Національні пиріжки: Чебуреки, Самса, Хачапурі, перемячі, Ханума і ін.

1. Чебуреки з простого лапшевого або з заварного тіста
2. біляші
3. Перемячі (татарська кухня)
4. Ечпочмак (татарська кухня)
5. самса
6. Аджарські хачапурі з яйцем
7. Хачапурі з сиром в якості хліба на святковий стіл
8. Ханума (дуже великі манти)
9. Трикутники з плавленим сиром, грибами і зеленою цибулею
10. Пиріжки листкові з м'ясом по-російськи
11. Шаньги - Калитки (колядки, преснушкі)
12. М'ясо в листковому тісті по-російськи

У кожній національній кухні є свої фірмові страви. Сьогодні познайомимося, з так би мовити - національними пиріжками. Тут зібрані кращі рецепти національної випічки. Готуйте і дивуйте близьких! А покрокові фотографії будуть Вам в допомогу.

Чебуреки з простого лапшевого або з заварного тіста

Чебурек (кримськотатарське: чюберек; турецьке: Чиг бёлек) - пиріжок з прісного тіста з начинкою з баранячого фаршу з гострими приправами, смажений в олії. Іноді в якості начинки використовують сир. Чебурек вважається одним з головних національних страв кримських татар та інших кримських народів (караїмів, кримчаків, кримських греків). Яким повинен бути чебурек? Скоринка повинна хрустіти, але коли відкусиш - бути м'якою всередині м'яке від м'ясного соку, в якому плаває смачна ароматна м'ясна начинка. Звичайно, важливий і сам вигляд: на поджарістой поверхні чебурека повинні бути Пузирки. Як це робиться?

Тісто для чебурека можна приготувати заварне (це краще) або просте лапшевого (це простіше) - на вибір домашнього кулінара.

ПРИМІТКА. Для чебуреків, як і для пельменів, важлива повна герметичність тестяной оболонки. Для досягнення кращого злипання швів, контактні поверхні тесту корисно злегка зволожити змоченою в холодній воді пензликом або просто мокрим пальцем.

Складові:
• Для заварного тесту: 3,5 склянки борошна, 1 яйце, 1 стакан киплячої води, 1 ст. ложка рослинного масла, сіль.
• Для простого лапшевого тесту: 3 склянки борошна, 1 яйце, 1/2 склянки кип'яченої води, 50 г горілки, сіль.
• Для начинки: 500 г жирної свинини (можна суміші яловичини і жирної свинини), 300-350 г цибулі, 1/3 склянки кип'яченої води або кефіру, чорний перець, сіль.

Процес приготування:
Просте лапшевого тісто готувати, як для пельменів (мука, вода, яйце і сіль), додати трішки горілки, щоб тісто було суші. Все добре вимісити і дати полежати 20-40 хвилин.
Поки тісто вилежується, готуємо начинку. М'ясо (у співвідношенні 1: 2 яловичини і жирної свинини) пропускаємо через м'ясорубку, додаємо крупно порубаний лук (2/3 від кількості м'яса), вливаємо 1/3 склянки кип'яченої води або 100-150 г кефіру, додаємо спеції: сіль, перець, майоран і все ретельно перемішуємо до отримання пластичної маси. Смажити краще на топленому свинячому салі або на суміші топленого сала з рослинним маслом 1: 1. Можна смажити і на одному тільки розігрітій олії (в такому випадку корисно додати в рослинне масло 1/5 частина вершкового або топленого масла).

Приготування заварного тіста:

Закип'ятити склянку води з дрібкою солі і 1 ст. ложкою рослинного масла, зняти з вогню, додати при активному перемішуванні 1/2 склянки борошна і все добре вимішати, щоб борошно наситилася гарячою водою. Коли мука завариться і трохи охолоне, додати яйце і поступово всипати ще близько трьох склянок борошна, щоб вийшло круте тісто, схоже на пельменное. Тісто залишити на годину, потім ще раз вимісити. Тісто не повинно прилипати до рук, столу або качалці, його можна розгортати без посипання борошном.
Готове тісто розкачати в ковбаску і нарізати шматки розміром з куряче яйце. Кожен шматок розкачати в млинець, зверху покласти тарілку і ножем акуратно відрізати зайве. Відрізані краю відкласти в сторону і в кінці наточити до тесту. На половину кружка покласти тонким шаром фарш.

Накрити фарш другою половиною тестяного кола, ретельно зліпити краї пальцями і на 2/3 ширини отриманого шва придавити їх виделкою (важливо виделкою не передаючи і не проколоти тісто).

