те, що остання, ймовірно, була диким предком культурної полби.
Оскільки дикі пшениця і культурна жито вільно схрещуються з іншими формами тетраплоидной пшениці, деякі систематики вважають, що всі види тетраплоідних пшениць належать одному виду, а саме Triticum turgidum.
Відповідно з такою схемою класифікації обидва види, тобто жито і дика пшениця розглядаються в якості підвидів Triticum turgidum subsp.dicoccoides і Triticum turgidum subsp. dicoccom.
Борошно з зерна полби сорти «Руно»:
Нерідко полбу плутають (цим грішить навіть російська Вікіпедія) з іншими видами плівчастих пшениць, зокрема, зі спельту - гексаплоїдної пшеницею Triticum spelta L., Оброблюваної в Дагестані під назвою Чахар, або американської спельту - Камутчем (камут).
СУЧАСНИЙ СТАН СЕЛЕКЦИИ полби
У давні цивілізації Близького Сходу і Єгипту жито служила основною харчовою культурою. У Росії культура полби також відома з найдавніших часів, її активно вирощували аж до 18 століття, але потім вона стала зникати в результаті витіснення більш продуктивними житом і м'якою пшеницею. Збереглися дуже обмежені місця, де її продовжували вирощувати: у Вірменії, Дагестані, Татарстані. Причому і після революції 1917 року ситуація не змінилася на краще: в СРСР полби, як офіційної сільськогосподарської культури, не існувало.
Вермішель полб'яною (з сорту «Руно»):
Лише завдяки академіку Миколі Івановичу Вавілову і його інституту - ВИРу, місцеві сорти полби, зібрані на Кавказі, Поволжі і в інших країнах, які не були втрачені і збереглися в колекції.
Полбу, як сільськогосподарську культуру, повернув в Росію вже в 21 столітті нині покійний зав. відділом пшениць ВИРа ім. Н.І. Вавилова (м.Санкт-Петербург) доктор сільськогосподарських наук, професор Анатолій Федорович Мережко.
У 80-х роках минулого століття в своїй лабораторії він разом зі співробітниками виконав величезну роботу по вивченню Вирівська колекції полби. Кращі з агрономічних показниками зразки були включені в подальшу селекційну роботу. В результаті індивідуального добору вихідні неоднорідні генетично сорти Мережко розклав на константні лінії, що відрізняються достатньою продуктивністю і адаптовані до умов міста Пушкіна, що під Санкт-Петербургом.
Кілька таких ліній було передано в КНИИСХ імені П. П. Лук'яненко, в групу селекції рідкісних видів пшениць.
Селекціонерами цього інституту була проведена оцінка ліній за господарсько-корисними ознаками і виділена одна краща. Її передали в Держсортовипробування під назвою «РУНО». Однак на досягнутому професор Мережко не зупинився. Якось під час огляду ділянок з полби академік В. А. Драгавцев, що був у той час директором ВИРа, кинув фразу, яка змінила хід еволюції культури. Він сказав: «Анатолій Федорович, що Ви хвалите свою полбу, адже її через плёнчатості незручно використовувати у виробництві. Ви зробіть її голозерного! ».
І Анатолій Федорович взявся "переробляти" древню плівчастим полбу в бесплёнчатую, проводячи селекційну роботу. Для цього в 1990 році він схрестив плівчастим елітну лінію полби під назвою «Білка» з твердої пшеницею сорту «Світлана».
У другому поколінні гібрида виявилося, що голозерного рослин дуже мало, всього 2-3 штуки на 500. Ознака плёнчатості виявився домінантним, консервативним і контролювався декількома генами. Для закріплення ознаки бесплёнчатості була потрібна велика вибірка в другому поколінні.
Надалі голозерного форми знову схрещували з плівчастої «Білкою» для насичення потомства генами полби, за винятком плёнчатості.
На проведення один етап експерименту йшло від 12 до 16 років. Однак після цієї тривалої роботи, яка включала також періодичні оцінки та індивідуальний відбір, було створено 196 ліній Голозерний полби. Після відбору непридатних варіантів залишилося 20 стабільно голозерного ліній з досить високою продуктивністю.
Потрібно сказати, що аналіз на смакові якості Анатолій Федорович проводив будинки в спеціальному посуді - китайських ситечко для чаю. А в якості дегустаторів використовував членів своєї сім'ї.
