20.07.11
Якщо погода в травні стояла волога і тепла - в кінці червня можна сміливо брати кошик в руки і відправлятися за літніми грибами. У прохолодних і вологих заплавних лісах, в соснових борах і вздовж річок можна знайти різного виду гриби. А вже якщо і літо видалося дощове, то різноманітність видів виявляється настільки багатим, що їх просто і не перерахуєш. 
Гриби здавна використовувалися людиною в їжу, але важливо пам'ятати, що всі гриби в природі періодично мутують і раніше їстівний гриб може виявитися отруйним. Мутація це досить рідкісна і становить не більше 1 отруйного гриба на 100 тисяч їстівних, але знати про це потрібно, щоб уникнути в подальшому серйозних проблем зі здоров'ям!
Опеньок літній, говорушка і ін. Можна знайти на березових пнях або лежать стовбурах, іноді на пнях інших листяних, рідше хвойних, дерев. Цінні вони, особливо опеньки, своїм достатком на початку літа, коли інших грибів не так багато. Відмінною особливістю є пластинки, приросли до ніжки, іноді слабо низхідні, у молодих грибів світло-жовті, у старих - іржаво-бурі.
На початку літа з'являються трубчасті гриби (колосовики), ростуть вони до пізньої осені. Трубчасті гриби (білі, підберезники, підосичники) зазвичай відомі навіть початківцям грибникам. Вони відносяться до сімейства трубчастих порядку пластинчастих, сюди ж можна віднести маслюки і моховики. Красноголовики, підосичники-осичняки ростуть під осикою - звідси і назва. З'являються ці гриби в червні, в липні їх стає більше, а найбільш багаті ними серпень. На початку вересня грибники часто помиляються приймаючи опале листя за яскраву капелюшок цього гриба. Але в середині літа на тлі зеленої трави, червона і малиново-червона шапочка гриба добре видно.
Переважно в листяних лісах ростуть ніжні сироїжки з чарівними, різнокольоровими капелюшками. Сімейство сироежкових (Russulaceae) включає рід сироїжка, куди входять різні види сироїжок, валуй, а також два види подгруздкі, і рід молочні судини, який включає різні види рижиків, груздів і молочних судин.
Варто зазначити, що у молочних судин в м'якоті є товсті органічні нитки (гіфи) з різнобарвним молочним соком. У одних молочних судин цей сік білий (чорнушка, горькуши), у рижиків - жовто-оранжевий, у хрящ-молочник неїстівний сік безбарвний і т. Д. Подібні гриби слід збирати дуже обережно, складати в кошик, дно якої вистелена марлею, т.к . капелюшки грибів дуже тендітні.
У тінистих заростях можна знайти сімейство рядовкових, що входить в порядок пластинчастих грибів. Сімейство включає різні роди: рядовка, глива, Коллібія (цих грибів їстівна тільки капелюшок!), Лаковіца, корбан і інші. Гриби ростуть поодиноко або групами, іноді зростаючись ніжками, мають зазвичай круглу капелюшок і центральну ніжку, але можуть бути і ексцентричними (глива), є дрібні (чесночник) і великі (говорушка гігантська) гриби, пластинки зазвичай приросли або низхідні по ніжці. Гливи зазвичай розташовуються на старих деревах з тінистій боку, іноді на пнях. Свинушка (свиняче вухо) - росте там, де є перегній деревина. Молода корбан має товстеньку капелюшок, ніжка по товщині і довжині однакова, за кольором жовта. Коли корбан підросте, то відразу капелюшок починає нагадувати свиняче вухо.
У тінистих, хвойних лісах можна знайти гриби з рудими, загнутими капелюшками, це лисичка звичайна, відносяться гриби до сімейства лісічковий. Важливо знати, що є у лисички один неприємний побратим - помилкова лисичка. У двійника краю капелюшки НЕ закручені, без завитків, рівні. І колір помилкової лисички з червоним відливом. 
Вживати в їжу слід тільки молоді гриби. Це пов'язано з тим, що практично всі гриби здатні накопичувати шкідливі сполуки важких металів з атмосфери, отже, чим старіше гриб, тим більше в ньому токсичних речовин. Обробляти гриби потрібно відразу. Якщо немає можливості обробити гриби в день збору чи покупки, їх можна зберегти до наступного дня в холодильнику Непромитий і не порізаними.
Перед тим, як приступати до кулінарній обробці, все гриби, принесені з лісу, ще раз слід перебрати, якщо виникають сумніви - їстівний гриб чи ні, краще сумнівний екземпляр викинути. Далі гриби потрібно залити холодною водою, видалити лісове сміття, воду злити, процедуру повторити, додавши у воду сіль, щоб видалити з капелюшків черв'ячків, потім скласти гриби в каструлю, залити водою і відварити з додаванням солі. Час для кожного виду по-різному, краще гриби спочатку сортувати. Так само, перед тим як варити, деякі гриби очищають гострим ножем, знімаючи тонку шкірку. Відварені гриби готові до подальшої кулінарної підготовки: маринування, смаженні або гасіння.
Звичайно, не всі гриби потрібно попередньо відварити, так, наприклад, сироїжки та лисички відразу смажать. Білі гриби маринують, готують з них супи, соуси, і солять. Білий гриб єдиний залишається білим після сушки, тоді як інші гриби в сушінні чорніють; підосичники і підберезники для бульйонів непридатні, так як вони дають темні відвари. Їх смажать, сушать, маринують, солять і тушкують. Маринують зазвичай тільки дрібні підберезники і підосичники, так як капелюшки великих грибів при варінні розламуються; грузді і рижики в основному використовують для засолювання, але дуже смачні і смажені рижики; опеньки смажать, маринують, сушать і солять. Маринують і солять переважно головки маленьких опеньків. Лисички маринують і солять. Практично з усіх грибів можна готувати грибну ікру, начинки для пирогів і картопляні запіканки.
Фото: Ельнова Оксана, спеціально для Kulina.ru
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru