Ножі оточують нас всюди. Вони є скрізь: на кухні, в робочому ящику стола, в коробці з інструментами. В офісі, в кафе, в м'ясному відділі продуктового супермаркету і навіть у вашого колеги по офісу в задній кишені брюк. Ми часто користуємося ножами, абсолютно не замислюючись про те, для якої мети призначений той чи інший ніж, розрахований він на ту роботу, для якої його застосовують.
Чи підходить філейний ніж для чищення овочів, а м'ясної топірець для тонкої шинкування капусти? І чим визначається призначення ножа? Чому один ніж з легкістю ріже м'який свіжий хліб, а інший перетворює м'який сир на щось безформне і драглисте.
При виборі ножа багато часто керуються зовнішньої «красою» тієї чи іншої моделі, хоча робочі якості ножа досить часто ніяк не пов'язані з його зовнішніми даними. У цій статті ми коротко розповімо про те, яким ладом клинка і кутом заточування повинен володіти ніж для вирішення різних завдань.
Для початку, давайте коротко зупинимося на загальній конструкції нескладного ножа, з'ясуємо, як називається той чи інший елемент.
Ніж складається з «клинка» і «рукоятки». Заточена сторона клинка називається «ріжучакромка». Інша сторона клина називається «обух». Скоси на бічній стороні, які утворюють перехід до ріжучої кромці називаються «спуски». На бічній поверхні клина часто розташовуються пропили, який називаються «доли». Дол може бути розташований, як на одній, так і на двох сторонах клинка. Місце, де клинок переходить в рукоять, як правило, не заточується і називається «п'ята». Точка сходження обуха і ріжучої кромки називається «вістря». Рукоять ножа в місці з'єднання з клинком, часто оснащено металевою елементом, який може носити назву «оковка», «Больстер», «притинами». Частина рукояті, яка безпосередньо утримується рукою, називається «чорний». У тильній частині рукояті розташовується спеціальний отвір для темляка або підвісу.
Якщо подивитися на ніж з боку кінчика, то можна побачити, що клинок ножа може мати різне перетин. Саме це перетин показує, як виглядають спуски на вашому ножі.
Зазвичай існує два основних види спусків: спуски від обуха і спуски на частину бічної сторони клинка.
Спуски на частину клинка, зазвичай поділяються на: спуски на 1/3 і спуски на 2/3 клинка. Кожен вид спусків може мати або не мати підведення (місце переходу спусків безпосередньо в ріжучу кромку). На деяких моделях ножів (особливо це властиво для національних моделей) спуски можуть бути виконані у вигляді вигнутою або увігнутою лінзи.
Як правило, більшість ножів має підведення в тій чи іншій мірі. Ніж з високими прямими спусками, який відразу переходять в ріжучу кромку зустріти практично неможливо. Так, улюблені ножеманамі ножі Opinel , Незважаючи на прямі спуски, все одно мають підведення в розмірі 0,3-0,5 міліметра.
Крім спусків на ріжучі властивості ножа також впливає вид заточки ножа. Існує кілька основних видів заточування:
- Двостороння симетрична заточка ножа;
- Одностороння заточка ножа;
- Двостороння асиметрична заточка ножа.
У побуті і на кухні, а також для туристичних і мисливських ножів найчастіше використовується двостороння симетрична заточка. Якщо подивитися на клинок з боку кінчика, то щодо вертикальної осі обидві сторони клинка буде симетричні.
Одностороння заточка ножа часто називається «стамесочной». В цьому випадку спуски і підведення знаходяться тільки з одного боку клинка. Така заточка широко застосовується в робочих і ремісничих ножах. Наприклад, шевський ніж (або «ніж-косяк») має односторонню заточку. Такий тип заточки різниться для правої і лівої руки.
При цьому сторона, на якій знаходиться спуск, залежить від тих завдань, які передбачається виконувати цим ножем. Ніж косяк для правої руки має спуск на правій стороні клинка, щоб під час вирізання фігурних деталей зі шкіри рівний край залишався з лівого боку. Традиційний якутський ніж, який використовується для стругання замерзлого м'яса, має спуск з лівого боку клинка (для правші). У цьому випадку важливо, щоб ніж не заривався в м'ясо, а відвалював рівні тонкі шматки на праву сторону.
Найпоширенішим інструментом, що має двосторонню асиметричну заточку, є небезпечна бритва. Або, наприклад, традиційна російська коса. Асиметрична заточка також застосовується в деяких видах японських кухонних ножів.
І ось тут ми підходимо до одного з головних елементів геометрії ножа, який відповідає за його «резучесть» - кут заточування ножа. Кут, утворений підводами з різних сторін клинка, є кутом заточування ножа.
Чи підходить філейний ніж для чищення овочів, а м'ясної топірець для тонкої шинкування капусти?І чим визначається призначення ножа?