Закрыть

Добро пожаловать!

Введите, пожалуйста, Ваши логин и пароль

Авторизация
Скачать .xls
Откуда Вы узнали про нашу компанию?
 
Печать

Листя винограду для долми на зиму: заготівля

  1. Правильна підготовка - запорука успіху
  2. Заморожування і зберігання в свіжому вигляді
  3. Маринування в скляній тарі
  4. Засолка в банках і бочці

Зберегти листя винограду для долми на зиму - справа нескладна, проте не кожна майстерна господиня знає про таку можливість. А ось порадувати домашніх смачним блюдом східної кухні в один з довгих зимових вечорів хотілося б багатьом. Долма - суміш рису, рубленого м'яса та пряної зелені, загорнута в ніжний виноградний лист, порадує навіть найвибагливішого гурмана. І якщо з начинкою взимку проблем не виникає, то листя слід заготовити заздалегідь. Зберегти листя винограду для долми на зиму - справа нескладна, проте не кожна майстерна господиня знає про таку можливість

Долма являє собою суміш з м'яса, рису і зелені, обгорнуту в виноградний лист.

Правильна підготовка - запорука успіху

Збір, сортування і правильна підготовка виноградного листя - половина успіху.

Шеф-кухарі успішних ресторанів азербайджанської, грузинської та вірменської кухонь рекомендують використовувати молоде листя винограду білих столових сортів, які зривають в період цвітіння виноградної лози (в травні-червні). При зборі слід віддавати перевагу тонким, гладким і м'яким листочків з ніжними прожилками невеликого розміру. Поверхня листа повинна бути гладкою з обох сторін (без узлісся з нижньої сторони).

У їжу можна використовувати:

У їжу можна використовувати:

Не варто використовувати в їжу листя, уражені шкідниками або хворобою.

  • листя дикого винограду (дівочого або декоративного);
  • старе листя;
  • листя з ознаками псування шкідниками, грибком, пліснявою;
  • листя з сонячними опіками.

Також слід уникати збору листя, що змінили свою традиційну зелене забарвлення на лимонну, жовту, білясту або кремову.

Чи не помилитися з віком листочка легко, скориставшись порадою досвідчених садівників і виноробів: зривати п'ятий, шостий і сьомий листя від верхівки лози. Бажано заготовлювати листя винограду до проведення обприскування від шкідників і хвороб.

Зірвані листя необхідно перебрати, промити під проточною водою, з кожного зрізати держак. Тепер листочки можна заготовлювати на зиму, скориставшись одним із таких способів:

  • заморозка;
  • маринування;
  • сухе консервування;
  • засолювання;
  • сухий посол.

Деякі господині додатково обдають сировину окропом. Якщо планується заготівля за допомогою засолювання або маринування, то в даному дії немає необхідності.

Заморожування і зберігання в свіжому вигляді

Перед заморожуванням листя слід ретельно промити.

Замороження. Замороження в холодильнику - один з найбільш легких і зручних способів зберігання виноградного листя, що дозволяє зберегти в сировині всі корисні речовини і вітаміни без шкоди натуральним смаковими якостями. Все, що для цього потрібно - це продукт і харчова плівка.

Правила заморозки:

  1. Вимиті і висушені листя скласти стопками по 15-30 штук. Однією замороженої партії повинно вистачити на одну готування долми.
  2. Харчову плівку нарізати невеликими частинами.
  3. Викласти стопку листя на середину плівкового відрізу.
  4. Згорнути листя разом з плівкою в тугий рулончик.
  5. Підвернути залишилася плівку, формуючи герметичний пакет.
  6. Скласти порції в морозилку.

Заморожені таким способом листя можна зберігати при температурі -180С від 6 до 9 місяців. Основним недоліком заморозки є крихкість замороженого продукту, тому необхідно стежити за тим, щоб в морозилці було достатньо місця, і інші продукти не пом'яли листочки. Розморожувати головну частину долми найкраще в основному відділенні холодильника, не розгортаючи рулони до повного розморожування. Ще одним простим способом збереження виноградного листя на зиму є сухе консервування.

