- Чи можна замінити свіжі дріжджі в рецепті сухими і навпаки
- Чим відрізняються сухі дріжджі від пресованих
- Види сухих дріжджів
- висновки
Продовжимо серію експериментів з дріжджовим тестом (перший експеримент був тут ) І постараємося з'ясувати, які дріжджі краще використовувати у випічці: сухі або пресовані (свіжі).
Вдома я найчастіше готую бісквіти, для підйому вважаю за краще використовувати соду і / або розпушувач. А дріжджі використовую тільки швидкодіючі для швидкого тесту для піци . Ними користуватися дуже просто - відразу додав і замішують тісто.
Навички роботи зі звичайними свіжими дріжджами у мене не було, тому що такі дріжджі мало зберігаються, потрібно заздалегідь планувати випічку, а не готувати, коли прийшло натхнення.
Але так як експерименти я люблю, то вирішила на своєму прикладі розібратися, чи можна замість пресованих дріжджів в рецепті додати сухі і навпаки. І якщо можна, то в якому співвідношенні додавати сухі дріжджі по відношенню до свіжих?
Забігаючи вперед, розповім, що висновки у мене вийшли такі наочні, що вся теорія по дріжджів з величезної купи розклалася по поличках в голові. Сподіваюся, мені вдасться доступно передати висновки в цьому експерименті.
Чи можна замінити свіжі дріжджі в рецепті сухими і навпаки
Я взяла абсолютно однакову кількість теплого молока в 2 ємностях (нагріла до 33 град. - при більшій температурі дріжджі можуть заваритися) і додала рівну кількість цукру. Використовувала рецепт для приготування булочок-Сметанников.
І в одну ємність додала свіжі пресовані дріжджі. А в другу ємність - сухі, але вагою в 3 рази меншим, як я дізналася з теорії (повернемося до цього моменту ще пізніше).
Далі за рецептом додала вершкове масло, сіль і борошно в рівних кількостях в обидві ємності і замісила тісто. За рецептом булочки готуються без опари, тому тісто замішувала відразу.
Як видно на фотографії - вийшли 2 однакових за розміром шматка тесту.
Далі я їх накрила рушниками і залишила підходити.
Через годину побачила таку картину: тісто в обох ємностях піднялося, але в ємності зі свіжими дріжджами набагато більше.
Здавалося б, ось відповідь на питання, які дріжджі краще - свіжі, але я не стала поспішати з висновками.
Про себе подумала, що сухі дріжджі були неякісними, і вирішила провести експеримент ще раз на наступний день. Але вже з іншими сухими дріжджами.
З отриманого тесту спекла сметанник. З тіста на сухих дріжджах булочки не піднялася, були плоскими і відчувався смак дріжджів.
Чим відрізняються сухі дріжджі від пресованих
На наступний день я попросила маму показати мені принципи роботи зі свіжими (пресовані) дріжджами і спекти рогалики на дріжджовому тесті. А також взяти другу порцію тесту і замісити її на сухих дріжджах. Але вже іншого виробника, тому що результат з булочками на сухих дріжджах мені не сподобався.
Ми взяли однакову кількість молока і цукру, підігріли до 33 градусів і додали 21 г свіжих (пресованих) дріжджів в першу кружку і 7 грам сухих дріжджів в другу.
Перше спостереження не змусило себе чекати: у молоці зі свіжими дріжджами швидко почали з'являтися і рости бульбашки. У молоці з сухими дріжджами бульбашки теж почали з'являтися, але набагато повільніше.
Ми хотіли порівняти 2 рогалики з різних змусив тесту, як вони піднімуться і спечуть.
Але одночасно замісити обидва тести нам не вдалося: молоко зі свіжими дріжджами так швидко почало підніматися по відношенню до другої ємності, що потрібно вже було замішувати тісто, в той час, як молоко з сухими дріжджами зросла лише наполовину.
Але фото поруч з цифрою 1 - молоко з дріжджами, поруч з 2 - піна.
Так вийшов висновок перший: свіжі пресовані дріжджі активізуються швидше сухих. Їх можна використовувати для тесту приблизно через 5-10 хвилин.
Сухі довелося залишити підходити набагато довше, близько півгодини, але в підсумку вони також добре піднялися.
І тут я зрозуміла, що помилилася, додавши в тісто для булочок сухі дріжджі в молоко з цукром і не давши їм постояти без борошна і масла. Просто звикла використовувати швидкі дріжджі для піци, їм не потрібен був час без борошна.
Але повернемося до цього пізніше.
З тіста на свіжих дріжджах і сухих ми вирізали два абсолютно однакових шматочка.
І скрутили 2 однакових рогалики. Залишили їх підходити на деку, щоб подивитися, чи однаково буде підніматися тісто чи ні.
Через 10 хвилин було видно, що піднялися рогалики однаково добре, тобто відмінно спрацювали як свіжі, так і сухі дріжджі.
На фото показала різний ракурс, щоб було видно, як піднялося тісто.
Клікнувши мишкою на це фото можна провести межу вправо і вліво, побачивши, як ще виріс рогалик після випічки в духовці.
Рогалики вийшли повітряними і дуже смачними. На фото видно їх пориста структура всередині.
Але за смаком в рогалики на сухих дріжджах трохи присутній присмак дріжджів (або я дуже до них чутлива, але факт такий).
Експериментально ми переконалися, що якщо правильно активізувати дріжджі, то можна в рецепті замінювати свіжі (пресовані) дріжджі сухими і навпаки.
Причому в співвідношенні 1: 3, тобто якщо в рецепті вказано кількість свіжих дріжджів в грамах - сухих потрібно брати в три рази менше. Я також перевірила цей момент експериментально, але це тема іншої статті. Таке співвідношення пояснюється способом отримання сухих дріжджів зі свіжих.
Види сухих дріжджів
Далі я захотіла взяти дріжджі з вчорашнього рецепта і перевірити, як вони піднімуть молоко в порівнянні з дріжджами іншого виробника.
Тут мене чекав сюрприз.
Сухі дріжджі були різними! Одні у вигляді паличок, а інші - кульок.
І коли я почала зважувати 7 г, за обсягом палочкообразной дріжджів вийшло набагато більше, ніж кулястих. Тому завжди при додаванні дріжджів в тісто варто орієнтуватися на їх вагу, а не об'єм!
І так, дріжджі, які погано підняли тісто для булочок з експерименту вище, прекрасно підійшли, але на це їм знадобилося досить довго (понад 30 хвилин) постояти в теплому молоці з цукром.
Потім я дізналася, що сухі дріжджі діляться на швидкі (fast) і активні. І тільки якщо сухі дріжджі швидкі і в інструкції написано, що можна їх відразу додавати в тісто - їх можна використовувати без вистоювання в молоці або воді з цукром.
Активні сухі дріжджі потрібно попередньо розвести в теплій (не вище 35 град.) Воді або молоці з цукром, щоб їх «розбудити«. Не буду вдаватися докладно в теорію, яким способом виходять різні види сухих дріжджів, тому що ставила своїм завданням показати і розповісти на практиці, як можна використовувати сухі дріжджі замість свіжих (пресованих).
висновки
- Свіжі дріжджі можна замінювати сухими дріжджами, меншими за вагою, ніж свіжі, в 3 рази.
- Сухі дріжджі і свіжі однаково хороші, якщо вони активізовані.
- Сухим дріжджів також потрібно дати постояти в теплій солодкої рідини для вистоювання (якщо це не швидкодіючі дріжджі, про що повинно бути написано на упаковці).
- Час вистоювання сухих дріжджів більше, ніж свіжих
- Смак сухих дріжджів може незначно відчуватися в готовій випічці.
Як випікати дріжджове тісто в духовці
І ще хочу показати, як на здобні вироби з дріжджового тіста впливає температура випічки.
Лівий рогалик випікався в попередньо розігрітій духовці при температурі 200 град. Цельсія. Можна побачити, що низ печива швидко запікся і саме печиво вийшло «розплився».
Правий рогалик випікався в спочатку холодної духовці при мінімальній температурі, і лише в кінці випічки при температурі 200 град. Цельсія. Поступове зростання температури дозволив тесту піднятися рівномірно.
Сподіваюся, вам сподобався цей експеримент і тепер вам легко буде готувати випічку, легко варіюючи з сухими і свіжими дріжджами!
Вас також може зацікавити