Найсмачніший рецепт паски: з цукатами та родзинками

1. Італійський паску Панеттоне
2. Грецький паску цурекі
3. Рецепт самого смачного паски
4. Етап № 1. опару
5. Етап № 4. ФОРМУВАННЯ паски

Привіт мої любі! На численні прохання викладаю свій фірмовий і найсмачніший рецепт паски з родзинками, цукатами і чарівними ароматами ванілі і лимона. На сьогоднішній день все інше, що мені довелося пробувати з області пасок, значно поступається за якістю.

Пам'ятається, коли я ще була молодою і красивою, років 10 тому, до нас в Маріуполь вперше завезли італійські паски Панеттоне. У порівнянні зі звичними нам пасками, вся краса і смак яких, як правило, зберігався в глазурі з кольоровою посипкою, ті заморські панеттоне були чимось з розряду наукової фантастики. Неможливо ароматні, повітряні, як вата, і чого там, дійсно, не шкодували, так це родзинок і цукатів. Саме цукати в пасках мене вразили до глибини душі і назавжди зробили своєю фанаткою.

Ясна річ, що як тільки я підросла і відчула в своїх руках впевненість при спілкуванні з дріжджовим тестом, я першим ділом взялася готувати ті італійські паски з далекої молодості. І ось, нарешті, багато років очікування, і кілька днів підготовки себе виправдали. Навіть не пам'ятаю як я їх з'їла тоді ... Все було як в тумані ...

Італійський паску Панеттоне

Однак треба зазначити, що італійський панеттоне - це зовсім не паску. В Італії панеттоне печуть на їх католицьке Різдво і на Новий рік, але через абсолютного подібності з нашими великодніми пасками, в продаж він у нас надходить саме на Великдень. Якщо ви ще ніколи не бачили таких пасок в магазині, зверніть увагу, вони зазвичай продаються в красивих картонних або жерстяних коробках по дуже нескромних цінах.

Але чесно скажу, вони того варті. А ще більше варто приготувати їх самостійно. Ніяких надприродних продуктів для італійського рецепту пасок не потрібно, і всі продукти найдешевші. Єдине, де будуть потрібні невеликі витрати, це ваш час. Хоча за великим рахунком час потрібно не від вас, а від тесту, оскільки підходити воно у нас буде кілька днів в кілька етапів.

Грецький паску цурекі

У нас, в Греції, італійські паски теж продають на Великдень і на Різдво. Хоча, звичайно, вони тут не настільки популярні. Головний атрибут Великодня тут якесь здобний виріб, за формою нагадує халу, під назвою «цурекі», він же чурек.

Це дуже смачна булка з ароматним волокнистих тестом, для якої використовуються спеціальні східні і грецькі прянощі, які ви навряд чи знайдете.

Але після численних прохань я все-таки адаптувала цурекі під наші реалії і тепер традиційний грецький рецепт паски доступний кожному. Готується він дуже просто і швидко. Тому якщо рецепт панеттоне здасться вам занадто заморочений, переходите на грецьку версію .

Ось так виглядає грецький паску (не обов'язково з шоколадом):

Рецептів пасок не злічити. Є рецепти прості і швидкі, для початківців кулінарів, а є складніше, якими користуються професійні кондитери. Я дам вам рецепт середній за складністю, напівпрофесійний, так би мовити, але над яким не потрібно трястися і виконувати загадкові ритуали і танці з бубном.

Проте, таке тісто потрібно починати готувати за 3 дні перед Великоднем, оскільки підходити воно у нас буде в кілька етапів.

Як ви вже зрозуміли, я віддаю перевагу італійським паскам з цукатами. У них легша і повітряна текстура в порівнянні з нашими, і абсолютно особливий шарм, який їм надають цукати.

Рецепт самого смачного паски

Для опари:

• хлібопекарська (сильна) борошно - 100 гр.
• дріжджі сухі - 2 гр.
• цукор - 1 ч.л.
• молоко 60 гр.

Для тіста:

• хлібопекарська (сильна) борошно - 50 гр.
• борошно вищого сорту - 350 гр.
• дріжджі сухі - 2 гр.
• яйця - 4 шт.
• яєчні жовтки - 3 шт.
• цукор - 160 гр.
• вершкове масло, розм'якшене - 160 гр.
• цедра 1 лимона
• родзинки - 120 гр.
• цукати - 80 гр.
• насіння 1 стручка ванілі або ванілін на кінчику ножа
• сіль - 5 гр.
• молоко або вершки - для змазування
• шпажки для сушки пасок

При виборі борошна дивіться на її харчову цінність: чим вищий вміст білка в борошні, тим вона сильніше. Нам потрібна мука з вмістом білка 13 гр. Як правило, це хлібопекарська борошно або борошно 1 сорту, але не завжди. У борошна «Nordic» теж білок 13 гр.

