Квасили і будемо квасити!
Судячи з прогнозів, безумовним хітом 2015 року стануть ферментовані продукти, тобто отримані за допомогою бродіння. Виявляється, саме ці продукти в надлишку містять корисні для травлення бактерії, яких так не вистачає людям, змученим переїданням і поганим харчуванням. У Росії ферментованим продуктом номер один традиційно залишається квашена капуста. Чого в ній більше: користі від бактерій або шкоди від солі?
... Мені - маленької - здавалося, що в цей час капуста була всюди. Білосніжні холодні качани лежали на підлозі і плуталися під ногами, як футбольні м'ячі. Будинок був усипаний капустяним обрізками. Бабуся і тітки рубали капусту ножем на столі. Дід з зятями - січкою в дерев'яному кориті. Це був справжній бій з капустою. Або, вірніше, за капусту.
Дубові бочки здавалися глибокими, як колодязь, з якого пахло гостро і чарівно. Темні стінки зсередини покривав товстий шар білих капустяних пластівців. Кружечки морквини червоніли, як снігурі на снігу. І на цій пухкої перині лежали четвертинки і половинки капустяних качанів, які зазвичай так радісно і скрипуче діставати взимку - вже з трилітрових банок. Давши нам, онукам, помилуватися на цю пишність, дід насипав зверху новий шар рубаною капусти - з Кріпно зернятками ...
Квашена капуста білокачанна - продукт унікальний. За своїми корисними властивостями вона не тільки не поступається свіжій капусті, але навіть перевершує її. Секрет в тому, що в процесі капустяного заквашування відбувається особливе молочнокисле бродіння, що консервує вітаміни (наприклад, вітамін С).
На питання, звідки у квашеній капусті беруться бактерії, що викликають молочнокисле бродіння, мікробіолог Андрій Увіцкій (г. Пермь) відповів: «Поверхность овочів покрита найрізноманітнішими мікроорганізмами, в тому числі і молочними бактеріями, які перетворюють цукор на молочну кислоту. Але для цього їм потрібні певні умови: достатня кількість цукру, води, повітря і тепла. При правильному заквашування капусти всі ці умови є ».
Молочні бактерії, потрапляючи в кишечник, покращують його діяльність, населяють корисною мікрофлорою і пригнічують шкідливі бактерії. Крім цього, під час ферментації в капусті утворюється вітамін В12, який не синтезується ні в яких інших видах рослинної їжі, крім водоростей.
Неодмінна участь кухонної солі в подібного роду заготовках - один з основних мінусів сквашування капусти і деяких інших овочів. На жаль, без солі тут не обійтися. Вона сприяє витягуванню рослинного соку з клітинних мембран і тим самим утворює зберігає вітаміни розсіл, і вона ж «контролює» розмноження в ньому корисних і шкідливих для людини бактерій. Так, наприклад, занадто міцний розсіл, звичайно, стане на заваді розмноженню будь-яких мікроорганізмів, але заодно - і правильному бродінню. Занадто слабкий - не зможе протистояти бактеріям, що викликають гнильний процес, і тоді капуста стане м'якою, як ганчірка, і приблизно такий же «корисною і їстівної».
За словами лікаря-гастроентеролога Ольги Пяткіна, квашена капуста протипоказана лише під час загострення хронічних захворювань органів травлення; при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, пов'язаних з підвищеною кислотністю шлункового соку, і при тих видах дисбалансу кишкової мікрофлори, коли молочна кислота може посилити бродіння в кишечнику. У всіх інших випадках (особливо - при зниженій кислотності шлунка і атонії кишечника) квашену капусту призначають іноді до 500 грамів в день (норму встановлює лікар). Вона підсилює секрецію шлункового соку, покращує травлення і нормалізує перистальтику кишечника. Здорова людина визначає «свою норму» самостійно, орієнтуючись на власні відчуття. «Найчастіше шкідлива не та чи інша їжа, а надмірне захоплення нею», - вважає Ольга Анатоліївна.
Тим часом, Олександр Геніс, співавтор знаменитої книги «Російська кухня у вигнанні», в одному зі своїх інтерв'ю зазначив, що кожній національній кухні властивий свій особливий смак, і у російської їжі він - кислий. Причому не такий, як, скажімо, в оцті або винної кислоти, а такий, який є в сметані, російських щах і чорному хлібі. За його словами, цю кисле середовище створити досить складно. Так, англійські мореплавці, які під час подорожей змушені були рятуватися від цинги за допомогою солоних лимонів, високо оцінили профілактичні властивості і смакові якості російської квашеної капусти. У XIX столітті, коли російські їздили в Лондон за хронометрами, англійці прямували до Мурманська - за квашеною капустою. «Квашену капусту зробити чи не простіше, ніж придумати хронометр, - впевнений Олександр Геніс. - Наприклад, капусту можна квасити в повню, інакше вона буде м'якою, як ганчірка ».
До речі, пояснення такої «ганчіркові» дав ще Пліній Старший у своїй «Природній історії». Міркуючи про вплив фаз Місяця на рослини, тваринний світ і людину, він прийшов до висновку, що під час повного місяця рослина всмоктує більше води, ніж в інший час, а отже, довше сохне і втрачає більше діючих речовин. Саме тому справжні травознаї намагаються збирати трави тільки в молодика, при «збитковому місяці», або за відсутності Місяця на небосхилі.
У російській традиції капусту для закваски дрібно шаткують або нарізають соломкою. Для цього вибирають найбільш міцні качани: чим солодша сорт, тим краще, тому що, як ми вже з'ясували, цукор створює сприятливе середовище для молочнокислих бактерій (з цієї причини, до речі, не заквашивают краснокочанную капусту: вміст цукрів у ній майже в два рази нижче , ніж в засолювальних сортах білоголової).
Діжку або емальовану каструлю (не можна використовувати оцинковані або поліетиленові ємності, оскільки квашення - процес хімічний) вистилають капустяним листям і щільно набивають рубаною капустою, попередньо посипавши її сіллю і розім'яти руками. Кількість солі - приблизно 2% від ваги капусти (200-250 г на 10 кг). Зверху кладуть дерев'яний круг (варіант - тарілку), а на нього - вантаж, достатній, щоб виділився розсіл покривав капусту цілком (інакше вона запліснявіє).
Швидкість процесу заквашування залежить від температури навколишнього середовища. При температурі 25-30О він відбувається приблизно за тиждень, при 16-18О - за 1,5 тижні, при 10-15о - за 2-3 тижні. У перші дні після закваски йде інтенсивний процес бродіння, і на поверхні ємності з'являється піна - це нормально. Потрібно лише час від часу протикати капусту до самого дна спицею або дерев'яною паличкою, щоб дати вихід утворився газам. Процес вважається закінченим, коли піна повністю зникне. У цей момент капусту можна розкласти по банках і відправити їх в холодильник.
Пам'ятайте! На смак вона повинна бути хрусткой і освіжаючою, і не стільки солоної, скільки кислуватою.
Тетяна Соболєва
Здравко
Чого в ній більше: користі від бактерій або шкоди від солі?