У нашій країні сироїжки (Russula) цілком заслужено вважаються найбільш численними грибами. З більш ніж 250 відомих видів, що входять в однойменний рід, тільки на території колишнього СНД зустрічається не менше 80-ти, що становить близько 45% від загальної грибної маси вітчизняних лісів. Але, незважаючи на це, від надмірної уваги грибників вони ніколи «не страждають» через двох серйозних недоліків. По-перше, в таблиці харчової цінності сироїжки включені тільки в третю, «посередню», категорію. А, по-друге, майже у всіх видів м'якоть з віком стає настільки крихкою і розсипчастою, що навіть при акуратному зборі любителям «тихого полювання» насилу вдається принести додому більш-менш цілі великі гриби, а не грибне кришиво. Проте, саме сироїжки мають цілу низку неоціненних переваг. Мало того, що ці гриби однаково стійко реагують на тепло, холод, посуху або постійну сирість, так вони ще й однаково добре ростуть практично в кожному лісі - і в листяному, і в хвойному, і в змішаному. А якщо врахувати, що зустрічаються вони з кінця весни до середини осені навіть в самий неврожайний рік, і при цьому ніколи не «ховаються», як ті ж боровики, а дружно «виставляють на показ» свої різнокольорові капелюшки, то для початківця грибника сироїжки можуть стати просто знахідкою. Істотним «плюсом» в їх користь можна вважати і те, що для вживання в їжу більшості видів потрібно мінімальна кулінарна обробка, так як навіть в засоленні вони набувають «потрібну готовність» в середньому вже через добу.
З точки зору ботаніки до сироїжки зараховують пластинчасті гриби, в назві яких фігурує термін Russula, але в народі їх як тільки не називають - говорушку, Синявка, краснушкі, чорнушками, подгруздкі і т.п. Таку різноманітну зовнішність вдало характеризує народна приказка про тридцяти п'яти сестер від різних матерів. Адже в забарвленні цих грибів присутня і червоний, і сірий, і рожевий, і зелений, і жовтий з фіолетовим кольору, які під впливом сонця можуть ще й змінюватися. Незважаючи на те, що на перший погляд багато сироїжки зовні виглядають схожими, вони можуть мати різні розміри і форми капелюшків, а ті в свою чергу - ще й відрізнятися хвилястим або смугасто-рубчатий краєм, легко або погано знімається, слизової, матовою або розтріскується шкіркою , і т.п. Визначити абсолютно всі особливості окремо взятого виду іноді буває під силу тільки досвідченому мікологові, тому грибники в «тонкощі» видової приналежності особливо не вникають і, як правило, при зборі визначають сироїжки по найпомітнішим ознаками - зовнішнім виглядом і забарвленням капелюшків. Типова сироїжка в молодому віці має кулясту або напівкулясту капелюшок, яка в міру зростання гриба набуває розпростерту, плоску або навіть воронковидну, як у груздя, форму з загорнутим або прямим, іноді потріскані краєм. Ніжки у більшості видів циліндричні і рівні, пофарбовані, як і платівки, в фарфоро-білий колір, а м'якоть у молодих грибів щільна і біла, на зрізі колір не змінює. Хоча зустрічаються серед сироїжок та види з пофарбованими ніжками (частіше в рожевий колір), і змінюють забарвлення на зрізі (до бурого, сірого і навіть чорного).
Теоретично отруйних грибів серед сироїжок немає, а є або їстівні, або умовно-їстівні. Умовна їстівність останніх обумовлена гірким смаком м'якоті, який зникає тільки після термічної обробки. Для вживання в свіжому вигляді або смаження вони не годяться, але успішно використовуються грибниками для маринування та засолювання. Виняток можуть становити лише види з дуже пекучо-їдкою м'якоттю, які закордонними фахівцями визначаються як слабо отруйні або неїстівні. Їх сира м'якоть, як правило, викликає сильне подразнення слизових оболонок і блювоту, в гіршому випадку - легке порушення роботи шлунково-кишкового тракту, що отруєнням в повному сенсі все-таки назвати складно. Тим більше, що навіть такі «щодо небезпечні» сироїжки деякі грибники використовують в засолення після тривалого (не менше 20 хв.) Відварювання і ретельного промивання. Переважна ж більшість любителів «тихого полювання» від збору умовно-їстівних сироїжок намагаються утримуватися, так як вважають, що тривала попередня обробка значно знижує їх і так посередні смакові якості. Не останню роль у відмові від збору таких видів часто грають і характерні для більшості «помилкових» (неїстівних двійників) грибів ознаки - «кричущо» -яскравий забарвлення, зміна кольору м'якоті на зламі і при варінні, неприємний запах. Виходячи з цього, деякі грибники називають багато умовно-їстівні сироїжки «помилковими», хоча з наукової точки зору це не зовсім правильно, тому що навіть їстівні види можуть мати аналогічними «підозрілими» властивостями.