У чавунній сковороді розігріти масло (або жир), налите шаром, приблизно, в палець завтовшки. Смажити на середньому вогні спочатку з одного боку, потім з іншого, поки чебуреки не стануть такими, як на фото.

Відразу гарячими подавати на стіл. Їсти, як тільки трохи поостинут, запиваючи пивом або гарячим курячим бульйоном.

біляші

Беляш (тат. Бялеш, беліш від тюркського беліш) - національне блюдо татар, великий печений пиріг з прісного тіста з різноманітною начинкою, частіше з м'яса, нарізаного шматочками і змішаного з картоплею або в рідкісних випадках з пшоном або рисом, іноді у вигляді страви, підготовлюваного в горщику з «кришкою» з прісного тіста.

Більш поширений варіант вак-беліш (тат. Вак-бялеш, waq-бяляш дослівно - маленький беліш) - печена круглий пиріжок, зазвичай з дріжджового тіста.

Складові:
• Для тіста: 3,25 склянки борошна, 1 склянка молока, 15 г дріжджів, 1 чайна ложка цукру, сіль.
• Для начинки: 800 г баранини (або яловичини), 3-4 цибулини, 1/3 склянки молока або води, сіль, перець.
• Рослинна олія або жир для смаження.

У підігрітому молоці розчинити сіль, цукор, всипати частину борошна, влити розведені дріжджі, розмішати, додати решту борошна і замісити тісто. Поставити його на 2 3 години в тепле місце.
М'якоть баранини (або яловичини) пропустити через м'ясорубку, додати дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, молоко або воду і перемішати.
Готове тісто розділити на шматочки по 60 г, скачати в кульки, потім розкачати коржі. На середину кожного коржика покласти фарш (60-70 г), краї тіста підняти і защипати, залишивши середину відкритою.
Смажити на сковороді напівзанурені в товстий шар попередньо добре розігрітого рослинного масла спочатку з відкритою боку, потім з закритою. Гарячими відразу подавати на стіл.

Перемячі (татарська кухня)

Інгредієнти: • молоко - 2 склянки • борошно - 4 склянки • яйце - 1 шт. • м'ясо (краще яловичина) - 1 кг • середня цибулина - 2 шт. • вода - 1 стакан • сіль, перець за смаком
Замішується тісто з підігрітого молока, яйця, дріжджів, солі, борошна і ставимо його в тепле місце відпочити і піднятися. (Класичне дріжджове тісто)

До речі, є прикмета ... якщо перемячі готуються, припустимо, до передвесільних торжества ... в будинок нареченої приїжджають батьки нареченого ... так от, якщо тісто добре піднялося для заходу, то життя у молодих складеться добре і в достатку. Взагалі хочу зауважити, що коли тісто піднімається добре, це до благополучію.І я в це вірю 🙂 Вибачте за відступ, отже:

М'ясо провернути з луком через м'ясорубку. Додати сіль, перець, трохи води і добре перемішати (фарш повинен бути соковитим, але не рідким).
Тісто викладаємо на припудрену борошном дошку. Розкачайте рівні коржики, знайомими Вам способами, на одну корж де то 50 гр.теста.
В середину коржа покласти фарш вагою приблизно 35 г і прим'яти рівно виделкою.

Потім підняти краї тіста і зібрати в збірку. В середині залишити отвір величиною приблизно в 2 см.

Потім обсмажити напівзанурені в розігріте раст.маслом ... спочатку отвором вниз, потім отвором вгору. Після того як зарум'яняться, перевернути і вливати в отвір киплячу олію, щоб фарш добре присмажився.
Перемячі подають з таким бульйоном: стакан будь-якого гарячого бульйону, гірчиця, перець, шматочок вершкового масла.
Але мені подобається добалять в серединку кефір з дрібно посіченою зеленню і чесноком.Перемячі при цьому повинні бути з пилу-жару.Ну дуууже смачно!

Ечпочмак (татарська кухня)

Ечпочмак - (тат. Yoчпочмак), буквально трикутник, татарське національне блюдо, печене виріб з дріжджового, рідше прісного тіста, з начинкою з картоплі, м'яса, як правило баранини і цибулі. Визначальною особливістю страви є зовсім не його форма, а спосіб приготування, при якому начинка в ечпочмак кладеться сирої, на відміну від більшості інших подібних виробів.

Складові:
• Для тіста: 250 мл молока, 1 ч.л. цукру, 1 пакетик (7 г) сухих дріжджів, 100 г вершкового масла, 100 мл сметани, 1 яйце, 2 ч.л. солі, борошно до потрібної консистенції тесту.
• Для начинки: 500 г фаршу (яловичий, баранячий), 6 шт. картоплі середнього розміру, 2 невеликі цибулини, сіль, перець і все улюблені спеції.

