- Правильна підготовка - запорука успіху
- Заморожування і зберігання в свіжому вигляді
- Маринування в скляній тарі
- Засолка в банках і бочці
Зберегти листя винограду для долми на зиму - справа нескладна, проте не кожна майстерна господиня знає про таку можливість. А ось порадувати домашніх смачним блюдом східної кухні в один з довгих зимових вечорів хотілося б багатьом. Долма - суміш рису, рубленого м'яса та пряної зелені, загорнута в ніжний виноградний лист, порадує навіть найвибагливішого гурмана. І якщо з начинкою взимку проблем не виникає, то листя слід заготовити заздалегідь. 
Долма являє собою суміш з м'яса, рису і зелені, обгорнуту в виноградний лист.
Правильна підготовка - запорука успіху
Збір, сортування і правильна підготовка виноградного листя - половина успіху.
Шеф-кухарі успішних ресторанів азербайджанської, грузинської та вірменської кухонь рекомендують використовувати молоде листя винограду білих столових сортів, які зривають в період цвітіння виноградної лози (в травні-червні). При зборі слід віддавати перевагу тонким, гладким і м'яким листочків з ніжними прожилками невеликого розміру. Поверхня листа повинна бути гладкою з обох сторін (без узлісся з нижньої сторони).
У їжу можна використовувати:
Не варто використовувати в їжу листя, уражені шкідниками або хворобою.
- листя дикого винограду (дівочого або декоративного);
- старе листя;
- листя з ознаками псування шкідниками, грибком, пліснявою;
- листя з сонячними опіками.
Також слід уникати збору листя, що змінили свою традиційну зелене забарвлення на лимонну, жовту, білясту або кремову.
Чи не помилитися з віком листочка легко, скориставшись порадою досвідчених садівників і виноробів: зривати п'ятий, шостий і сьомий листя від верхівки лози. Бажано заготовлювати листя винограду до проведення обприскування від шкідників і хвороб.
Зірвані листя необхідно перебрати, промити під проточною водою, з кожного зрізати держак. Тепер листочки можна заготовлювати на зиму, скориставшись одним із таких способів:
- заморозка;
- маринування;
- сухе консервування;
- засолювання;
- сухий посол.
Деякі господині додатково обдають сировину окропом. Якщо планується заготівля за допомогою засолювання або маринування, то в даному дії немає необхідності.
Заморожування і зберігання в свіжому вигляді
Перед заморожуванням листя слід ретельно промити.
Замороження. Замороження в холодильнику - один з найбільш легких і зручних способів зберігання виноградного листя, що дозволяє зберегти в сировині всі корисні речовини і вітаміни без шкоди натуральним смаковими якостями. Все, що для цього потрібно - це продукт і харчова плівка.
Правила заморозки:
- Вимиті і висушені листя скласти стопками по 15-30 штук. Однією замороженої партії повинно вистачити на одну готування долми.
- Харчову плівку нарізати невеликими частинами.
- Викласти стопку листя на середину плівкового відрізу.
- Згорнути листя разом з плівкою в тугий рулончик.
- Підвернути залишилася плівку, формуючи герметичний пакет.
- Скласти порції в морозилку.
Заморожені таким способом листя можна зберігати при температурі -180С від 6 до 9 місяців. Основним недоліком заморозки є крихкість замороженого продукту, тому необхідно стежити за тим, щоб в морозилці було достатньо місця, і інші продукти не пом'яли листочки. Розморожувати головну частину долми найкраще в основному відділенні холодильника, не розгортаючи рулони до повного розморожування. Ще одним простим способом збереження виноградного листя на зиму є сухе консервування.
Спосіб № 1:
- підготувати скляні банки і кришки для консервування;
- промиті і просушені листочки щільно вкласти в банки, пересипаючи кожні 15 штук невеликою кількістю солі;
- поставити відкриті банки в духовку і стерилізувати протягом 5-10 хвилин;
- закатати банки кришками;
- зберігати в темному місці.
Для заморозки листя винограду знадобиться поліетиленова харчова плівка.
Спосіб № 2:
- підготувати чисті сухі пластикові пляшки з кришками;
- листя скласти невеликий стопкою (4-6 шт.), скрутити в тугі рулончики;
- кожен рулончик проштовхнути в горлечко пластикової пляшки;
- заповнити пляшки якомога щільніше;
- випустити з тари зайве повітря, натиснувши на пляшку, щільно закрутити кришку;
- зберігати в темному місці при кімнатній температурі.
Корисні поради:
- перш ніж консервувати листочки, необхідно дати їм трохи полежати (зав'ялим), після чого вони будуть легше згортатися і щільніше утрамбовуватися;
- при необхідності використання пластикова пляшка акуратно розрізається кухонними ножицями.
Маринування в скляній тарі
Основний інгредієнт долми можна замаринувати, як і звичайні овочі. При цьому рецепти можуть бути найрізноманітнішими.
Рецепт з оцтом. Необхідні продукти:
- виноградне листя;
- 1 головка часнику;
- 1 л води;
- 0,5 склянки цукру;
- 2 стол.л. солі;
- 0,5 склянки 9% оцту;
- чорний перець горошком.
Для приготування маринованих листя потрібно оцет.
Спосіб приготування:
- листя обшпарити окропом і просушити;
- скласти стопочки, згорнути конвертики і щільно вкласти в скляні стерилізовані банки;
- приготувати маринад, довівши воду до кипіння і додавши в неї оцет, сіль, цукор і перець;
- киплячим маринадом залити банки;
- закатати кришками.
Мариновані таким способом листочки мають пряний солоний смак. Тим, хто проти консервування продуктів з використанням оцту підійде інший спосіб.
Рецепт з сухою гірчицею. Необхідні інгредієнти:
- 50-60 листя винограду;
- 1 ч.л. сухої гірчиці;
- 1 ч.л. солі;
- щіпка меленого чорного перцю;
- вода.
Спосіб приготування:
- обдати листочки окропом і злити воду;
- скласти стопочки по 10 шт., сформувати щільні рулетики;
- укласти в стерилізовані банки;
- засипати рулончики гірчицею, сіллю і чорним перцем;
- повністю залити окропом і закатати кришкою;
- банки перевернути на кришки і щільно укутати до повного охолодження;
- зберігати в темному прохолодному місці.
Консервовані виноградне листя краще використовувати протягом найближчого холодного сезону і не зберігати довше 1 року.
Засолка в банках і бочці
Інший доступний варіант зберігання - засолити виноградне листя в бочці. Все що для цього необхідно - це сировина і велика кухонна сіль. Спосіб приготування:
- приготувати розсіл з розрахунку 2 ст. л. солі на 1 л води;
- виноградне листя скласти в стопочки, скрутити в рулети, укласти в бочку;
- залити бочку холодним розсолом, накрити дерев'яною дощечкою меншого діаметра або чистою тканиною і встановити зверху прес.
Заготовлені листя можна використовувати в міру необхідності, однак перед приготуванням їх необхідно вимочувати в теплій воді від надлишку солі. Також можна солити продукт способом, що не вимагає вимочування. Засолка в банках. Спосіб приготування:
- укласти рулетики листя в чисті скляні банки;
- два рази залити окропом з інтервалом 5-7 хвилин, злити воду;
- залити банки 2% гарячим розсолом (2 ч.л. на 1 л води);
- закрити пластиковими кришками і зберігати в холодильнику.
Існує маса рецептів смачної долми. Головне при приготуванні страви не забути, що начинка кладеться на виворітну сторону виноградного листа. Приємною готування.