Главная › Новости

Пастеризация и хранение маринованных овощей

Опубликовано: 05.09.2018

ОБАЛДЕННО ХРУСТЯЩИЕ ОГУРЦЫ НА ЗИМУ!БЕЗ УКСУСА И СТЕРИЛИЗАЦИИ!

Все овощные маринады пастеризуют в автоклавах при температуре 100° в течение 5 мин. при противодавлении 1,5 атм (для стеклянных банок емкостью от 0,5 до 3 л), при этом на подогрев и охлаждение требуется 25-30 мин. Слабокислые маринады в трехлитровых бутылях возможно пастеризовать при 90°, но уже в течение 20 мин. при противодавлении 1,2 атм. После пастеризации маринады охлаждают водой до 40-45°. Хранить пастеризованные маринады рекомендуется в сухих, хорошо вентилируемых складах.

Маринованную белокочанную капусту следует хранить в темных помещениях.

Маринады непастеризованные, содержащие уксусной кислоты до 1,8%, консервная промышленность изготовляет мало (резкий, кислый вкус).

Значительный интерес представляют некоторые маринады из огурцов; благодаря специфической рецептуре входящих продуктов и условий консервирования, они даже не носят названия маринадов. Ниже приводится технология изготовления этих консервов.

Огурцы консервированные.

Изготавливают из целых или резаных огурцов с пряностями; их заливают раствором поваренной соли и уксусной кислоты, герметически укупоривают в таре и стерилизуют. Вес огурцов при укладке должен составлять не менее 57%, а вес пряностей 3-4%.

Рассол готовят с содержанием 6-7% поваренной соли, после чего его фильтруют, нагревают до 80-85° и перед расфасовкой добавляют 1 % уксусной кислоты, считая ее абсолютное содержание в эссенции или уксусе.

Укупоренные банки пастеризуют при 90° в течение 10-20 мин. или при 100° 3-10 мин., в зависимости от вида и размера тары, и охлаждают водой до 45°.

В состав этих консервов входят на 1000 кг (в кг): огурцов 570, соли 30, уксусной кислоты с 80%-ным содержанием 6, зелени (укропа, сельдерея, хрена, мяты) 25, чеснока 2,5, пряностей (перца стручкового, черного горького, лаврового листа) 1,3.

Огурцы пастеризованные киевские.

После отбраковки негодных и сортировки по размерам огурцы замачивают в течение 2-6 час. После этого в банку укладывают предварительно зелень и пряности по рецептуре и затем плотно в вертикальном расположении огурцы. Рассол готовят с содержанием: 5% поваренной соли, 0,5% уксусной кислоты и бензойнокислого натрия из расчета 0,1% к весу нетто банки с рассолом.

После укупорки банок емкостью 0,5 л пастеризуют при 72° в течение 20 мин. и охлаждают водой до 40-45°. Рецептура закладки пряностей на банку 83-1 (0,5 л) (в г); укроп 12, чеснок 0,5, перец душистый 0,5, лавровый лист 0,4, майоран сухой 0,5.

В этих консервах содержится незначительное количество уксусной кислоты (0,25-0,35%), благодаря чему они имеют достаточно соленый (2,5-3%), но слабокислый вкус.