Наприклад, «кричущий» забарвлення характерний для їстівних Сироїжки болотної (R. paludosa) і Сироїжки золотистої (R. aurea). У першого виду капелюшок яскраво-червона, може бути з вицвілими світло-оранжевими або темно-бурими плямами, а у другого вона спочатку киноварно-червона, а з віком стає хромово-жовтої або помаранчевої з червоними плямами. Дорослі екземпляри сироїжки золотистої, до речі, виглядають дуже нетипово для сироїжок - з яскраво-золотистими пластинками, жовтуватими ніжками і золотистої м'якоттю під капелюшком. У молодому ж віці обидва види мають білі циліндричні ніжки і не змінюється на зрізі білу м'якоть без виразного смаку і запаху, а колір пластинок у них може варіювати від білого до трохи рожевого або жовтуватого. Сироїжка болотна утворює мікоризу з сосною , Але зустрічається не тільки в хвойних лісах, а й на вологих торфовищах, по краю боліт, а сироїжка золотиста - постійний мешканець і хвойних, і листяних лісів. Незважаючи на такий «викликає» зовнішній вигляд, і болотна, і золотиста сироїжки вважаються досить смачними їстівними грибами 3-ої категорії.
Аналогічну «кричущу» зовнішність мають умовно-їстівні Сироїжка жгучеедкая (R. emetica) і Сироїжка Мейр (R. nobilis), що володіють сильним (гірше, ніж у перцю чилі) пекучо-гірким смаком і зараховує зарубіжними фахівцями, як мінімум, до неїстівних грибів . Так як другий вид виростає, як правило, в букових лісах, у нас описані вище їстівні різновиди з більшою ймовірністю можна сплутати з сироїжкою жгучеедкой. Вона утворює мікоризу з хвойними і листяними деревами, але зростає переважно в сирих і болотистих місцях, по краю боліт і на торфовищах, як і сироїжка болотна. Однак, на відміну від болотної, сироїжка блювотна має легкий фруктовий запах м'якоті, яка з часом може ще й фарбуватися в рожевий колір. Найнадійніший спосіб відрізнити ці види - лизнути м'якоть на зламі: розлади травлення це не викличе, зате однозначно врятує майбутнє грибне блюдо. Адже перераховані вище їстівні сироїжки можна готувати без попередньої обробки, а жгучеедкая без тривалого (!) Відварювання і промивання гострий присмак ніколи не втратить. До речі, за таким же принципом можна «обчислювати» і умовно-їстівну Сироїжку криваво-червону (R. sanguinea): вона характеризується таким же «кричущим» зовнішнім виглядом і гострим смаком м'якоті, але на зламі абсолютно не змінює колір.
Щодо «спокійні» кольору властиві їстівним сироїжка вонюча (R. xerampelina), їстівної (R. vesca), зелено-червоної (R. alutacea) і цільної (R. integra). Забарвлення їх капелюшків варіює в рожево-коричневих тонах, з домішкою бордового і фіолетового. Характерною відмінністю цих сироїжок є окрас ніжок і пластинок: білі у молодих грибів, вони з віком набувають трохи рожевий (жовтуватий) відтінок, часто з іржавими плямами. Біла м'якоть трьох останніх видів не змінює колір на зламі і або не має запаху, або має приємний грибний (горіховий), є абсолютно безпечною для здоров'я і набуває відмінний смак і запах у вареному, смаженому, солоному і маринованому вигляді. Зате у сироїжки буріючі м'якоть спочатку жовтувата на зрізі швидко буріє, та ще й пахне рибою - чому не характерні ознаки «помилкового» гриба? Як не дивно, неприємний запах цієї сироїжки швидко зникає при мінімальній (5 - 7 хвилин) термічній обробці, а сам гриб за виняткові смакові якості вважається в деяких країнах навіть делікатесом.