Спосіб № 1:

  • підготувати скляні банки і кришки для консервування;
  • промиті і просушені листочки щільно вкласти в банки, пересипаючи кожні 15 штук невеликою кількістю солі;
  • поставити відкриті банки в духовку і стерилізувати протягом 5-10 хвилин;
  • закатати банки кришками;
  • зберігати в темному місці.

Для заморозки листя винограду знадобиться поліетиленова харчова плівка.

Спосіб № 2:

  • підготувати чисті сухі пластикові пляшки з кришками;
  • листя скласти невеликий стопкою (4-6 шт.), скрутити в тугі рулончики;
  • кожен рулончик проштовхнути в горлечко пластикової пляшки;
  • заповнити пляшки якомога щільніше;
  • випустити з тари зайве повітря, натиснувши на пляшку, щільно закрутити кришку;
  • зберігати в темному місці при кімнатній температурі.

Корисні поради:

  • перш ніж консервувати листочки, необхідно дати їм трохи полежати (зав'ялим), після чого вони будуть легше згортатися і щільніше утрамбовуватися;
  • при необхідності використання пластикова пляшка акуратно розрізається кухонними ножицями.

Маринування в скляній тарі

Основний інгредієнт долми можна замаринувати, як і звичайні овочі. При цьому рецепти можуть бути найрізноманітнішими.

Рецепт з оцтом. Необхідні продукти:

  • виноградне листя;
  • 1 головка часнику;
  • 1 л води;
  • 0,5 склянки цукру;
  • 2 стол.л. солі;
  • 0,5 склянки 9% оцту;
  • чорний перець горошком.

Для приготування маринованих листя потрібно оцет.

Спосіб приготування:

  • листя обшпарити окропом і просушити;
  • скласти стопочки, згорнути конвертики і щільно вкласти в скляні стерилізовані банки;
  • приготувати маринад, довівши воду до кипіння і додавши в неї оцет, сіль, цукор і перець;
  • киплячим маринадом залити банки;
  • закатати кришками.

Мариновані таким способом листочки мають пряний солоний смак. Тим, хто проти консервування продуктів з використанням оцту підійде інший спосіб.

Рецепт з сухою гірчицею. Необхідні інгредієнти:

  • 50-60 листя винограду;
  • 1 ч.л. сухої гірчиці;
  • 1 ч.л. солі;
  • щіпка меленого чорного перцю;
  • вода.

Спосіб приготування:

  • обдати листочки окропом і злити воду;
  • скласти стопочки по 10 шт., сформувати щільні рулетики;
  • укласти в стерилізовані банки;
  • засипати рулончики гірчицею, сіллю і чорним перцем;
  • повністю залити окропом і закатати кришкою;
  • банки перевернути на кришки і щільно укутати до повного охолодження;
  • зберігати в темному прохолодному місці.

Консервовані виноградне листя краще використовувати протягом найближчого холодного сезону і не зберігати довше 1 року.

Засолка в банках і бочці

Інший доступний варіант зберігання - засолити виноградне листя в бочці. Все що для цього необхідно - це сировина і велика кухонна сіль. Спосіб приготування:

  • приготувати розсіл з розрахунку 2 ст. л. солі на 1 л води;
  • виноградне листя скласти в стопочки, скрутити в рулети, укласти в бочку;
  • залити бочку холодним розсолом, накрити дерев'яною дощечкою меншого діаметра або чистою тканиною і встановити зверху прес.

Заготовлені листя можна використовувати в міру необхідності, однак перед приготуванням їх необхідно вимочувати в теплій воді від надлишку солі. Також можна солити продукт способом, що не вимагає вимочування. Засолка в банках. Спосіб приготування:

  • укласти рулетики листя в чисті скляні банки;
  • два рази залити окропом з інтервалом 5-7 хвилин, злити воду;
  • залити банки 2% гарячим розсолом (2 ч.л. на 1 л води);
  • закрити пластиковими кришками і зберігати в холодильнику.

Існує маса рецептів смачної долми. Головне при приготуванні страви не забути, що начинка кладеться на виворітну сторону виноградного листа. Приємною готування.

Схожі статті