- Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс...
- Маленькі хитрощі: Зелень
- Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс...
- Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс...
- Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс...
- Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс...
- Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс...
- Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс...
- Як обробити м'ясо
- Маленькі хитрощі: Зелень
Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників
На святковому столі і в повсякденному меню страви з риби займають велике місце. Рибні страви смачні, поживні, красиво виглядають, а різноманітність рецептів страв з риби вражає уяву. 
Для приготування страв з риби є секрети у кожної господині. Ці корисні поради допоможуть вам приготувати страви з риби ще смачніше.
Корисні поради та секрети
* По-перше, пам'ятайте про те, що деякою рибі притаманний запах твані. Для того щоб позбутися від нього, досить промити випотрошені тушки в холодному соляному відварі. Також можна при приготуванні такої риби використовувати більше кропу.
* Риба, на відміну від м'яса не терпить довгого варіння. У ній міститься значно більше соків і вона більш рихла. Але при цьому варто пам'ятати, що занадто коротка теплова обробка може привести до небажаних наслідків, таких як розлад шлунка, отруєння. Щоб цього уникнути, перед приготуванням можна потримати рибу в воді з лимонним соком, винним або кислим оцтом.
* Так як м'ясо риби дуже ніжне і при смаженні дуже швидко розпадається, саме тому дуже часто до риби застосовують різноманітні тестові покриття і клярі. Саме цей же факт є причиною того, що багато видів риби запікаються цілком (лящі, подлещики).
* Прісноводну риба найкраще готувати з головою. Особливо смачною виходить юшка з такої риби. У морській ж риби голову найкраще видаляти, тому як саме в голові можуть міститися шкідливі речовини, що цілком може зіпсувати смак страви.
* Дуже добре з рибними стравами поєднуються різні соуси, наприклад грибний, томатний або вершковий, а також багато інших.
* Свіжу рибу готують відвареної, припущена, тушкованою, смаженою і запеченою.
* Солону рибу доцільніше відварювати, припускати або тушкувати. Дрібниця, середню рибу краще тільки смажити.
* Перелік риб, які наводяться в рецептах кулінарних книг, не охоплює всіх порід, які можуть зустрічатися в домашньому побуті. Цей перелік для більшості страв може бути значно збільшений за рахунок риб, близьких до вказаних за своїми смаковими якостями і особливостями.
* Темну плівку, яка покриває стінки черевної порожнини тушки, потрібно обов'язково видаляти. У більшості видів риб вона містить речовини, небезпечні для здоров'я.
* Під час роботи руки слід змастити сіллю. Це допоможе міцніше утримувати в руках слизьку тушку і простіше очистити філе від слизу.
Можна надіти рукавички
* Для приготування страв з відварної риби придатні всі породи ри б, однак лящ, сазан, короп, карась, вобла, навага, корюшка смачніше в смаженому вигляді. Варять рибу цілою або шматками.
* У смаженому вигляді готують рибу всіх порід. Рибу смажать найчастіше за все в невеликій кількості жиру, а також у великій кількості жиру (у фритюрі), крім того, на рожні або решітці.
* Панірувати рибу бажано в пшеничній муці. Вона більш ефективно впорається з запахом продукту в порівнянні з панірувальними сухарями. Щоб обвалювати шматочки риби в борошні було простіше, можна засипати її в поліетиленовий пакет, а потім покласти туди рибу, закрити пакет і гарненько струснути.
* Припускании є різновидом варіння, але на відміну від неї виробляється в невеликій кількості води. При цьому способі в рибі повніше зберігаються поживні речовини, тому вона смачніше і більш поживні, ніж відварна.
* Рибу запікаю т сирої, припущена або смаженої з гарніром, переважно з картоплею і розсипчастою гречаною кашею, з капустою або іншими продуктами, а також з соусом (грибним, сметанним, молочним). Вироби запікають на сковорідках і на них же подають рибу до столу.
* Для приготування котлет з рибної маси використовується свіжа або добре вимочений солона риба. Рибу звільняють від шкіри і кісток, нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з розмоченим у воді або молоці хлібом, потім кладуть сіль, мелений перець і цю масу ретельно перемішують.
* Рубаний фарш з риби істотно смачніше, ніж приготований на м'ясорубці.
* Секрет соковитих рибних котлет. Риба легко втрачає рідину, особливо при перемелюванні. Як же отримати соковиті рибні котлети? Я застосовую наступний спосіб. Якщо пропустити рибу через м'ясорубку разом з сухарями - вони поглинуть зайву рідину і збережуть її. Важливо використовувати не звичайний хліб, а саме сухарі - чим сухіше, тим краще, тим більше рідини вони зможуть увібрати. Котлети з такого фаршу будуть соковитими і смачними. Та й м'ясорубку легше стане чистить
* Хитрий спосіб посолити рибу. Найчастіше рибу солять безпосередньо перед приготуванням - просто протирають її поверхню сіллю з усіх боків. Мінус такого способу в тому, що просаливается тільки верхній шар (особливо у великих шматків). А, якщо використовувати більше солі, то можна пересолити.
Рецепт глибокого просаливания простий. М'ясо риби легко вбирає воду. Тому м'ясо риби Просолов швидше і рівномірніше, якщо перед цим покласти приготовані шматки на кілька хвилин в підсолену воду. Ось такий дуже простий, але ефективний секрет
Основні правила обробки риби
Оброблення риби процес малоприємний і виснажливий, якщо не знати основних правил.
Обробляють рибу різними способами, в залежності від породи і від способу подальшого її приготування. Живу рибу, перед очищенням слід заколоти: для цього гострим кінчиком ножа робимо глибокий розріз (прокол) горла між головними плавниками і чекаємо, поки стече кров.
При розбиранні риби потрібно намагатися не натискати на неї, щоб риба була соковитою.
* Рибу вагою понад 1,5 кг рекомендується спочатку розрізати на 2 частини. Від голови до хвоста по хребту уздовж спинки, надрезаем до самих ребер і відокремлюємо філе. Потім кожну половину розрізаємо впоперек на шматки. При цьому одні вийдуть з кісткою, а інші без неї. Якщо для приготування потрібно тільки філе - то вирізаємо кістки. Для рибних котлет і фаршу - луску не видаляти, а зрізаємо філе прямо з шкіри. Шкіра знімається набагато легше, якщо вона не очищена від луски.
* У судака або окуня спочатку вирізаємо спинний плавник. Гострим ножем на всю довжину, з обох сторін плавника, робимо надрізи і, прихопивши серветкою або рушником плавник, з акуратністю виймаємо, прямуючи від хвоста до голови. Після цього теркою або спеціальним ножем чистимо рибу від луски. Акуратно надрезаем черевце від голови до підхвостового плавника і витягуємо всі нутрощі, прагнучи не роздавити жовчний міхур. Якщо раптом ви все-таки його пошкодили, то рибні частини, на яких виявилася жовч потрібно негайно натерти сіллю або вирізати. Видаляємо зябра, надрезаем плівку, яка покриває хребетну кістку. Ретельно промиваємо в холодній воді і зчищають залишки крові.
* У наваги спочатку уздовж спинки надрезаем шкіру, відрізаємо нижню щелепу. Потім вмочивши пальці в сіль, щоб не ковзали пальці, знімаємо з обох сторін шкіру, починаючи з верхньої щелепи і до хвоста, потім видаляємо плавники, видаляємо нутрощі, не розрізаючи черевце, ікру залишаємо усередині. Обмиваємо в холодній воді.
* Осетрові породи і стерлядь - спочатку зрізаємо ножем великі кістяні лусочки зі спинки, черевця і боків. Чистимо від хвоста до голови, потім розрізаємо черевце і видаляємо нутрощі і зябра. Промиваємо і протираємо рушником.
* Камбала - спочатку відрізаємо голову і видаляємо нутрощі, потім знімаємо темну шкіру, обрубують плавники і промиваємо.
Після обробки риби, що залишилися частини (голову без зябер, плавники, хвіст і кістки) можна використовувати для варіння бульйону.
способи приготування
В ідеалі готова риба повинна бути легкою і соковитою, тому дуже важливо не пересушити і не пережарити її під час готування. Багато сортів взагалі досить піддавати термічній обробці всього кілька хвилин або навіть подавати в сирому, попередньо замаринувати вигляді, наприклад тунця або лосось. В принципі для більшості сортів риби годяться стандартні способи приготування, за деякими винятками:
Варка: рибу поклади в холодну воду цілком, доведи до кипіння і вари на повільному вогні до готовності. Інший варіант - шматки риби поміщати в слабо киплячу воду або бульйон. Категорично забороняється швидка варіння риби на сильному вогні, це пошкоджує її структуру і натуральний смак.
Секрет смачної юшки. Я багато читала про те, як краще варити юшку, але, тільки перепробувавши різні варіанти, прийшла до власного результату. Краща вуха у мене виходить з великих шматків риби і (увага!) Тільки на слабкому вогні. Від такої повільної варіння м'ясо риби залишається щільним і стає готовим вже через кілька хвилин після закипання. Після цього я виймаю рибу, засинаю в юшку всі інші інгредієнти, а рибу повертаю в бульйон вже перед подачею блюда.
До речі, якщо ви хочете особливо наваристого рибного бульйону, то солити його краще після закипання. А, якщо перевага віддається щільному і рівномірно просолених м'яса риби, то солити юшку краще на початку варіння.
Жарка: рибу можна готувати на грилі або обвалювати в борошні і злегка обсмажувати на олії в сковороді. Для фритюру підходить тільки дрібна ціла риба, а жирні сорти готувати даними способом не рекомендують зовсім.
Смажити рибу найкраще на чавунній сковорідці без кришки, щоб на ній утворилася смачна скоринка.
Класти рибу слід в добре розігріту суміш з рослинного і вершкового масла. Рідини в сковороді повинно бути стільки, щоб риба в неї занурювалася приблизно наполовину.
До речі, риба до сковорідки не прилипне, коли ви попередньо рослинне масло (в якому її збираєтеся смажити) посиплеться сіллю. В такому випадку солити саму рибу не доведеться.
Розрізати рибу потрібно на рівні шматочки з товщиною не більше 3 см. Тоді вона прожарітся рівномірно. Якщо деякі скибочки вийшли більш товстими, їх слід розміщувати по краях сковороди, щоб вони повністю присмажився.
Кожен шматочок риби потрібно обсмажити на вогні не довше 8 хвилин. Двічі просмажувати одну і ту ж сторону не можна. Це зіпсує смак страви.
Деякі повора радять додати в киплячу олію сирої картоплі. Досить буде всього кілька шматочків, це сприяє усуненню запаху.
Маленький секрет: Щоб риба вийшла соковитою і смачною, її слід готувати протягом більш тривалого часу на першій стороні, і набагато більш короткий час (на 50% коротше) - на другій стороні.
І ще - рибу краще зняти з вогню за пару хвилин до остаточної готовності. У гарячій сковороді вона дійде до потрібного стану, але збереже свою ніжність.
І ще секретик: Якщо перед смаженням замочити рибу в молоці на чверть години, блюдо вийде особливо соковитим і рум'яним. Допоможе замочування в молоці прибрати і специфічний запах річкової риби. Для цього в нього потрібно додати пів чайної ложки солі і ¼ склянки перцю. Після того, як риба полежить в молоці, її слід вийняти, покласти в друшляк, а потім промокнути паперовою серветкою.
Розігрівати смажену рибу не рекомендується, оскільки повторна термічна обробка призводить до того, що страва втрачає свій смак і корисні речовини.
Запікання і гасіння: це, мабуть, самі відповідні способи приготування риби, так як дозволяють не тільки зберегти її структуру, а й натуральний сік.
Багато господинь для приготування риби воліють використовувати саме цей спосіб - запікати її в духовці. Процес цей швидкий і нескладний, але щоб риба вийшла соковитою, ароматною і ніжною, вам потрібно знати деякі секрети.
Ця технологія для приготування будь-яких продуктів хороша тим, що дозволяє максимально зберегти їх корисні та поживні властивості. Але готувати рибу цим способом краще ще й тому, що обсмажування на сковороді супроводжується сильними запахами, бризками гарячого масла, що стикається з сирими шматочками риби. Звернув її в фольгу і відправивши в духовку, ви зможете уникнути таких неприємних моментів. Крім того, при запіканні вся тушка риби готується одночасно - і знизу, і зверху, рівномірно. Тому процес її приготування займає менше часу і дозволяє зберегти її цілісність - адже ніжне м'ясо не треба перевертати.
Рибу можна запекти у відкритому вигляді, просто виклавши її на деко, але найчастіше її загортають у фольгу. Конверт з фольги дозволяє вберегти м'ясо від пригорання, а крім того, зберегти всередині все аромати, які виділяє начинка, звичайно складається з овочів зі спеціями.
Щоб ароматний пар вільно циркулював в такому конверті в процесі запікання, в ньому залишають досить вільного місця.
Для запікання краще всього підходить риба як морська, так і річкова, в якій міститься багато жиру. З річкових риб найчастіше запікають сазана, коропа, ляща, а з морських - форель, сьомгу, морський язик, телапія. Велика морська риба, така як сьомга або лосось, готується у вигляді нарізаних великих поперечних шматків - стейків. Але строгих обмежень, звичайно, немає, тому смачна страва вийде і з щуки, і з судака, особливо якщо додати в начинку ложку оливкової або вершкового масла, і змазати олією фольгу зсередини.
Універсальна приправа для запеченої риби - сіль, чорний перець свіжого помелу і трохи лимонного соку, відтіняє її природний смак. Але деяким подобається додавати і інші спеції - мелений коріандр, мускатний горіх, імбир.
Як запекти рибу. Риба, щоб вона залишилася ніжною і соковитою, не повинна запікатися довго, цей принцип як не можна краще підходить і до овочів, які теж не мають потреби в довгій тепловій обробці, до того ж здатні додати страві свій чудовий аромат. Тому найчастіше рибу запікають з овочами, використовуючи їх як «подушку» для рибної тушки і як начинку для неї. Склад овочевий начинки може бути будь-яким, але бажано, щоб в ній був ріпчаста цибуля, іноді господині обмежуються тільки їм.
Приготування на пару: найдієтичніший спосіб готування риби, який, однак, не всім припадає до смаку, так як продукт часто виходить занадто пісним.
Рибу порізати на шматки, насухо витерти, натерти сіллю і покласти поруч на парову вставку, посипати кропом і петрушкою. Закип'ятити в каструлі, до якої підходить парова вставка, овочевий бульйон або воду.
Вставку помістити всередину каструлі, закрити кришкою і тушкувати шматки риби до готовності, перевернувши за цей час один раз.
Готується приблизно 10 хв.
Як краще розморозити рибу
Звичайно, краще купувати свіжу, а не морожену рибу. Але не завжди це можливо. Як же зробити так, щоб при розморожуванні риба не втратила своєї щільності і смакових якостей?
Дуже часто рибу розморожують неправильно, просто поклавши її в пакеті в кухонну мийку або глибоку тарілку. Справа в тому, що заморожена риба нерідко містить надмірну лід. Під час розморожування м'ясо риби, відтаючи, починає не тільки випускати м'язовий сік, але і вбирати в себе талу воду, а в результаті втрачає пружність, стає водянистим і розшаровується.
Найкраще дозволити рибі повільно танути в холодильнику. Так вона збереже всі свої корисні і смакові властивості. А, щоб м'ясо риби не ввібрало талу воду, я зазвичай кладу її в друшляк або перфоровану каструлю з іншим контейнером внизу - вся вода стікає вниз. Тільки не забудьте закрити каструлю або злегка укутати рибу в харчовий поліетилен, щоб вона не підсохла зверху.
Як визначити готовність риби
Якщо рибу смажити або піч надто довго, вона стає сухою, жорсткою і втрачає аромат. Найпростіший спосіб переконатися в тому, що риба готова - подивитися на її колір в розрізі. М'ясо сирої риби напівпрозорої, а готової - непрозоре, і його шари легко відокремити за допомогою вилки.
Ще один спосіб визначення готовності риби - по часу смаження. Час приготування риби визначає її товщина, а не вагу. Індійські кухарі, які живуть на березі океану і знають толк в приготуванні рибних страв, пояснюють, що рибу слід смажити з розрахунку 5 хвилин на сантиметр товщини в самій м'ясистої частини.
Як не зіпсувати рибу
Скоринка, що сформувалася у риби під час смаження, не дозволяє рідини випаруватися. Така риба залишається соковитою. Тому не варто поливати рибу соусом зверху - він зруйнує кірку. Краще налити його в сковороду після того, як переверне рибу з одного боку на інший. Так і скоринка залишиться цілою, і риба вбере в себе потрібний смак і аромат.
І, до речі, в багатьох рецептах пропонують видалити шкіру риби. Я ніколи не видаляю шкіру з риби перед приготуванням. По-перше, шкіра скріплює м'ясо, утримує його від розсипання. По-друге, шкіра знову-таки перешкоджає висиханню риби. Якщо за рецептом потрібно шкіру видалити, то краще зробити це після приготування.
правильний гарнір
Супровід риби має добрі поєднуватіся з нею. Ідеально Підходить відварну картоплю або рис, овочі свіжі або пріготовані на пару, страви з грибами. Одним з постійніх супутніків риби є часточка свіжого лимона. Робиться це не тільки для посилення смаку, але і для запобігання окислення жирних кислот, якими так
багаті всі сорти риби.
відповідний соус
Головна вимога до соусу - підкреслювати, а не заглушати натуральний смак риби. Саме тому він повинен бути легким і не дуже ароматним. Однією з кращих основ соусу вважається випарений бульйон, в якому варилася сама риба, з додаванням вершкового масла, борошна, білого вина, спецій та інших інгредієнтів.
Приготуйте універсальний соус до риби. У сковороді на слабкому вогні розтопіть 2 ст. л. вершкового масла, додайте 2 ст. л. борошна, перемішайте і злегка обсмажте, не допускаючи зміни кольору борошна. Влийте в суміш невеликими порціями стакан рибного бульйону, постійно перемішуючи, щоб не з'явилися грудки. Додайте в соус 1 ст. л. дрібно нарізаних свіжих білих грибів і 1 ст. л. сухого білого вина, перемішайте, накрийте сковороду кришкою і готовтеь соус на слабкому вогні протягом 30 хвилин.
За матеріалами cooking.wild-mistress.ru, fishmarket.bfishmarket.by, ona-znaet.ru, foodcritic.kz
Ось, власне, і все на сьогодні. Хоча секретів, звичайно, набагато більше. Якщо ви їх знаєте - діліться, пишіть коментарі!
Маленькі хитрощі великої кулінарії:
Як обробити м'ясо
Секрети смачного клярі (+ рецепти)
Маленькі хитрощі: Зелень
Видалення кісток з курки через місце патрання
Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників
На святковому столі і в повсякденному меню страви з риби займають велике місце. Рибні страви смачні, поживні, красиво виглядають, а різноманітність рецептів страв з риби вражає уяву.
Для приготування страв з риби є секрети у кожної господині. Ці корисні поради допоможуть вам приготувати страви з риби ще смачніше.
Корисні поради та секрети
* По-перше, пам'ятайте про те, що деякою рибі притаманний запах твані. Для того щоб позбутися від нього, досить промити випотрошені тушки в холодному соляному відварі. Також можна при приготуванні такої риби використовувати більше кропу.
* Риба, на відміну від м'яса не терпить довгого варіння. У ній міститься значно більше соків і вона більш рихла. Але при цьому варто пам'ятати, що занадто коротка теплова обробка може привести до небажаних наслідків, таких як розлад шлунка, отруєння. Щоб цього уникнути, перед приготуванням можна потримати рибу в воді з лимонним соком, винним або кислим оцтом.
* Так як м'ясо риби дуже ніжне і при смаженні дуже швидко розпадається, саме тому дуже часто до риби застосовують різноманітні тестові покриття і клярі. Саме цей же факт є причиною того, що багато видів риби запікаються цілком (лящі, подлещики).
* Прісноводну риба найкраще готувати з головою. Особливо смачною виходить юшка з такої риби. У морській ж риби голову найкраще видаляти, тому як саме в голові можуть міститися шкідливі речовини, що цілком може зіпсувати смак страви.
* Дуже добре з рибними стравами поєднуються різні соуси, наприклад грибний, томатний або вершковий, а також багато інших.
* Свіжу рибу готують відвареної, припущена, тушкованою, смаженою і запеченою.
* Солону рибу доцільніше відварювати, припускати або тушкувати. Дрібниця, середню рибу краще тільки смажити.
* Перелік риб, які наводяться в рецептах кулінарних книг, не охоплює всіх порід, які можуть зустрічатися в домашньому побуті. Цей перелік для більшості страв може бути значно збільшений за рахунок риб, близьких до вказаних за своїми смаковими якостями і особливостями.
* Темну плівку, яка покриває стінки черевної порожнини тушки, потрібно обов'язково видаляти. У більшості видів риб вона містить речовини, небезпечні для здоров'я.
* Під час роботи руки слід змастити сіллю. Це допоможе міцніше утримувати в руках слизьку тушку і простіше очистити філе від слизу.
Можна надіти рукавички
* Для приготування страв з відварної риби придатні всі породи ри б, однак лящ, сазан, короп, карась, вобла, навага, корюшка смачніше в смаженому вигляді. Варять рибу цілою або шматками.
* У смаженому вигляді готують рибу всіх порід. Рибу смажать найчастіше за все в невеликій кількості жиру, а також у великій кількості жиру (у фритюрі), крім того, на рожні або решітці.
* Панірувати рибу бажано в пшеничній муці. Вона більш ефективно впорається з запахом продукту в порівнянні з панірувальними сухарями. Щоб обвалювати шматочки риби в борошні було простіше, можна засипати її в поліетиленовий пакет, а потім покласти туди рибу, закрити пакет і гарненько струснути.
* Припускании є різновидом варіння, але на відміну від неї виробляється в невеликій кількості води. При цьому способі в рибі повніше зберігаються поживні речовини, тому вона смачніше і більш поживні, ніж відварна.
* Рибу запікаю т сирої, припущена або смаженої з гарніром, переважно з картоплею і розсипчастою гречаною кашею, з капустою або іншими продуктами, а також з соусом (грибним, сметанним, молочним). Вироби запікають на сковорідках і на них же подають рибу до столу.
* Для приготування котлет з рибної маси використовується свіжа або добре вимочений солона риба. Рибу звільняють від шкіри і кісток, нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з розмоченим у воді або молоці хлібом, потім кладуть сіль, мелений перець і цю масу ретельно перемішують.
* Рубаний фарш з риби істотно смачніше, ніж приготований на м'ясорубці.
* Секрет соковитих рибних котлет. Риба легко втрачає рідину, особливо при перемелюванні. Як же отримати соковиті рибні котлети? Я застосовую наступний спосіб. Якщо пропустити рибу через м'ясорубку разом з сухарями - вони поглинуть зайву рідину і збережуть її. Важливо використовувати не звичайний хліб, а саме сухарі - чим сухіше, тим краще, тим більше рідини вони зможуть увібрати. Котлети з такого фаршу будуть соковитими і смачними. Та й м'ясорубку легше стане чистить
* Хитрий спосіб посолити рибу. Найчастіше рибу солять безпосередньо перед приготуванням - просто протирають її поверхню сіллю з усіх боків. Мінус такого способу в тому, що просаливается тільки верхній шар (особливо у великих шматків). А, якщо використовувати більше солі, то можна пересолити.
Рецепт глибокого просаливания простий. М'ясо риби легко вбирає воду. Тому м'ясо риби Просолов швидше і рівномірніше, якщо перед цим покласти приготовані шматки на кілька хвилин в підсолену воду. Ось такий дуже простий, але ефективний секрет
Основні правила обробки риби
Оброблення риби процес малоприємний і виснажливий, якщо не знати основних правил.
Обробляють рибу різними способами, в залежності від породи і від способу подальшого її приготування. Живу рибу, перед очищенням слід заколоти: для цього гострим кінчиком ножа робимо глибокий розріз (прокол) горла між головними плавниками і чекаємо, поки стече кров.
При розбиранні риби потрібно намагатися не натискати на неї, щоб риба була соковитою.
* Рибу вагою понад 1,5 кг рекомендується спочатку розрізати на 2 частини. Від голови до хвоста по хребту уздовж спинки, надрезаем до самих ребер і відокремлюємо філе. Потім кожну половину розрізаємо впоперек на шматки. При цьому одні вийдуть з кісткою, а інші без неї. Якщо для приготування потрібно тільки філе - то вирізаємо кістки. Для рибних котлет і фаршу - луску не видаляти, а зрізаємо філе прямо з шкіри. Шкіра знімається набагато легше, якщо вона не очищена від луски.
