Закрыть
Изменения химического состава плодов и овощей в периоды хранения
Опубликовано: 05.09.2018
Собранные плоды и овощи сохраняют жизненные процессы, связанные с ферментативной системой. Один из основных процессов - это дыхание, т. е. образование под действием ферментов углекислого газа и воды за счет кислорода воздуха и находящихся в плодах и овощах сахаров, крахмала, органических кислот и т. п.
Бесфильтровый воздухоочиститель ЭКОэль
Окислительный процесс связан с выделением тепла, например:
С6Н12О6 (глюкоза) + 6О2 = 6СО2 + 6Н2О + 674 кал тепла.
Все это требует при хранении сырья обеспечить к нему доступ воздуха и удаление избытков углекислого газа, воды и тепла.
При плохом доступе воздуха, особенно при повышенных температурах, и тем более к концу весеннего срока хранения может протекать анаэробное дыхание с расщеплением питательных веществ на этиловый спирт, углекислоту и воду с выделением тепла, а именно:
С6Н12О6 (глюкоза) = 2С2Н5ОН (спирт) + 2СО2 + 28 кал тепла.
По мере хранения интенсивность дыхания снижается. Степень дыхания также зависит и от температуры хранения, с повышением ее оно усиливается. Для плодов, например, при повышении температуры на 1° количество выдыхаемой углекислоты от 1 кг сырья в 1 час увеличивается в среднем на 1 мг.
При хранении плодов и овощей в хранилище с пониженной влажностью и низкой температурой, они не только охлаждаются, но и испаряют влагу, т. е. усыхают. Для хранения вредна и чрезмерная влажность воздуха, так как это способствует развитию болезней, что может привести к значительной порче всей партии сырья. Кроме того, это может вызвать отпотевание сырья, если в хранилище, где низкая плюсовая температура, поступит более теплый влажный воздух (это часто наблюдается в весеннее время), при охлаждении он выделит избыток влаги (росу). При хранении картофеля относительная влажность не должна быть ниже 80% и не выше 95%; для лука и чеснока (их хранят при более высоких температурах, они имеют лучшие защитные свойства против усыхания, но подвержены порче при повышенной влажности), следует обеспечить в хранилище относительную влажность не выше 75%.
При хранении плодов я овощей очень важно создать рациональный режим температуры, влажности, притока воздуха и его удаления. Это достигается изоляционными системами хранилищ, в некоторых случаях искусственным охлаждением или отоплением и вентиляцией. Учитывают при этом способность плодов и овощей выделять значительное количество тепла, которое также требуется удалить.
Для поддержания своего жизненного состояния при продолжительном хранении плоды и овощи теряют значительную часть сахаров, крахмала, кислот и других веществ. Кроме того, природа их такова, что они готовятся к продолжению активной жизни будущего вегетационного периода, т. е. окончательно вызревают и готовы к прорастанию (семена плодов, клубни картофеля могут дать глазки ростков, а корнеплоды образовать зеленые части растения для вызревания на семена). При всех этих условиях питательная ценность сырья к весне снижается.
Продолжительность хранения свежих плодов и овощей зависит от вида, сорта и условий выращивания. Землянику и малину можно хранить только несколько часов, а на холодильнике несколько дней. Яблоки и груши летних сортов хранят только несколько дней, в то время как осенние сорта 1-2 месяца, зимние - до весны, а в холодильниках - до нового урожая. Ранние сорта картофеля хуже сохраняются, чем поздние. Ухудшает сохранность сырья избыточная увлажненность почвы при выращивании, избыток азотистых удобрений и т. п., так как это сырье хуже сопротивляется воздействию микроорганизмов.
Преждевременная уборка плодов и овощей резко ухудшает их сохранность, но и запоздалая уборка может принести вред, так как затруднит необходимую подсушку картофеля, корнеплодов и лука, что при хранении ускорит их порчу.
Поврежденные при уборке плоды и овощи в дальнейшем в первую очередь подвергнутся гнилостным процессам.
При правильном режиме хранения, обеспечивающим полноценный обмен веществ в плодах и овощах, их сопротивляемость к воздействию вредных микроорганизмов повышается.
rss