Главная › Новости

Маринование овощей

Опубликовано: 04.09.2018

ОБАЛДЕННЫЕ ОВОЩИ ГРИЛЬ + АРОМАТНЫЙ МАРИНАД Вкусный овощной гарнир LudaEasyCook

Овощные маринады различаются в зависимости от концентрации уксусной кислоты в готовом продукте. Слабокислые пастеризованные содержат 0,4-0,6% уксусной кислоты, кислые пастеризованные - 0,61-0,9% и острые непастеризованные с содержанием уксусной кислоты более 0,9%, но, в основном, с 1,2-1,8%. Эти маринады без пастеризации хорошо сохраняются только при холодном хранении. Уксусная кислота оказывает консервирующее действие, что зависит от активной кислотности маринованных продуктов. По этой причине задерживается развитие гнилостных бактерий, несмотря на то, что споры многих бактерий не погибают, но и не развиваются. В слабых растворах, до 0,9-1,1% уксусной кислоты и даже выше, могут существовать и развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных бактерий. Консервирующее действие в маринадах оказывают также эфирные масла пряностей и поваренная соль.

Избытки уксусной кислоты в продукте придают неприятный, излишне кислый вкус, поэтому предпочитают маринады с содержанием 0,4-0,9% уксусной кислоты, но они требуют пастеризации.

Непастеризованные маринады рекомендуется хранить в холодных условиях, при этом, чем меньше кислоты, тем ниже температура. Так при содержании кислоты 0,9-1,2% наилучшая температура хранения 0°.

Качество маринадов в значительной степени зависит от применяемого уксуса. Биохимический уксус, полученный в результате брожения спиртового раствора или вина, обладает более мягким вкусом и приятным ароматом. Уксусная кислота, полученная синтетически или в результате сухой перегонки дерева, более груба на вкус и аромат. Ее выпускают в продажу в виде 70-80%-ной концентрации под названием уксусная эссенция. Употребляя, ее следует разбавлять. Спиртовой уксус, как правило, содержит 6-9% уксусной кислоты.

Для выработки овощных маринадов применяют следующее сырье:

огурцы высокого качества, правильной формы, с недоразвитыми семенами и плотной мякотью, длиной не более 110 мм, а корнишоны не более 70 мм;

стручковую фасоль и зеленый горошек в стадии консервной зрелости;

сладкий красный перец в стадии биологической зрелости с мясистыми стенками и яркой красной окраской;

томаты круглые или сливовидные размером не более 60-65 мм, красного, бурого или зеленого цвета, без повреждений;

патиссоны с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей кожей, диаметром не более 70 мм, а также небольшие кабачки, резанные кружками;

капуста белокочанная среднеспелых и позднеспелых сортов, с плотными кочанами;

свекла с темноокрашенной мякотью, размером не более 50 мм;

лук-севок или выборок до 25 мм.

плоды как дополнение к маринадным смесям должны быть хорошего качества, плотные, неразваривающиеся.