Схожої зовнішністю володіють умовно-їстівні Сироїжка красива (R. rosacea) і Сироїжка вицвітає (R. pulchella), часто зустрічаються в листяних лісах під березами і буками на вапняній грунті. У обох цих видів м'якоть щільна і біла, на розрізі колір не змінює, але трохи гірчить, тому кращі смакові якості проявляє саме в засоленні. Колір капелюшків у цих сироїжок можна назвати постійним, так як він через вигоряння може змінюватися: у сироїжки красивою з насиченого рожевого він переходить в блідий з темним центром, а у сироїжки вицвітають червоно-фіолетова капелюшок стає блідою рожево-коричневої зі світлим центром. Помітний ознака обох видів - шкірка від капелюшки відділяється дуже погано, а у перерахованих вище «їстівних аналогів» - легко (принаймні до середини капелюшки). Незважаючи на те, що особливої небезпеки (в сенсі отруйності) ці гриби не уявляють, їх смакові якості в варених і смажених стравах здатні викликати лише розчарування, тому їх краще використовувати виключно в соліннях, і бажано в поєднанні з іншими грибами.
Цікаво, що деякі їстівні сироїжки, в забарвленні яких присутній жовтий колір, теж нерідко вводять любителів «тихого полювання» в оману. Наприклад, у Сироїжки світло-жовтого (R. claroflava) колір капелюшки насичений пекучо-жовтий, а її біла м'якоть не тільки сіріє на зрізі, але і при варінні швидко темніє, що не характерно для багатьох їстівних сироїжок. Менш «підозрілу» зовнішністю мають Сироїжка сіріючих (R. decolorans) і Сироїжка мигдальна (R. laurocerasi), у яких забарвлення капелюшків може варіювати від жовто-охряного до коричнево-медового. У першого виду м'якоть на зрізі сіріє, але має приємний грибний запах і солодкуватий смак, а у другого вона колір не змінює, але відрізняється злегка пекучим смаком з типовим мигдальним ароматом. Відносно смакових якостей ці види поступаються багатьом описаним вище їстівним сироїжки, але в кошики обережних (недосвідчених?) Грибників все-одно потрапляють частіше, ніж ті ж сироїжки золотиста і болотна.
З великою ймовірністю за зовнішніми ознаками ці їстівні види можна сплутати з умовно-їстівними представниками роду - сироїжки охристой (R. ochroleuca) і Валуєв (R. foetens), які часто зустрічаються в сирих лісах. У сироїжки охристой біла м'якоть на зламі теж злегка темніє, але не має запаху і відрізняється дуже їдким присмаком. Валуй ж, незважаючи на його зарахування до умовно-їстівних грибів, багато грибники взагалі намагаються обходити стороною. Мало того, що його дуже тендітна біла м'якоть на зламі стає бурою, так вона ще й має пекучо-гіркий смак і відштовхуючий запах згірклого масла. Щоб використовувати цей гриб в їжу, навіть перед засоленням чи його доводиться довго вимочувати або варити з неодноразовою зміною води, а такі «випробування» під силу тільки грибникам з витримкою. Тому якщо ви не вважаєте себе фахівцем в такому «кулінарному мистецтві», при зборі «светлошляпочних» сироїжок намагайтеся уникати примірників з дуже неприємним запахом і смаком.