Процес приготування:
Молоко розігріти до температури тіла. Частина молока налити в окрему ємність, висипати цукор і дріжджі, поставити в тепле місце на 10-15 хвилин (до освіти «пінної шапочки»). Час, що залишився молоко вилити в чашку, додати яйця, сіль, сметану, попередньо розм'якшене масло, і опару. Замісити м'яке, злегка липнуче до рук тісто і поставити в тепле місце.

Поки тісто «підходить» займемося начинкою: М'ясо + дрібно нарізану цибулю + нарізану кубиками картоплю + сіль + перець + і будь-які спеції. Все добре розмішати.
Сформувати трикутні пиріжки (можна залишити в центрі невеликий отвір).
Змащуємо їх зверху жовтком, посипаємо зернами кунжуту і ставимо в духовку при 160 гр. З на 50-60 хвилин.

самса

Самса (узбецьке - сомса, таджицький - сомбуса) пиріжки трикутної форми в узбецькій і таджицькій кухнях, частіше з начинкою з рубленого м'яса (переважно баранини) і лука. Тісто для самси завжди прісне, листкове. До САМС може служити приправою столовий оцет. Самса випікається в тандирі (можна і в духовці). У всіх містах або більш-менш значних населених пунктах Узбекистану і Таджикистану самсою торгують на вулицях і на базарах в кіосках та з лотків, приблизно так само як в європейських містах торгують хот-догами, а в містах Росії пиріжками. Начинка самси може бути найрізноманітнішою: з м'ясом і картоплею, з капустою, з гарбузом, і навіть солодка (з джемом, повидлом).

Складові:
• Для тіста: 4 склянки борошна, 250 г вершкового масла (потерти на тертці), 250 мл кефіру, 0,5 чайної ложки солі. • 400 г меленого жирного м'яса (баранини), 2-3 середні цибулини (дрібно порізати або змолоти), сіль, перець.

Процес приготування:
Замісити тісто і поставити його в холодильник не менше ніж на годину. Тісто обробити як на пельмені, тільки коржики повинні бути значно більшими, діаметром близько 10-12 см. У центр кожного коржика покласти начинку і зробити пиріжки трикутної або круглої форми. Викласти самсу на сухе деко, перед установкою в духовку змастити яйцем. Піч на середньому вогні 30-40 хвилин.

Аджарські хачапурі з яйцем

Інгредієнти на 5 хачапурі: • 8 яєць (1 яйце в тісто, 2 - в начинку, 5 - по одному на кожен хачапурі зверху; при бажанні приготувати хачапурі меншого розміру зверху можна помістити перепелині яйця) • 1 ч. Л. сухих дріжджів • 1 ч. л. цукру • 1 склянку теплої води • близько 500 г борошна до отримання тесту потрібної консистенції • 600 г сиру сулугуні • 3 ст. л. вершкового масла • 1 ст. л. рослинного масла • сіль за смаком

Процес приготування:
1. У замесочное блюдо влити теплу воду. Вбити 1 яйце, додати сіль і цукор, всипати просіяне борошно, потім - дріжджі. Ретельно перемішати. Вимісити гладке пружне тісто. Накрити і залишити в теплому місці на 1 ч. Обсяг тесту за цей час повинен збільшитися вдвічі. Тісто обминути і залишити ще на 30 хв.
2. Приготувати начинку. Сир натерти на крупній тертці, додати 2 яйця. Якщо сулугуні не надто солоний, додати трохи солі. Ретельно перемішати.
3. Тісто ще раз обмять і розділити на 5 рівних частин. Кожну розкачати качалкою, надавши пластів форму великого овалу
4. На кожен овал викласти рівну кількість начинки, залишаючи незайнятими краю шириною 3-4 см. Разровнять поверхню.
5. Загорнути краї тіста вгору так, щоб вийшли «човники». Дати расстояться хвилин 10-15. Змастити хачапурі яйцем.
6. Розігріти духовку до 200 ° С. Помістити хачапурі на змащене маслом деко і випікати 30 хв. Вийняти деко з хачапурі на стіл, вбити в середину кожного по 1 яйцю і повернути в духовку. Як тільки білок побіліє - пироги готові. Подавати гарячими, поклавши зверху по шматочку вершкового масла. ПРИМІТКА. Можна зробити начинку так: бринзу подрібнити і розтерти навпіл з сиром і сирим яйцем. У Грузії роблять хачапурі з такою начинкою.

