Автор: майя Алексеніцер
У номері: 09 (123) сентябрь 2011
Яблука є улюбленим фруктом жителів Німеччини. За статистичними даними, кожен з них з'їдає в рік більше 17 кг яблук і випиває більше 11 л яблучного соку. Співвідношення вітамінів і мінеральних речовин в яблуках настільки оптимально для організму людини, немов ці плоди з'явилися на планеті спеціально дня нього.
Дослідження останніх років однозначно підтвердили справедливість англійської приказки «One apple a day keeps the doctor away» - одного яблука в день достатньо, щоб не звертатися до лікарів. Так що дієтологи не дарма рекомендують з'їдати в день хоча б по 1-2 яблука, тим більше що в «яблучний сезон» - з вересня по квітень - в німецьких магазинах можна знайти плоди на будь-який смак.
Найкорисніші фрукти
У яблуках міститься більше 1000 біологічно активних речовин, багато з яких мають профілактичну і лікувальний ефект. Вуглеводи в формі глюкози і фруктози швидко надходять в кров і протидіють втоми і нездатності до концентрації. Поряд з великою кількістю калію і вітамінів С і В6, яблука містять вторинні рослинні речовини типу фенолів, флавоноїдів і кверцетину. Вони мають антиоксидантну дію, блокують і нейтралізують шкідливі і агресивні вільні радикали і зменшують кількість в організмі канцерогенних речовин. Навіть одне яблуко в день зміцнює кровоносну систему і стимулює кровообіг, а три яблука знижують ризик серцевих захворювань на 30%.
Американські вчені з Florida State University виявили в плодах ефективний блокатор холестерину. Зміст холестерину в крові жінок, які регулярно вживали яблука протягом року, знизилося майже на чверть.
В осінньо-зимовий період яблука особливо важливі як перевірені стимулятори імунної системи. У дослідженнях, проведених в Institute for Human Health в Нью-Йорку, здорові люди щовечора з'їдали по одному яблуку чи брали новітній і ефективний препарат для підвищення імунітету. Вже через 8 днів показники, що характеризують імунітет, у «яблокоедов» виявилися істотно кращими, а через три місяці їх імунний захист була на 50% сильніше, ніж у осіб, які отримували таблетки.
Яблука, які ми вибираємо
Яблуні воліють помірний клімат, тому найкращі врожаї збирають в Європі, Середземномор'ї, Нової Зеландії, Аргентині та США. У Німеччині найбільші промислові плантації розташовані в Alte Land на півночі (на південь від Ельби), де садівництво процвітає вже шістсот років, і на берегах Bodensee, а окремі сади зустрічаються майже на всій території країни.
У світі налічується понад 20 тис. Сортів яблук, в Європі поширено близько 1600. У Німеччині відомо близько 4000 сортів, з яких культивується не більше 1000. Частина з них дуже старі, причому багато зустрічаються лише в певних районах, а то і в окремих селах . Відомі сорти типу Golden delicious, Jonagold, Topaz або Pinova поступово витісняються молодими конкурентами і гібридами типу Rubens, Pink Lady або Kiku. Такі сорти, як Renetten, Klarapfel, Finkenwerder Herbstprinz або Ingrid Marie, добре зберігаються і запікати в духовці, нині можна придбати хіба що у виробника.
Максимальним попитом зараз користуються плоди, мають привабливий вигляд, приємні на смак, придатні для різнобічного використання і наявні в продажу практично цілий рік. Стимулюють попит яскраві і помітні кольори шкірки, що допомагають розпізнавати сорти. Важливу роль відіграє і розмір: покупці найчастіше вибирають досить великі плоди діаметром від 7 до 8 см.
Пристрасті споживачів за останні десятиліття також істотно змінилися. Двадцять років тому вони віддавали перевагу більш кислі і м'які яблука, а нині - солодкі, тверді і хрусткі. Для запікання найкраще підходять кислуваті сорти, особливо Boskoop, а також Elstar, Jonagold, Cox Orange, Braeburn, Gloster і Pinova.
Вибираючи яблуко, перш за все, звертають увагу на наявність плодоніжки (паростка). Її відсутність - ознака того, що яблуко було зірвано недостиглі і тому містить менше вітамінів. При зберіганні яблука також можуть дозрівати, але накопичення корисних речовин в них вже не відбувається.