Вміст білка в звичайного борошна вищого гатунку має бути в середньому 10гр.

Щоб нам усім було простіше і зрозуміліше, розділимо приготування пасок на 4 етапи.

Етап № 1. опару

1. У миску насипаємо 100 гр. сильною борошна, змішуємо з сухими дріжджами і додаємо тепле молоко (40º максимум) з цукром.
   
2. Рукою змішуємо інгредієнти і замішуємо тісто прямо в мисці. Формуємо кульку, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо підходити в теплому місці на 1 годину (наприклад, в духовці з включеним світлом, головне, щоб не на протязі).
   
3. Після цього ставимо миску з опарою в холодильник і залишаємо на 7-8 годин.

Етап № 2. ТЕСТО-НАПІВФАБРИКАТ

1. За 2 години до приготування тіста-напівфабрикату виймаємо опару з холодильника і залишаємо зігрітися при кімнатній температурі.
2. Кладемо опару в чашу міксера, оснащеного насадкою «гак».
3. Окремо змішаємо борошно вищого гатунку і сильну борошно. Відділимо 200 грам і додамо в миску з опарою, туди ж всипаємо другі 2 гр. дріжджів і 60 гр. цукру. Вводимо 2 яйця і замішуємо тісто насадкою «гак» до утворення однорідного «тягучого» тесту.
   
4. Потім, продовжуючи працювати міксером, вводимо 60 гр. розм'якшеного масла, по 1 ч.л. за раз, ретельно перемішуючи після кожної порції масла.
5. Коли тісто збереться на «гачку» єдиним грудкою, формуємо кулю, накриваємо миску харчовою плівкою і відправляємо ще раз підходити в духовці з увімкненим світлом, тепер уже на 2 години. Після цього ще на 12 годину в холодильник.
   

Етап № 3. ТЕСТО Готові

1. В черговий раз виймаємо тісто з холодильника і даємо зігрітися при кімнатній температурі протягом 2 годин.
2. Тим часом замочимо родзинки в теплій воді.
3. Тісто знову кладемо в чашу міксера, додаємо насіння ванілі або ванілін, борошно, що залишилося (200 гр.), 2 яйця і жовтки, і замішуємо однорідне тісто «гаком».
4. Під час замішування натираємо в тісто цедру лимона, решту 100 гр. цукру, сіль і решту 100 гр. м'якого масла по одній чайній ложці за раз.
5. Після того, як тісто стане однорідним, додаємо віджатий і висушений рушником родзинки і цукати, перемішуємо міксером, формуємо кулю, накриваємо плівкою і знову відправляємо в духовку з включеним світлом підходити ще 2 години.
   

   Обережно! Чи не поставте здобне тісто в гарячу духовку, інакше дріжджі загинуть.

Етап № 4. ФОРМУВАННЯ паски

1. Після того, як тісто збільшиться вдвічі, злегка обминали його, розтягуємо і підвертаємо краю, формуючи кулю, потім ділимо на 6 маленьких кульок і розкладаємо по формах.
2. Я для цих справ купую спеціальні паперові формочки. Якщо у вас металеві, то змастіть їх маслом і застеліть папером для випічки.
3. Форми з тістом накриваємо фольгою і відправляємо ще раз (!) В духовку з включеним світлом мінімум на 1 годину. Тісто має «дорости» до країв форми.
4. Виймаємо паски з духовки і розігріваємо її до 180 º С..
5. Тим часом змащуємо наші паски молоком або вершками.
6. Розміщуємо деко з пасками в нижню частину духовки (на передостанню полку) і випікаємо протягом 20 хвилин або до рум'яної скоринки.
7. Готові паски (їх нижню частину) проколюємо довгими шпажками і підвішуємо верх ногами між двома коробками або стопками книг, наприклад.
   

   Це чисто кондитерський трюк, який можна віднести до танців з бубном. Він застосовується для того, щоб в пасках збереглося більше повітря і вони не осіли. В принципі, цей пункт можна опустити. Але краще з ним.

8. Ми залишаємо паски в такому вигляді на кілька годин або на ніч.

Я в кращих італійських традиціях зробила надрізи на шапочці пасок у формі хреста, в центр поклала шматочок масла. Робиться це перед самим випіканням. Якщо ви плануєте покривати паски глазур'ю, то робити цього не потрібно.

Зберігайте паски в максимально герметичній ємності або загорніть кожен в харчову плівку, так вони довше збережуться м'якими, але не більше 3 днів.

З наступаючим всіх святом!

Смачних вам пасок!

До скорої зустрічі.

Оля Афінська, автор блогу Солодкі Хроніки.

Удачі вам, любові і терпіння.

Усе. Поки що. Поки що.