* У судака або окуня спочатку вирізаємо спинний плавник. Гострим ножем на всю довжину, з обох сторін плавника, робимо надрізи і, прихопивши серветкою або рушником плавник, з акуратністю виймаємо, прямуючи від хвоста до голови. Після цього теркою або спеціальним ножем чистимо рибу від луски. Акуратно надрезаем черевце від голови до підхвостового плавника і витягуємо всі нутрощі, прагнучи не роздавити жовчний міхур. Якщо раптом ви все-таки його пошкодили, то рибні частини, на яких виявилася жовч потрібно негайно натерти сіллю або вирізати. Видаляємо зябра, надрезаем плівку, яка покриває хребетну кістку. Ретельно промиваємо в холодній воді і зчищають залишки крові.
* У наваги спочатку уздовж спинки надрезаем шкіру, відрізаємо нижню щелепу. Потім вмочивши пальці в сіль, щоб не ковзали пальці, знімаємо з обох сторін шкіру, починаючи з верхньої щелепи і до хвоста, потім видаляємо плавники, видаляємо нутрощі, не розрізаючи черевце, ікру залишаємо усередині. Обмиваємо в холодній воді.
* Осетрові породи і стерлядь - спочатку зрізаємо ножем великі кістяні лусочки зі спинки, черевця і боків. Чистимо від хвоста до голови, потім розрізаємо черевце і видаляємо нутрощі і зябра. Промиваємо і протираємо рушником.
* Камбала - спочатку відрізаємо голову і видаляємо нутрощі, потім знімаємо темну шкіру, обрубують плавники і промиваємо.
Після обробки риби, що залишилися частини (голову без зябер, плавники, хвіст і кістки) можна використовувати для варіння бульйону.
способи приготування
В ідеалі готова риба повинна бути легкою і соковитою, тому дуже важливо не пересушити і не пережарити її під час готування. Багато сортів взагалі досить піддавати термічній обробці всього кілька хвилин або навіть подавати в сирому, попередньо замаринувати вигляді, наприклад тунця або лосось. В принципі для більшості сортів риби годяться стандартні способи приготування, за деякими винятками:
Варка: рибу поклади в холодну воду цілком, доведи до кипіння і вари на повільному вогні до готовності. Інший варіант - шматки риби поміщати в слабо киплячу воду або бульйон. Категорично забороняється швидка варіння риби на сильному вогні, це пошкоджує її структуру і натуральний смак.
Секрет смачної юшки. Я багато читала про те, як краще варити юшку, але, тільки перепробувавши різні варіанти, прийшла до власного результату. Краща вуха у мене виходить з великих шматків риби і (увага!) Тільки на слабкому вогні. Від такої повільної варіння м'ясо риби залишається щільним і стає готовим вже через кілька хвилин після закипання. Після цього я виймаю рибу, засинаю в юшку всі інші інгредієнти, а рибу повертаю в бульйон вже перед подачею блюда.
До речі, якщо ви хочете особливо наваристого рибного бульйону, то солити його краще після закипання. А, якщо перевага віддається щільному і рівномірно просолених м'яса риби, то солити юшку краще на початку варіння.
Жарка: рибу можна готувати на грилі або обвалювати в борошні і злегка обсмажувати на олії в сковороді. Для фритюру підходить тільки дрібна ціла риба, а жирні сорти готувати даними способом не рекомендують зовсім.
Смажити рибу найкраще на чавунній сковорідці без кришки, щоб на ній утворилася смачна скоринка.
Класти рибу слід в добре розігріту суміш з рослинного і вершкового масла. Рідини в сковороді повинно бути стільки, щоб риба в неї занурювалася приблизно наполовину.
До речі, риба до сковорідки не прилипне, коли ви попередньо рослинне масло (в якому її збираєтеся смажити) посиплеться сіллю. В такому випадку солити саму рибу не доведеться.
Розрізати рибу потрібно на рівні шматочки з товщиною не більше 3 см. Тоді вона прожарітся рівномірно. Якщо деякі скибочки вийшли більш товстими, їх слід розміщувати по краях сковороди, щоб вони повністю присмажився.
Кожен шматочок риби потрібно обсмажити на вогні не довше 8 хвилин. Двічі просмажувати одну і ту ж сторону не можна. Це зіпсує смак страви.
Деякі повора радять додати в киплячу олію сирої картоплі. Досить буде всього кілька шматочків, це сприяє усуненню запаху.
Маленький секрет: Щоб риба вийшла соковитою і смачною, її слід готувати протягом більш тривалого часу на першій стороні, і набагато більш короткий час (на 50% коротше) - на другій стороні.
І ще - рибу краще зняти з вогню за пару хвилин до остаточної готовності. У гарячій сковороді вона дійде до потрібного стану, але збереже свою ніжність.