Окремо потрібно сказати про зелено-і сінешляпочних сироїжках, які в більшості літературних джерел називають найсмачнішими в будь-якому (вареному, солоному і сушеному) вигляді. Справа в тому, що саме зеленошляпочние - Сироїжка луската, або зеленувата (R. virescens), Сироїжка зелена (R. aeruginea) і їх аналоги - мають небезпечного отруйного двійника - бліду поганку. Період плодоношення у цих грибів збігається, ростуть вони однаково в змішаних і листяних лісах, і навіть зовні схожі білосніжними ніжками і пластинками, а також трав'янисто-зеленими або сіро-зеленими капелюшками. Тому при зборі зеленошляпочних сироїжок їх не можна «пробувати на мову», а «неправдивість» визначати за іншими типовим для блідої поганки зовнішніми ознаками - наявність кільця і вольво на ніжці. І, звичайно, намагатися ніколи не використовувати в їжу «підозрілі» зелені капелюшки сироїжок, зібраних без ніжок.
Забарвлення сінешляпочних сироїжок - бугорчато-блакитному (R. caerulea), синьою (R. azurea), синьо-жовтої (R. cyanoxantha) та інших - мабуть, можна назвати самим нестійким. Колір капелюшків у них може змінюватися від насиченого винно-фіолетового до вигорілого синьо-зеленого зі всілякими включеннями світлих або темних (бордових, жовтих і коричневих) плям. Синій колір - головний козир цих сироїжок, тому що в забарвленні умовно-їстівних грибів він практично відсутній, хоча зустрічається фіолетовий зі всілякими варіаціями червоного і рожевого, як, наприклад, у Сироїжки сардоніксовой (R. sardonia) або Сироїжки ламкою (R. fragilis) . У порівнянні з іншими видами сінешляпочние сироїжки вигідно відрізняються також щодо міцної пружною м'якоттю, яка в свежеприготовленном і солоному вигляді показує найкращі смакові якості, хоча у деяких екземплярів може і сіріти на зламі. Як правило, саме такі сироїжки більшість любителів «тихого полювання» вважають найбільш «безпечними» для збору, але для надійності рекомендують все-таки намагатися їх м'якоть мовою і збирати тільки гриби з м'яким, без їдкості, смаком.
Найбільш непредставницьким сироїжками грибники в один голос називають подгруздкі - чорніючий (R. nigricans), чорний (R. adusta), частопластінчатий (R. densifolia) і ін. Зовні ці умовно-їстівні гриби більше схожі не на сироїжки, а на молочні судини (грузді ) - з короткими ніжками, приросли до них пластинками і вивернутими капелюшками з утисненим центром, але відрізняються від останніх відсутністю їдкого молочного соку, а подгруздок чорний - ще й неприємним запахом цвілі. Капелюшки цих грибів завжди брудні (в землі і листках) і пофарбовані в брудно-бурий, темно-сірий або коричнево-сажнів відтінки. Але і цим відмінності подгруздкі від так званих «справжніх» сироїжок не обмежуються. По-перше, подгруздкі відносяться до 4-ої категорії їстівності, тому рекомендуються в основному для засолу. По-друге, їх м'якоть на зрізі завжди стає рожевою, після чого поступово темніє (сіріє, чорніє). По-третє, навіть перед засоленням чи ці гриби настійно рекомендується вимочувати або варити не менше 20 хвилин. У засоленні, до речі, вони теж набувають «непрезентабельний» темне забарвлення. І останнє, але, напевно, найголовніше - ці подгруздкі завжди дуже червиві. З огляду на те, що легкий розлад травлення можуть викликати як неправильно приготовані, так і червиві гриби, подгруздкі краще все-таки залишати на поталу лісовим мешканцям, а увага перемикати на інші сироїжки, яких в наших лісах більш ніж достатньо.
Незважаючи на те, що багатьма грибниками сироїжки ігноруються, повністю «списувати їх з рахунків» все-таки неправильно. Адже за старих часів солоні сироїжки в популярності поступалися лише грузді і рижики, що вже говорить багато про що. І, по правді кажучи, таким багатющим вибором видів гріх не скористатися, щоб зібрати хоч жменьку говорушек, сінявок або краснушек якщо не для супу, то хоча б для швидкого засолу. Але не забувайте: якщо ви визначаєте їстівність сироїжки «на мову», з зеленошляпнимі завжди будьте уважні і дуже обережні.
Зате у сироїжки буріючі м'якоть спочатку жовтувата на зрізі швидко буріє, та ще й пахне рибою - чому не характерні ознаки «помилкового» гриба?Недосвідчених?