Без овочів складно уявити приготування більшості страв. Овочі не тільки корисні, але і володіють якостями, здатними надати самим різним стравам особливого смаковий відтінок. У закладах громадського харчування овочі - необхідний і незамінний продукт. У сезон простіше стежити за тим, щоб овочі на кухні завжди були свіжими і в необхідній кількості. А ось в міжсезонні особливо важливо зберегти не тільки їх товарний вигляд, але і якість. Дотримання санітарних правил і норм дозволить зберегти репутацію закладу , А також позбавить вас від необхідності платити штрафи за адміністративні порушення.
Від якості продуктів, які використовуються для приготування тих чи інших страв, залежить не тільки безпосередньо смак страви, але також і здоров'я відвідувачів закладів громадського харчування.
Незалежно від того, йдеться про фешенебельному ресторані або маленькому кафе, не варто економити на умовах зберігання овочів
види овочів
Залежно від класифікації овочів за типом їх переробки і зберігання розрізняють перероблені і свіжі овочі. Останні, в свою чергу, поділяються на вегетативну і плодову групи. У першій використовують для приготування бульби, коріння, стебла, цибулини, у другій - плоди і насіння. До вегетативним овочам відносяться: 
- бульбоплоди - картопля, Бабат;
- коренеплоди - моркву, буряк, корінь петрушки, редис, селера;
- капустяні;
- цибульні;
- пряні - кріп, петрушка, пастернак;
- салатово-шпинатові;
- десертні - артишок, спаржа, ревінь.
До плодових овочів відносяться:
- гарбузове - гарбуз, кабачки, огірки, патисони;
- томатні;
- бобові - квасоля, горох, боби;
- зернові - кукурудза.
Важливо враховувати і здатність продуктів переходити в стан спокою
Від цього безпосередньо залежать умови і термін їх зберігання. Здатні зберігатися довго картопля, цибуля, капуста, буряк, часник, морква.
Окрему групу становлять перероблені овочі. Залежно від методу консервації вони бувають:
- заморожені;
- сушені;
- квашені;
- консерви.
Як правильно зберігати овочі
Овочі зберігаються окремо в спеціально призначених для цього скринях або гастроємності. У ряді випадків використовуються шафи шокової заморозки . Відповідно до норм вони повинні бути чистими і обладнаними спеціальними отворами для надходження повітря. Овочі зберігаються окремо в складських приміщеннях, які також міститися в чистоті. Стелі і стіни обов'язково повинні бути побілені, а стіни ще й частково пофарбовані вологостійкою фарбою.
Крім норм гігієни, в складських приміщеннях повинні дотримуватися певна вологість і температурний режим незалежно від пори року. Не рекомендується розміщувати продукти поряд з опалювальною системою, водопровідними трубами і охолоджуючими пристроями. Все це позначається на терміні зберігання. Між стінами, підлогою і тарою з продуктами допускається відстань не менше 20 см. Ось чому краще використовувати спеціально призначені для зберігання овочів ящики або ларі. Крім отворів для надходження повітря, знизу вони обладнані ніжками.
У невеликих приміщеннях досить природної вентиляції. У тих де більше ста місць доведеться встановлювати витяжку. Овочі люблять темряву, тому відсутність вікон логічно. Вашим продуктам вистачить штучного освітлення. Для кожного продукту характерні свої умови зберігання в плані температурного режиму і допустимої вологості. 
- Картопля і коренеплоди повинні бути добре просушеними перед тим, як вирушати на зберігання. Ідеальними умовами для них буде темне приміщення і температура від 2 до 5 ° C. Вологість - 80-90%. Якщо ви робите великі запаси в засіках, враховуйте висоту шару. Вона не повинна перевищувати 1,5 м.
- Салат, щавель, зелень зберігають свої властивості при температурі не вище 12 ° C в спеціальних корзинах, решітках і ящиках. Не рекомендується робити великі запаси цих продуктів. В іншому випадку соліть або сушіть їх.
- Квашені і солоні овочі краще тримати в бочках. Вони зберігають свої властивості і смакові якості в приміщенні з температурним режимом не вище 10 ° C.
- Заморожені види овочів активно використовують в закладах громадського харчування. Це дозволяє урізноманітнити блюдо в будь-який час року, особливо в міжсезоння. Такі продукти перш повинні бути ретельно вимиті. Зберігаються вони при низьких температурах. Упаковані в плівкову тару або в пластикові гастроемкости, вони відправляються в холодильні камери.
Від того, наскільки уважно ви поставитеся до приміщення і вибору тари для зберігання овочів залежить їх якість
Якщо немає можливості дотримуватися всіх умов, то переглянете позиції меню або Не робіть великих запасів. Адже на кону репутація вашого закладу.