Хачапурі з сиром в якості хліба на святковий стіл

Інгредієнти: • тісто дрожевое безопарне - 1 кг • тертий часник - 1-2 часточки • сир тертий (на дрібній тертці) - 350 г • терте на крупній тертці вершкове масло - 100 г • рослинна олія для смаження

Процес приготування:
Зробити невеликі кульки з тіста. Щоб руки не прилипали, злегка змастити руки і поверхню, де готуєш, рослинним маслом. Для начинки змішати натерті масло, сир, часник. Кульки з тіста злегка приплюснути і покласти начинку на середину. Заліпити краї (як пиріжок, але за формою повинен вийти кулька). Акуратно розкачати ці кульки з начинкою качалкою, змащеній олією (щоб вийшли товстенькі коржі). Необхідно, щоб в тесті не було дірок, а то весь сир витече при смаженні. Дати расстояться 10-15 хвилин. Смажити в попередньо добре розігрітій олії. Можна смажити і на сковороді послідовно з двох сторін на шарі попередньо розпеченого масла товщиною 1-1,5 см. Є хачапурі гарячими, можна зі сметаною.

Ханума (дуже великі манти)

Вимішуємо круте тісто, як на пельмені-вареники (мука, пара яєць, трохи молока, трохи рослинного масла, сіль, вода додається до отримання потрібної консистенції тесту).

Начинка така: - фарш (яловичий, свинячий, баранячий або їх суміш), - дрібно нарізаний лук, - дрібно нарізаний часник, - дрібно нарізаний картопля, - сіль, - мелений чорний перець або суміш перців і інші приправи за смаком. Лука і картоплі краще покришити побільше, буде соковитіше і смачніше. Якщо фарш сухуватий, в нього можна покришити трохи вершкового масла і / або додати трохи холодної води. У начинку можна також додати натерту моркву.

Розкачуємо тісто тоненькою коржем і, трохи відступаючи від країв, по виноградному рівномірно розподіляємо начинку. Потім тестяную корж з начинкою акуратно загортають в рулет (це зручно робити за допомогою підкладеного знизу рушники) і гарненько защипуємо краю до повної герметичності.

Готуємо на пару близько 50 хвилин (в пароварці або під кришкою над киплячою водою на решітці або в друшляку, або на марлі, тонкої тканини, з провисанням пов'язаною на каструлю).

Подавати можна з томатним соусом, зі сметаною або з майонезом. Можна зробити підливу з томатів і моркви з цибулькою (така підлива виходить з кислинкою).

Трикутники з плавленим сиром, грибами і зеленою цибулею

Інгредієнти: • упаковка замороженого листкового тіста • плавлений сир (типу «Віола», «Янтар») - 200 г • ковбаса копчена (або будь-яка м'ясна нарізка) - 100-150 г • печериці - 150 г • перець солодкий болгарський - 100 г • зелена цибуля - 3-4 стрілки • яйце - 1 шт. • зелень • сіль

Процес приготування:
Печериці дрібно нарізати і згасити. Охолодити. Ковбасу, перець, зелень дрібно нарізати. Сир натерти на тертці. Відокремити жовток від білка. Жовток і все нарізані інгредієнти змішати в глибокій мисці. (За рахунок доданого жовтка начинка в випеченому пирозі не розтікається.) Посолити за смаком.

Розморожене тісто розкачати на столі, припорошені борошном. Розрізати на 4 квадрати.

Змастити кожен квадрат білком і викласти начинку трикутником, залишаючи 1,5 см від краю, і накрити другою половиною квадрата. Краї отриманого трикутника обтиснути виделкою. Зверху зробити кілька проколів виделкою. Змастити деко олією і викласти трикутнички. Вгору трикутничків змастити білком і, за бажанням, посипати кмином, кунжутом або насінням соняшнику.

Випікати в попередньо розігрітій духовці при температурі 180 гр. З протягом 20 хвилин. За рахунок плавленого сиру начинка виходить дуже ніжною, легкої і нежирної. За бажанням і наявності, можна використовувати і звичайний твердий сир.

Пиріжки листкові з м'ясом по-російськи

Інгредієнти: • Тісто листкове готове. • Начинка: м'ясо відварне, цибуля і морква обсмажені, приправи за смаком.

Процес приготування:
М'ясо відварити. Дрібно порізані цибулю і моркву обсмажити на маслі, в кінці обсмажування додати трохи борошна, ще обсмажити 1-2 хвилини, влити трохи води або вершків, або додати сметану до освіти густуватої маси. Довести до кипіння і на слабкому вогні прокип'ятити 3-5 хвилин. Все пропустити через м'ясорубку або блендер. Посолити, поперчити. За смаком можна додати кріп або іншу нарізану зелень.