Каша з роздробленої полби: 
З огляду на те, що в 2008 р Анатолій Федорович пішов з життя, подальша робота з голозерного лініями у вирі припинилася. Вдова професора Мережко, Валентина Юхимівна, частина ліній передала в Північно-Західний НИИСХ, а також в НІІСХ Татарстану, в КНИИСХ ім. Лук'яненко.
В результаті в Татарстані лінія Л-133 була районирована селекціонером Іоновим під назвою «Греммі».
Ряд ліній професора А.Ф. Мережко були передані в НВО «КОС-Маїс». Таким чином, з 2011 року компанія включилася в роботу з Голозерний полби: проводяться індивідуальні відбори лінійного матеріалу, формуються первинні партії оригінального насіння за підсумками конкурсного сортовипробування, а так само здійснюються оцінки на круп'яні та смакові якості в лабораторії технології харчового зерна.
Одна з кращих ліній буде скоро передана в Держсортовипробування під назвою «МЕРЕЖКО».
ПРОДУКТИ З полби
Хліб пшенично-полб'яною 50-ти відсотковий:
Поживність полби визначається перш за все підвищеним вмістом білка в зерні (у сорту «Руно» 20-27%, в залежності від умов вирощування). Для порівняння: у м'якої пшениці в середньому вміст білка становить лише 14%. Крім того, в зерні вики міститься більше незамінної амінокислоти лізину (і інших незамінних життєво важливих амінокислот).
Смакові якості каші з полби унікальні. Наші предки цінували це її гідність і відрізнялися завидним здоров'ям, в тому числі, завдяки такому харчуванню.
Причина, по якій селекційний центр НВО «КОС-Маїс», який раніше займався кукурудзою, зайнявся полби, легко з'ясовна. Будучи в минулому одним з підрозділів ВИРа, центр зберіг глибокі і тісні творчі зв'язки з вченими цієї фінансової інституції, в тому числі, з професором Мережко.
Власне, тому Валентина Юхимівна і передала селекційному центру 9 ліній Голозерний полби для вивчення і подальшого впровадження у виробництво. Робота з полби органічно вписалася в роботу лабораторії харчового зерна кукурудзи. Ця лабораторія активно включилася в розробку рецептури приготування хлібобулочних виробів, каш і випічки з полби.
В даний час НВО «КОС-Маїс» пропонує (є і в роздрібному продажі) такі продукти з полби сорти «Руно»:
- Полба цільна для пророщування,
- Полба цільна шліфована,
- Полба дробленая,
- Борошно з полби,
- Вермішель полб'яною.
__________________________________________
ДЕЯКІ "ДУМКИ ВГОЛОС" (irina_co).
Коли я проводила тестування на хлібопекарські якості борошно полби і полби, які можна купити в Росії, у мене було 6-ть зразків борошна. В результаті я їх вибудувала в ряд по хлібопекарським якостям. Ця жито з Краснодарського краю в розгляд не потрапила (її тестування я тільки ще планую провести).
Про цю полбу я хочу сказати, що на відсів висівок вона не дає, так як вона - Голозерний. З вищевикладеного матеріалу випливає, що все-таки, вона "не справжня" полби, а гібрид полби та ТВЕРДОЇ пшениці.
З цього випливає, що у хворих на целіакію вона може з великою ймовірністю викликати негативну реакцію, так як захворювання целіакія - реакція на певний набір білків, що належать саме пшениці (і м'якою, і твердою).
Дуже схожа на таку муку борошно полби виробника "ВкусВілл", вона теж дає на відсів саме мінімальну кількість висівок, всього 3%. Тобто виникає велика вроятность того, що вона теж змолота з зернового гібрида полби і твердої пшениці.
Тестування борошна полби і полби в двох постах тут і тут на прикладі випічки чабатту з цих зернових (це два великих поста).
Про властивості полби ще матеріал тут (Там, в тому числі, про помилку у Вікіпедії, кінець поста), а також великий матеріал тут (цілий великий пост), про спельту - тут (Самий кінець поста, посилання вже дана).
__________________________________________
ТАБЛИЦІ ЗМІСТУ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН І АМІНОКИСЛОТ У полбу і пшеницю
Порівняння за загальним мінеральним складом: 
Порівняння за складом білків: 