І ще секретик: Якщо перед смаженням замочити рибу в молоці на чверть години, блюдо вийде особливо соковитим і рум'яним. Допоможе замочування в молоці прибрати і специфічний запах річкової риби. Для цього в нього потрібно додати пів чайної ложки солі і ¼ склянки перцю. Після того, як риба полежить в молоці, її слід вийняти, покласти в друшляк, а потім промокнути паперовою серветкою.
Розігрівати смажену рибу не рекомендується, оскільки повторна термічна обробка призводить до того, що страва втрачає свій смак і корисні речовини.
Запікання і гасіння: це, мабуть, самі відповідні способи приготування риби, так як дозволяють не тільки зберегти її структуру, а й натуральний сік.
Багато господинь для приготування риби воліють використовувати саме цей спосіб - запікати її в духовці. Процес цей швидкий і нескладний, але щоб риба вийшла соковитою, ароматною і ніжною, вам потрібно знати деякі секрети.
Ця технологія для приготування будь-яких продуктів хороша тим, що дозволяє максимально зберегти їх корисні та поживні властивості. Але готувати рибу цим способом краще ще й тому, що обсмажування на сковороді супроводжується сильними запахами, бризками гарячого масла, що стикається з сирими шматочками риби. Звернув її в фольгу і відправивши в духовку, ви зможете уникнути таких неприємних моментів. Крім того, при запіканні вся тушка риби готується одночасно - і знизу, і зверху, рівномірно. Тому процес її приготування займає менше часу і дозволяє зберегти її цілісність - адже ніжне м'ясо не треба перевертати.
Рибу можна запекти у відкритому вигляді, просто виклавши її на деко, але найчастіше її загортають у фольгу. Конверт з фольги дозволяє вберегти м'ясо від пригорання, а крім того, зберегти всередині все аромати, які виділяє начинка, звичайно складається з овочів зі спеціями.
Щоб ароматний пар вільно циркулював в такому конверті в процесі запікання, в ньому залишають досить вільного місця.
Для запікання краще всього підходить риба як морська, так і річкова, в якій міститься багато жиру. З річкових риб найчастіше запікають сазана, коропа, ляща, а з морських - форель, сьомгу, морський язик, телапія. Велика морська риба, така як сьомга або лосось, готується у вигляді нарізаних великих поперечних шматків - стейків. Але строгих обмежень, звичайно, немає, тому смачна страва вийде і з щуки, і з судака, особливо якщо додати в начинку ложку оливкової або вершкового масла, і змазати олією фольгу зсередини.
Універсальна приправа для запеченої риби - сіль, чорний перець свіжого помелу і трохи лимонного соку, відтіняє її природний смак. Але деяким подобається додавати і інші спеції - мелений коріандр, мускатний горіх, імбир.
Як запекти рибу. Риба, щоб вона залишилася ніжною і соковитою, не повинна запікатися довго, цей принцип як не можна краще підходить і до овочів, які теж не мають потреби в довгій тепловій обробці, до того ж здатні додати страві свій чудовий аромат. Тому найчастіше рибу запікають з овочами, використовуючи їх як «подушку» для рибної тушки і як начинку для неї. Склад овочевий начинки може бути будь-яким, але бажано, щоб в ній був ріпчаста цибуля, іноді господині обмежуються тільки їм.
Приготування на пару: найдієтичніший спосіб готування риби, який, однак, не всім припадає до смаку, так як продукт часто виходить занадто пісним.
Рибу порізати на шматки, насухо витерти, натерти сіллю і покласти поруч на парову вставку, посипати кропом і петрушкою. Закип'ятити в каструлі, до якої підходить парова вставка, овочевий бульйон або воду.
Вставку помістити всередину каструлі, закрити кришкою і тушкувати шматки риби до готовності, перевернувши за цей час один раз.
Готується приблизно 10 хв.
Як краще розморозити рибу
Звичайно, краще купувати свіжу, а не морожену рибу. Але не завжди це можливо. Як же зробити так, щоб при розморожуванні риба не втратила своєї щільності і смакових якостей?
Дуже часто рибу розморожують неправильно, просто поклавши її в пакеті в кухонну мийку або глибоку тарілку. Справа в тому, що заморожена риба нерідко містить надмірну лід. Під час розморожування м'ясо риби, відтаючи, починає не тільки випускати м'язовий сік, але і вбирати в себе талу воду, а в результаті втрачає пружність, стає водянистим і розшаровується.
Найкраще дозволити рибі повільно танути в холодильнику. Так вона збереже всі свої корисні і смакові властивості. А, щоб м'ясо риби не ввібрало талу воду, я зазвичай кладу її в друшляк або перфоровану каструлю з іншим контейнером внизу - вся вода стікає вниз. Тільки не забудьте закрити каструлю або злегка укутати рибу в харчовий поліетилен, щоб вона не підсохла зверху.
Як визначити готовність риби
Якщо рибу смажити або піч надто довго, вона стає сухою, жорсткою і втрачає аромат. Найпростіший спосіб переконатися в тому, що риба готова - подивитися на її колір в розрізі. М'ясо сирої риби напівпрозорої, а готової - непрозоре, і його шари легко відокремити за допомогою вилки.