Яблуко повинно володіти типовим запахом - інакше воно навряд чи виявиться хорошим на смак. Дрібні яблука зазвичай більш поживні і калорійні, ніж великі, оскільки містять менше води і більше вітамінів. Червоні яблука в цілому вважаються корисніше зелених, так як містять більше рослинних пігментів (каротиноїдів), що захищають клітини організму і уповільнюють старіння шкіри.
Незважаючи на корисність яблук, у деяких людей вони викликають алергічні симптоми. Причиною зазвичай є перехресна алергія: з ботанічної точки зору яблуня є «родичкою» берези, ліщини та вільхи. Алергени, що містяться в їх пилку, зустрічаються і в яблуках, провокуючи ті ж неприємні симптоми. Часто алергічні реакції проявляються лише при вживанні яблук в сирому вигляді. В ході приготування пирога, повидла або мусу білки, що викликають алергію, руйнуються.
Старі сорти, типу Boskoop, Gloster, Goldparmaene або Gravensteiner, як правило, більш безпечні для алергіків, ніж порівняно нові Golden Delicious, Granny Smith, Jonagold або Cox Orange, ймовірно, через більш низький вміст фенолів. Експерти також радять купувати вітчизняні яблука, а ще краще - вирощені в даному регіоні. Поза «яблучного сезону» торгівля пропонує головним чином імпортні яблука, як мінімум оброблені консервантами, що забезпечують можливість зберігання і транспортування.
Значна частина корисних речовин міститься в яблучній шкірці і безпосередньо під нею, так що фахівці рекомендують вживати неочищені плоди. Перед вживанням їх слід ретельно вимити теплою водою і насухо витерти рушником або полотняною серветкою.
плодова аптека
Погоджуючись з тезою про користь яблук в цілому, німецькі вчені вирішили з'ясувати, які сорти з числа популярних в Німеччині найбільш корисні для здоров'я. Вони детально вивчили 31 сорт з точки зору здатності підвищувати імунітет і стійкість організму до захворювань і склали рейтинговий список з 12 сортів, які мають особливо вираженими захисними властивостями.
Jonagold. Колір від насиченого жовтого до яскраво-суничного, соковиті, тендітні, кисло-солодкі, долголежащіе. Володіє найвищим антиоксидантним потенціалом серед найбільш поширених сортів. Особливо активно нейтралізує агресивні вільні радикали, ефективно захищаючи від інфаркту та раку. У лабораторних дослідах придушував розвиток ракових клітин в кишечнику на 43%, в печінці - на 57%. За вмістом вітаміну С приблизно відповідає картоплі (15 мг / 100 г). Стійкий і витривалий сорт, так що дерева майже не обприскують пестицидами, а яблука містять дуже незначні їх залишкові кількості.
Boskoop. Сорт голландського походження, в Німеччині збір починається в кінці вересня. Шорстка шкірка різних відтінків червоного, терпко-кислі, м'якоть після тривалого зберігання стає борошнистої. Використовуються для приготування соку і яблучного мусу, смачні в вареному і запеченому вигляді, особливо популярні для приготування різдвяних ласощів і яблучних пирогів. Ефективно знешкоджує токсичні сполуки в організмі. Ідеальний сорт для схуднення: комбінація баластних речовин в плодах не тільки сприяє спалюванню жиру, а й створює відчуття ситості. Якщо з'їдати в день 3 яблука чи випивати 2 склянки яблучного оцту з медом, можна за три дні схуднути на 2 кг.
Gala (Royal Gala). Тверда шкірка, колір від золотисто-жовтого до рожевого, соковиті, солодкі, хрусткі. Містить дуже мало вітаміну С (менше 4 мг / 100 г), зате велика кількість флавоноїдів, які захищають клітини від ушкоджень, що підвищують ризик онкологічних захворювань, і гальмують розвиток бактерій і вірусів. Особливо рекомендується восени для профілактики грипу та простудних інфекційних захворювань, що викликаються вірусами.
Elstar. Перевірений часом німецький сорт, колір від жовтого до світло-червоного, біло-жовтувата м'якоть, соковиті, ароматні, з тонким кисло-солодким смаком, особливо смачні в свіжому вигляді і у вигляді мусу. Містить порівняно мало вітаміну С, але дуже багато біологічно активних ферментів і антиоксидантів. Сприяє утворенню імунокомпетентних клітин і захищає від запалень суглобів. З нових сортів цікавий Rubens (від лат. «Червоний») - гібрид Gala і Elstar. Шкірка з широкими темно-червоними смугами на жовтому тлі, соковитий і свіжий смак, помітно солодше «батьків» і більш хрусткі.
