Кава. Чи не такий простий, як здається.

Зварити чашку кави - що може бути простіше? Я домовилася рано вранці, в суботу зробити порцію еспресо в одному з київських салонів під назвою «Дім Кави». Час було вибрано навмисно, щоб у відсутність відвідувачів спокійно віддатися розмови про ароматному і такому популярному в світі напій - кава. До того ж, я хотіла дізнатися, чи так це складно, як розповідають, приготувати справжній смачний еспресо. Я була впевнена, що простіше простого, тим більше за допомогою сучасних кавоварок, які зараз є в кожній кав'ярні.

поки що Сергій Дорохов по-хазяйськи приводив приміщення в щоденне робочий стан я, перш за все, принюхався. І здивувалася: в «Будинку Кави» абсолютно не пахло кавою! На моє запитання про такому дивному стані речей Сергій відповів: «Кава повинна пахнути в чашці. Якщо кава пахне на весь квартал - в чашці буде пахнути ... кварталом. Пакети з зернами закриваються герметично, в кавомолці порожньо - запах бережемо як зіницю ока до останньої секунди. »

Коли всі приготування був закінчені, виявилося, що право першої чашки належить мені. Тобто, я сама повинна буду зварити перший на сьогодні кави. Сергій підвів мене до страхітливими на вигляд апарату з купою кнопочок, дірочок і ручечек і сказав: «Приступайте». Добре, що перед нашою зустріччю він дав мені почитати методичку про основи професії бариста (бармена, який готує каву) і черговість дій була мені туманно знайома. Але теорія вперто відмовлялася переходити в практику. Немає сенсу наводити опис моїх жалюгідних потуг, скажу тільки, що приготована жижа хоч зовні віддалено і нагадувала кави, на смак виявилася чимось на зразок суміші полину і цикорію. Її довелося урочисто вилити в раковину і поступитися місцем у апарату професіоналу.

- З чого слід починати процес приготування кави?

- З настройки кавомолки. Без хорошого зерна і точного помелу правильного еспрессо не буде. Помел кавомолки іноді змінюють кілька разів за день, підлаштовуючись під атмосферний тиск і вологість повітря. Потім засипаємо мелену каву в холдер - це залізна посудина з ручкою, яка виймається з кавомашини, домашні користувачі називають холдер ріжком. Перш за все він повинен бути прогрітим. Еспрессо готується при температурі в 90-94 ° С і, якщо холдер холодний, то потрібна температура забезпечена не буде. Проходячи, через холодний метал, гаряча вода буде швидко остигати, а це неприпустимо. Кава засипається після того, як холдер буде гарненько висушений і очищений.

- До речі, а скільки саме кави потрібно засипати і навіщо його утрамбовувати?

- Згідно з легендою для однієї чашки еспрессо потрібно сім грам кави. Але цю легенду придумали виробники монодозах, їм це вигідно. На практиці ж потрібно сипати вісім-десять грам, щоб кава була хорошим. Потім кава повинна бути добре утрамбована, в ідеалі сила темперирования (трамбування) 150-200 ньютон (приблизно дорівнює вазі 15-20 кг) і не залежить від сорту кавового букета, ступеня обсмаження і тонкості помелу. Якщо кава не трамбувати - еспрессо не буде, буде товста світло-жовта струмінь позбавленою смаку рідини.

Трамбують кави спеціальними інструментами - темпера. Робоча поверхня темпера виготовляється з нержавіючої сталі і полірується до дзеркального блиску. Діаметр темпера точно відповідає діаметру кошика портафільтра. Поверхня може бути плоскою або сферичною. Домашні користувачі часто користуються більш дешевими алюмінієвими, або навіть пластковимі, ​​які виробники упаковують в коробку разом з кавоваркою. Я знаю людей, які утрамбовують кави зворотною стороною ложки. На жаль, за великим рахунком в Україні найпопулярніший темпер - це пластикова ложка І в багатьох закладах замість темпера використовують нерухому «п'яту» кавомолки - еспресо так робити не можна, але «лудший кохве еспресо» - запросто.

Обов'язковим етапом є протоку застояної води з групи кавомашини. Свіжа вода з бойлера стабілізує температуру традиційних кавоварок. Холдер з кавою фіксується в групі і моментально починається протоку. Тривалість протоки повинна бути стандартною, від 15 секунд для ристретто до 30 для лунго. Стандартний еспресо проливається 20-25 секунд. Якщо за 23 секунди в чашці не 30 мл еспрессо, а 15 або 40 мл, то це не еспресо. Шлюб. Починаємо все спочатку, з налаштування кавомолки.

Важливо, щоб крему була гарного кольору, горіхового або тигрового. Білі плями на поверхні - ознака того, що кава переварений, шкідливий, кислий і водянистий. Може бути також недоварений. Можна так дрібно змолоти каву, так багато його засипати, утрамбувати його в холдері до такої міри, що цівка буде не литися, а капати і кава буде маслянистим, чорним і гірким.

- У чому подається кава?

- Справжній еспресо подають тільки в чашці під назвою Демітасе (получашка, ит.). Вона повинна бути порцеляновий, з товстими стінками, підігріта. Чашки теж обов'язково повинні бути сухими, щоб максимально зберігати тепло, і денце повинно бути гарячим, щоб якомога довше зберегти еспресо «живим». Якщо його не пити більше хвилини, воно починає затягуватися пінкою. Чим гаряче чашка, тим довше «живе» еспресо. «Мертвий» еспресо негарний, несмачний. Перед тим, як готувати каву, потрібно обов'язково перевірити, чи готові гарячі чашки. Вони нагріваються, стоячи на підігріві зверху кавомашини денцем вниз. По-перше, тоді гаряче денце довше зберегти «життя» еспресо, а по-друге, клієнт не буде обпалювати губи об краї чашки.

До еспресо, лунго, ристретто обов'язково подаємо свіжу холодну воду - щоб в повній мірі насолодитися смаком і ароматом кави необхідно мати чисті і свіжі смакові рецептори. Капучино подається в таки же чашках, але об'ємом 180 мл, американо - 100 мл.

Після приготування кави Сергій показав мені використану кавову таблетку з холдера. Вона була рівною, твердою і гладкою. Виявляється, якщо розрізати її ножем, то фахівець може дуже багато чого розповісти про правильність приготованого з неї напою, про помоле, про правильність температури приготування, - навіть не пробував сам напій.

У цей момент в «Дім Кави» зайшли перші відвідувачі і наша бесіда закінчилася. Але я продовжувала стояти і спостерігати, як спокійно готується і подається кава по всім правилами. Кавовий магазин увійшов в свій звичайний робочий режим. Маленька казка закінчилася, настав час повертатися в реальність. У цій реальності мені доводиться визнати: приготувати СПРАВЖНІЙ кави дуже складно, навіть якщо в твоєму розпорядженні і знаходиться кавоварка за останнім словом техніки. Вчитися цьому мистецтву потрібно мінімум півроку, старанно і уважно, але результат того вартий. А я ніколи не забуду смак справжнього «живого» еспресо, приготованого при мені і для мене майстром.

2009 © текст Ірина Мельниченко, фото Лідія Суслова.
Розширена авторська редакція. Друковані версії: