Главная › Новости

Замораживание пряной зелени при хранении

Опубликовано: 05.09.2018

В начале сезона производства овощных закусочных консервов, и особенно при производстве их в несезонный период (в IV и I кварталах года), консервные заводы испытывают недостаток в пряной зелени. Использование в консервной промышленности сушеной или соленой зелени не давало удовлетворительных результатов.

В практике консервных заводов в последние годы широкое распространение получил способ заготовки зелени пряных растений (укропа, петрушки, сельдерея) путем замораживания. Е. Г. Кротовым и другими специалистами, исследовавшими вопросы замораживания зелени пряных растений, предложен простой и доступный каждому заводу, обеспеченному холодом, способ замораживания зелени петрушки, укропа и сельдерея. По этому способу свежую зелень после обычной подготовки (т. е. после удаления вялых, поврежденных и пожелтевших стеблей и листьев, обрезки грубых частей стебля) моют, ополаскивают под душем, удаляют на вибросите излишнюю влагу и в целом или измельченном виде укладывают по 6-7 кг в картонные короба, выложенные целлофаном, которые затем в открытом виде направляют в холодильные камеры для замораживания при температуре -18÷-20° С в течение 10-12 ч.

Короба с замороженной зеленью закрывают и хранят на холодильнике до 9-10 мес (при температуре -18°С). Однако следует отметить, что этот способ имеет и недостатки, главными из которых являются - некоторое потемнение замороженной зелени, значительные потери аскорбиновой кислоты и ослабление аромата. Очевидно, это можно объяснить тем, что замораживание проводилось медленным способом, при недостаточно низкой температуре и чрезмерной длительности процесса, а также в условиях значительной аэрации продукта, так как зелень замораживалась в открытых коробах.

Потери значительно уменьшаются при хранении замороженной зелени в прессованном виде.

Лучшему сохранению зеленой окраски замороженной зелени способствует бланширование ее, быстрое замораживание при низких температурах (-30÷-40° С), а также добавление сухого льда внутрь брикетов при прессовании свежей зелени и упаковка брикетов в полиэтиленовую пленку. Согласно данным Ю. Г. Скориковой и Л. И. Гаврилишиной, в зелени, заготовленной по предлагаемой ими технологии (рис. 8), хорошо сохраняются эфирные масла без существенных качественных изменений. Проведенные ими исследования показывают, что замороженную пряную зелень можно хранить в непрессованном виде в течение 4-6 мес, в прессованном - до 10-12 мес при температуре -18° С и относительной влажности воздуха 85-95%.

Рис. 8. Технологическая схема производства замороженной пряной зелени в брикетах: 1 - инспекционный транспортер; 2 - вентиляторная моечная машина; 3 - бланширователь; 4 - встряхивающая моечная машина КМП; 5 - ленточный транспортер; 6 - скороморозительный аппарат; 7 - элеватор типа «Гусиная шея»; 8 - пресс; 9 - упаковочный стол.