- конструкція
- режими нагріву
- Конструкція і принцип роботи котлів з непрямим обігрівом
- Переваги котлів з непрямим обігрівом
- автоклави
Для приготування супів, соусів, бульйонів, варіння овочів, компотів, киселів і підігріву води в великих кількостях на підприємствах громадського харчування застосовують котли для.
Харчоварильні котел (cooking boiler) - обладнання для професійних кухонь періодичної дії, що представляє собою ємність циліндричної форми з опорами. У ньому можна готувати і перші страви (борщі, супи, бульйони), другі страви (каші, плов, картопля, спегетті і ін. Макаронні вироби), соуси, варити овочі та треті страви, солодкі напої (компоти, кисіль), а також підігрівати воду у великих обсягах. Варильний котел практично незамінний для закладів з великим потоком клієнтів, адже він значно скорочує час приготування продуктів. При цьому в них повністю зберігається запас поживних речовин і вітамінів.
конструкція
Усе професійні варильні котли обладнані термостатом і манометром із запобіжним клапаном, що відключає пристрій в разі стрибка тиску. Газові котли є захисна система «газ-контроль», яка блокує подачу газу, якщо полум'я раптово згасне. Крім цього, котли оснащуються краном зливу води з котла і «водяної сорочки», клапаном заповнення котла водою, клапанами заповнення вручений ємності і водяної сорочки. Багато сучасні котли для мають пульт управління, який дозволяє встановити для певного продукту свій режим приготування. Як правило, котли для зручності використання стаціонарно підключають до гарячої або холодної воді.
режими нагріву
Всі котли для мають як мінімум два режими нагріву - максимальний (вміст посуду для варіння доводиться до кипіння) і мінімальний (так зване тихе кипіння). Для приготування перших страв спочатку встановлюють максимальну потужність, поступово знижуючи її в процесі варіння. Температура закінчення готування є оптимальною для зберігання в марміті перших страв. Макаронні і круп'яні вироби готують по-іншому. Їх можна варити в режимі тихого кипіння або, навпаки, при максимальному нагріві. Після досягнення температурного максимуму котел відключається від мережі, а крупи або макарони доварювати за рахунок тепла, яке було акумульовано ними спочатку.
Варильні котли призначені для приготування різних продуктів, тому різні модифікації котлів можуть істотно відрізнятися за своїми характеристиками. Найчастіше котли класифікують по виду споживаного енергоносія і варіанту обігріву стінок посуду для варіння.
А) По виду споживаного енергоносія вони бувають:
- електричні .
- газові
Електричні котли більш популярні, ніж газові. Крім того, вони не залежать від джерела живлення, тому їх можна переставляти.
Б) В залежності від варіанту обігріву стінок посуду для варіння котли діляться на:
- котли непрямого нагріву (з вбудованим парогенератором)
- котли прямого або безпосереднього нагріву
Котли прямого нагріву мають багато суттєвих недоліків. Зокрема, процес варіння в таких котлах потребує постійного контролю, а температура на обігріваються поверхнях може розподілятися нерівномірно, що викликає пригорання продуктів. Тому котли прямого нагріву менш поширені, ніж моделі з непрямим нагріванням.
В) За конструкцією вручений ємності:
- стаціонарні - з нерухомою вручений ємністю, звідки готові страви вивантажуються вручну
- перекидні - з поворотним редуктором, який дозволяє нахиляти варильний посудину. Це спрощує виймання готових продуктів. Тому перекидні котли більше поширені, ніж котли зі стаціонарної ємністю.
Конструкція і принцип роботи котлів з непрямим обігрівом
Конструкція таких котлів включає в себе корпус, варильну ємність, термостат і клапани, які регулюють рівень води. У днище вручений ємності вмонтовані трубчасті електронагрівачі (ТЕНи). Між ними і вручений ємністю знаходиться простір, який називається пароводяної сорочкою. Вона з'єднується з парогенератором - джерелом пара низького тиску, який застосовується для нагріву продуктів. Вода надходить в генератор через заливальне воронку і нагрівається до кипіння. Пароводяна сорочка починає заповнюватися вологою парою, який нагріває стінки посуду для варіння, конденсуючись на них. Накопичуючись і стікаючи по стінках, конденсат знову потрапляє в парогенератор, після чого цикл повторюється. Після того, як буде досягнуто певний тиск, котел автоматично перемикається в економічний режим роботи. Він також володіє певною тепловою інерцією, завдяки якій блюда здатні доварюватися за рахунок акумульованого тепла та залишаються нагрітими досить довго.
Переваги котлів з непрямим обігрівом
- продукти готуються набагато швидше, ніж на звичайній плиті з використанням каструль
- технологія приготування продуктів повністю виключає їх пригорання
- пароводяна сорочка забезпечує рівномірний розподіл тепла, а вбудований термостат -ефективний контроль температурного режиму
- за підтримку оптимального рівня води відповідає спеціальний кран. Він оберігає Тени від перегорання, наприклад, тоді, коли вони не повністю закриті водою
- для зливу рідини з котла використовується спеціальний кран, захищений від засмічення дренажної сіткою
- в конструкції котлів передбачено надійно збалансована кришка з пружинним механізмом. Залежно від призначення котла вона буває герметичній або негерметичной.
Котли спеціального призначення
Для професійних кухонь невеликої площі існують спеціальні моделі котлів з двома спареними варильні судинами. Вони вбудовані в загальний корпус і можуть працювати як спільно, так і незалежно один від одного. Тому кухар може готувати дві різні страви в різних виручених судинах одночасно.
Багатофункціональні моделі варильних котлів мають блок програмування. Вони повністю автоматизовані, а також володіють деякими додатковими функціями - можливістю швидко охолоджувати приготовані страви і перемішувати готуються продукти. Широкий асортимент перемішують інструментів, в число яких входять донні і бічні скребки, дозволяє ефективно розмішувати і збивати різні продукти, в тому числі з в'язкою консистенцією (пюре, суп).
Найсучасніші варильні котли обладнані програмованими контролерами. Вони практично не вимагають участі оператора і все роблять самі - досить лише завантажити в варильну ємність продукти і встановити певний режим роботи. У кухаря є можливість задавати і такі параметри, які відсутні в пам'яті котла. Для цього необхідно вказати необхідний обсяг води, тривалість варіння, температуру і швидкість обертання перемішують.
автоклави
Автоклав - це вид котли для. Автоклави призначені для варіння під надлишковим тиском (200-250 кПа). Найчастіше їх застосовують для швидкого приготування каш і бульйонів на пару або у воді при температурі в 140 ° C. Їх конструкція трохи відрізняється від звичайних варильних котлів. Стінки виручених ємностей і парової автоклавів товщі, оскільки вони працюють при надлишковому тиску, а кришки - герметичні, і закриваються запірним пристроєм з відкидними притискними болтами. Для контролю рівня тиску використовується манометр. Крім цього, автоклави мають запобіжний клапан, який спрацьовує при перевищенні тиску в 350 кПа, і пароспускной вентиль. Таке ж обладнання встановлено і на сорочці автоклава, за винятком того, що замість пароспускного вентиля застосовується парозапорний.
У нас ви можете купити котли для-автоклави непрямого нагріву на газі Angelo Po 191PI1GA , 191PI2GA ємністю, відповідно, 100 і 150 л, електричний автоклавний котел 191PI2EA (150 л) та інші моделі.
Автоклави мають деякі недоліки, яких немає у інших пищеварочних котлів. У них застосовується більш жорсткий нагрів продуктів, який може викликати руйнування вітамінів і поживних речовин. Крім того, при неправильній експлуатації це обладнання є джерелом небезпеки для персоналу. У той же час, автоклави незамінні, коли необхідно швидко приготувати ті чи інші страви.
Огляд підготовлений компанією "Система 4"