Закрыть
Осветленные плодовые и ягодные соки (часть 1)
Опубликовано: 05.09.2018
В соответствии с технологической схемой производства проводят следующие операции.
Инспекция сырья.
Необходима для отбора негодных плодов или ягод, а также возможных примесей - веток, листьев, плодоножек и т. п. Эту операцию выполняют на ленте транспортера.
Мойка.
Моют сырье в барабанных или вентиляторных моечных машинах. Ягоды (садовую землянику, малину) промывают от песка или загрязнений почвой, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем.
ЛУЧШЕЕ ДОМАШНЕЕ ВИНО из ЯБЛОК / КАК ПРИГОТОВИТЬ ВИНО
Вторичная инспекция.
После мойки могут обнаружиться дефектные плоды или ягоды, поэтому желательно провести вторичную инспекцию.
Вторичная мойка.
Вторично моют сырье на душевой встряхивающей машине с целью окончательного удаления оставшихся загрязнений.
Дробление.
Плоды необходимо измельчить так, чтобы не менее 75% клеток мякоти было раздроблено. Измельчать особенно мелко не следует (мелкие частицы ухудшают движение отжатого сока в прессуемой массе и тем самым снижают выход сока). Необходимы поры - протоки между дроблеными частицами плодов, что облегчает свободный выход сока. Из пюреобразной массы затруднительно получить много сока даже при высоких давлениях на прессуемую массу. Для грубого измельчения яблок и груш возможно применять дробилку типа КДМ-3М. Косточковые плоды - вишню, черешню, сливы - лучше измельчать на вальцовых дробилках, регулируя зазор между валами так, чтобы как можно меньше было дробленых косточек (не более 15%). Сливы рекомендуется не измельчать, а только сплющивать. Ягоды - землянику и малину - не измельчают, так как их нежная мякоть и без этого легко отдает сок при прессовании.
Подготовка дробленого сырья к прессованию.
Некоторые плоды и ягоды после дробления при прессовании плохо выделяют сок. В этом случае для повышения выхода сока применяют следующие подготовительные операции.
Нагревание.
Сплющенные или размятые на вальцах сливы загружают в котлы или чаны, добавляют около 10% воды, прогревают в течение 10-15 мин. при 70°, не допуская разваривания. Затем массу прессуют. Возможно применять и паровую бланшировку в течение 3-4 мин., для чего пригодны ленточные или вертикальные бланширователи.
Прогревают в котлах с небольшим количеством воды и малину.
Выход сока после нагревания дробленой массы увеличивается в связи с тем, что в растительных клетках под действием тепла происходит коагуляция протоплазмы как белкового вещества, и она теряет способность удерживать сок.
Обработка ферментами.
Многие плоды или ягоды в дробленом виде можно обработать ферментами. Для этого дробленую массу нагревают до 45° в эмалированных или из нержавеющей стали сборниках, добавляют вытяжку ферментативного препарата из культуры плесневых грибов Аспергиллус нигер или Аспергиллус оризе в количестве 2-3%, смесь перемешивают, выдерживают 6-8 час. и прессуют. Вытяжку готовят из сухого ферментативного препарата, замачивая его пятикратным количеством сока, и настаивают 3-4 часа при температуре 40-45°, после чего вытяжку фильтруют и раствор добавляют в дробленую массу (мезгу). Ферменты указанных плесневых культур разрушают протопектин, который скрепляет отдельные клетки. Растительная ткань под действием ферментов размягчается, становится более рыхлой, отдельные клетки разъединяются, некоторые вещества ферментов в значительной мере разрушают протоплазму клеток. Все это способствует увеличению выхода сока при прессовании.
Значительный эффект выхода сока установлен при обработке препаратами дробленой массы из черной смородины, сливы, кизила, крыжовника.
Обработка электрическим током.
Этот способ можно применять для любого вида плодов или ягод. Целые ягоды или мезгу пропускают через электроплазмолизатор, где дополнительно нежные плоды или ягоды подвергаются легкому сдавливанию и одновременно обрабатываются электрическим током. В этом аппарате через продукт проходит электрический ток напряжением 220 в, в результате чего гибнет протоплазма клеток (коагуляция белковых веществ) и выход сока при прессовании значительно повышается. Семечковые и косточковые плоды предварительно измельчают на дробилке, а виноград и другие ягоды обрабатывают в целом виде. При этом выход сока может быть повышен: от яблок до 80%, винограда - до 82 и слив - до 60-65%.
Получение сока (прессование).
Для этого процесса применяют любые пресса, однако выход сока зависит от их конструкции и режима давления. На корзиночных прессах работу ведут так: на дно корзины пресса кладут дренажную решетку, затем корзину выстилают прочной редкой тканью, края которой выпускают наружу. В эту ткань закладывают мезгу слоем 5-8 см и закрывают ее краями ткани.
На этот слой кладут опять дренажную решетку, фильтрующую ткань, закладывают мезгу и т. д., пока корзина не заполнится. Сверху кладут подгнетный деревянный круг, бруски и содержимое прессуют, постепенно повышая давление. После прекращения вытекания сока все устройство и прессуемый продукт в обратном порядке разгружают. Выжимки после прессования разрыхляют и вторично прессуют.
При производстве подслащенных соков выжимки можно смешать с холодной водой 1:1, перемешать и прессовать. На этом соке готовят сахарный сироп, который добавляют к натуральному соку первого отжима. Лучшие результаты получают на гидравлических пак-прессах. На них сок отжимают в том же порядке. На передвижных прессовочных тележках (без корзин) готовят пакеты (паки) прямоугольной формы из фильтрующей материи, в которую закладывают мезгу. Паки с мезгой укрывают как конверты, укладывают в несколько рядов по высоте и прессуют. По окончании заменяют одну тележку с паками на другую. Насос, создающий гидравлическое давление, вначале работает на 30-40 атм, а затем автоматически переключается на высокое давление (до 250-300 атм). Продолжительность прессования 30-60 мин., в зависимости от вида сырья и характера измельчения.
Процеживание сока.
После прессования сок может иметь грубые примеси: кусочки мезги, веточки, семена и т. п., поэтому его предварительно процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.
rss