Golden delicious. Жовто-зелені, солодкуваті, хрусткі, широко і різнобічно використовуються в кулінарії, зокрема, у фруктових салатах. Містить значну кількість вітаміну С (35 мг / 100 г) і проціанідіни, що діють в організмі подібно «антикорозійним засобів». Вони зміцнюють кістки, розгладжують і підтягують шкіру і знижують ризик хвороби Альцгеймера. Завдяки низькому вмісту кислоти яблука легко перетравлюються і ідеально підходять, щоб перекусити перед сном. Вміщені в них вітаміни групи В заспокоюють нервову систему і сприяють засипанню.
James Grieve. Середнього розміру, червоно-зелені. Містить розчинний баластні речовини пектин, що зв'язує жовчні кислоти, сприяючи зниженню вмісту холестерину. Ірландські вчені встановили, що для достовірного зниження рівня холестерину в крові достатньо вживати два яблука в день. «Середній рівень» за змістом інших корисних речовин, але добре підтримує серце і ефективно перешкоджає виникненню артеріосклерозу.
Braeburn. Великі, тверді, колір від жовтого до темно-червоного, кисло-солодкі, гарні як столові, для запікання і приготування мусу. За кількістю вітаміну С займає місце в середині списку, проявляє дуже скромне антиоксидантну дію, зате містить велику кількість хлорогенова кислоти, яка активно знищує бактерії, що викликають карієс. Єдиний з сортів, в плодах якого після шестимісячного зберігання в належних умовах (в прохолодному темному місці, найкраще в Frischhaltebeutel) вміст вітаміну С збільшується на 13%.
Berlepsch. Порівняно невеликі, жовтувато-червоні. Найкраще зберігається в холодильнику у відділенні для овочів і фруктів в пористих поліетиленових кульках. Чемпіон за кількістю вітаміну С (76 мг / 100 г), за змістом якого випереджає навіть лимон. У той же час слабкіше захищає організм від вільних радикалів у порівнянні з багатьма іншими сортами.
Red delicious. Великі, колір від жовтувато-червоного до темно-червоного. Слабкіше захищає від грипу, ніж інші сорти, зате, за даними канадських учених, є визнаним фаворитом в галузі запобігання старіння. Містить особливо багато біотину, стимулюючого обмін речовин шкіри і коріння волосся і сприяє нормальному і здоровому росту їх клітин.
Cox Orange. Маленькі або середні, з тонкою шорсткою шкіркою, соковиті, хрусткі, з пряним кислим смаком, гарні в вареному і тушкованому вигляді, придатні для приготування соку. Майже не містить речовин, помітно підвищують імунітет, але при цьому - велика кількість плодового цукру, що забезпечує організм енергією. Спортивні медики встановили, що два яблука в день підвищують кондицію спортсменів на 60%, а найбільший ефект вони дають при вживанні в 10 і 16 годин.
Granny Smith. Трав'янисто-зелені, з гладкою і злегка воскової на дотик шкіркою, дуже соковиті. Смак трав'янистий, кислуватий, майже як у незрілих плодів. Смачні в тушкованому вигляді; використовуються для приготування десертів, коктейлів і фруктових салатів, оскільки навіть в складі блюд зберігають колір і твердість. Практично не має антиканцерогенними властивостями, зате містить велику кількість вітамінів С і Е, калію, магнію, мінеральних речовин, мікроелементів. 100 г яблук діють на організм так само, як і 1500 мг чистого вітаміну С з аптеки, а калій і магній додатково зміцнюють нерви.
Jonathan. Сорт американського походження. Червоні, блискучі, з ніжним злегка пряним смаком, легким винним присмаком і ароматом. Містить чималу кількість речовин, що уловлюють вільні радикали.
З нових сортів, які не брали участі в рейтингу, інтерес представляє Kanzi, що в перекладі означає ( «прихований скарб»). Червоні або зеленувато-червоні яблука мають кисло-солодкий смак і відрізняються дуже високим вмістом вітаміну С.