Розкачане тісто порізати на смужки, на одну сторону покласти начинку.

Закрити начинку другою стороною тесту і зробити пиріжки, оформивши краю за допомогою вилки. Змастити розбовтаним яйцем.

Випікати в попередньо розігрітій духовці при температурі 180 гр. З протягом 20 хвилин. Після випічки дати охолонути 10-15 хвилин під складеним удвічі рушником.

Шаньги - Калитки (колядки, преснушкі)

Шаньги (хвіртки, колядки, преснушкі) - маленькі пиріжки з житнього прісного тіста з різними начинками, наливками, намазками або колесо до воза. Поширені не тільки в Карелії, на Північно-Заході, а й на Північному сході і за Уралом, де вони відомі під назвою «шаньги». Карельские жінки говорили: «Хвіртка просить вісімки», тобто щоб спекти хвіртки, потрібно вісім компонентів: борошно, вода, кисле молоко, сіль, молоко, масло, сметана і начинка (картопля, крупа, толокно). Хвіртки бувають різної форми: круглі, овальні, чотирьох-, п'яти-, шестикутні і навіть семикутна. Краї або защипують, або загинали на 4-7 кутів.

Інгредієнти: • близько 800 г борошна (борошно треба обов'язково просіяти і підсушити) • 1,5 склянки молока • 200 г топленого масла • 100 г цукрового піску • 6 жовтків • 0,5 чайної ложки солі

Процес Приготування:
Спершу ставите з частини борошна опару на теплому молоці. Або на дріжджах, або на власній пшеничного заквасці - коли є. Масло розтоплює, додаєте в нього жовтки і цукор і перетираєте гарненько. З'єднуєте суміш з добре піднялася опару і замішує тісто.
Тісто має спершу трохи липнути до рук, а в кінці замісу - зовсім липнути (це дуже істотна умова правильності замісу).
Тісто має двічі піднятися, обминати його треба дуже акуратно.
З відмінно підійшов тесту формуете шанежки і даєте їм расстояться на деку хвилин 15-20. Обмазують їх сумішшю не дуже жирної (20%) сметани, вершкового масла і муки (в співвідношенні за обсягом - 3: 1: 1), можна ще й цукру додати. Випікати при температурі 190-200 гр. С.

М'ясо в листковому тісті по-російськи

Інгредієнти: • м'ясо (шийка) - 2 шматки • тісто листкове (краще дріжджове) • гриби (шампіньйони або лісові) • сир • вишня (або журавлина) заморожена • крохмаль • масло вершкове • сіль • перець • зелень

Процес приготування:
Подпиліть стіл борошном і викласти розморожувати пласти тіста. Накрити рушником, щоб не заветрілісь.Гріби розрізати на скибочки і обсмажити до золостітого кольору.

Готуємо соус. У сковороді розтопити вершкове масло і, помішуючи, всипати цукор. В отриману карамель додати розморожену ягоду разом з соком і злегка уварити. Соус повинен вийти кисло-солодким. Тому, щоб домогтися потрібного смаку, додайте цукор або лимонний сік. Злегка підсолити.

Якщо соус вийшов рідким, затягніть його крохмалем. Розведіть чайну ложку крохмалю в 1/4 склянки води. Повільно, по чуть-чуть, підливайте крохмаль в соус, не забуваючи активно розмішувати. Як тільки соус злегка загусне, доведіть його до початку кипіння і знімайте з вогню.

Обсмажуємо м'ясо. М'ясо злегка відбити, посолити, поперчити. Змащену маслом сковороду нагрійте і викладіть м'ясо. Обсмажувати на сильному вогні по 3-4 хвилини з кожного боку до золостістой скоринки.

Тісто злегка розкатати і змастити поверхню яєчним білком. Викласти на одну сторону кожного пласта по шматку м'яса.

На один шматок м'яса викладаємо гриби і сир. На другий шматок - соус.

Накрити м'ясо другою половиною тіста, обжати краю виделкою, змастити поверхню білком і проколоти в декількох місцях. Деко змастити олією і перекласти м'ясо в тесті. Для отримання красивою поверхні можна змастити поверхню розбовтаним яйцем або жовтком. Залишити в теплому місці на 5-10 хвилин для вистоювання. Випікати в попередньо розігрітій духовці до 200 гр. З протягом 20-30 хвилин (або до зарум'янювання тесту).

джерело h ttp: //vkusnonaskoruyuruku.blogspot.com