Ще один спосіб визначення готовності риби - по часу смаження. Час приготування риби визначає її товщина, а не вагу. Індійські кухарі, які живуть на березі океану і знають толк в приготуванні рибних страв, пояснюють, що рибу слід смажити з розрахунку 5 хвилин на сантиметр товщини в самій м'ясистої частини.
Як не зіпсувати рибу
Скоринка, що сформувалася у риби під час смаження, не дозволяє рідини випаруватися. Така риба залишається соковитою. Тому не варто поливати рибу соусом зверху - він зруйнує кірку. Краще налити його в сковороду після того, як переверне рибу з одного боку на інший. Так і скоринка залишиться цілою, і риба вбере в себе потрібний смак і аромат.
І, до речі, в багатьох рецептах пропонують видалити шкіру риби. Я ніколи не видаляю шкіру з риби перед приготуванням. По-перше, шкіра скріплює м'ясо, утримує його від розсипання. По-друге, шкіра знову-таки перешкоджає висиханню риби. Якщо за рецептом потрібно шкіру видалити, то краще зробити це після приготування.
правильний гарнір
Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників
На святковому столі і в повсякденному меню страви з риби займають велике місце. Рибні страви смачні, поживні, красиво виглядають, а різноманітність рецептів страв з риби вражає уяву.
Для приготування страв з риби є секрети у кожної господині. Ці корисні поради допоможуть вам приготувати страви з риби ще смачніше.
Корисні поради та секрети
* По-перше, пам'ятайте про те, що деякою рибі притаманний запах твані. Для того щоб позбутися від нього, досить промити випотрошені тушки в холодному соляному відварі. Також можна при приготуванні такої риби використовувати більше кропу.
* Риба, на відміну від м'яса не терпить довгого варіння. У ній міститься значно більше соків і вона більш рихла. Але при цьому варто пам'ятати, що занадто коротка теплова обробка може привести до небажаних наслідків, таких як розлад шлунка, отруєння. Щоб цього уникнути, перед приготуванням можна потримати рибу в воді з лимонним соком, винним або кислим оцтом.
* Так як м'ясо риби дуже ніжне і при смаженні дуже швидко розпадається, саме тому дуже часто до риби застосовують різноманітні тестові покриття і клярі. Саме цей же факт є причиною того, що багато видів риби запікаються цілком (лящі, подлещики).
* Прісноводну риба найкраще готувати з головою. Особливо смачною виходить юшка з такої риби. У морській ж риби голову найкраще видаляти, тому як саме в голові можуть міститися шкідливі речовини, що цілком може зіпсувати смак страви.
* Дуже добре з рибними стравами поєднуються різні соуси, наприклад грибний, томатний або вершковий, а також багато інших.
* Свіжу рибу готують відвареної, припущена, тушкованою, смаженою і запеченою.
* Солону рибу доцільніше відварювати, припускати або тушкувати. Дрібниця, середню рибу краще тільки смажити.
* Перелік риб, які наводяться в рецептах кулінарних книг, не охоплює всіх порід, які можуть зустрічатися в домашньому побуті. Цей перелік для більшості страв може бути значно збільшений за рахунок риб, близьких до вказаних за своїми смаковими якостями і особливостями.
* Темну плівку, яка покриває стінки черевної порожнини тушки, потрібно обов'язково видаляти. У більшості видів риб вона містить речовини, небезпечні для здоров'я.
* Під час роботи руки слід змастити сіллю. Це допоможе міцніше утримувати в руках слизьку тушку і простіше очистити філе від слизу.
Можна надіти рукавички
* Для приготування страв з відварної риби придатні всі породи ри б, однак лящ, сазан, короп, карась, вобла, навага, корюшка смачніше в смаженому вигляді. Варять рибу цілою або шматками.
* У смаженому вигляді готують рибу всіх порід. Рибу смажать найчастіше за все в невеликій кількості жиру, а також у великій кількості жиру (у фритюрі), крім того, на рожні або решітці.
* Панірувати рибу бажано в пшеничній муці. Вона більш ефективно впорається з запахом продукту в порівнянні з панірувальними сухарями. Щоб обвалювати шматочки риби в борошні було простіше, можна засипати її в поліетиленовий пакет, а потім покласти туди рибу, закрити пакет і гарненько струснути.
* Припускании є різновидом варіння, але на відміну від неї виробляється в невеликій кількості води. При цьому способі в рибі повніше зберігаються поживні речовини, тому вона смачніше і більш поживні, ніж відварна.
* Рибу запікаю т сирої, припущена або смаженої з гарніром, переважно з картоплею і розсипчастою гречаною кашею, з капустою або іншими продуктами, а також з соусом (грибним, сметанним, молочним). Вироби запікають на сковорідках і на них же подають рибу до столу.
* Для приготування котлет з рибної маси використовується свіжа або добре вимочений солона риба. Рибу звільняють від шкіри і кісток, нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з розмоченим у воді або молоці хлібом, потім кладуть сіль, мелений перець і цю масу ретельно перемішують.
* Рубаний фарш з риби істотно смачніше, ніж приготований на м'ясорубці.
* Секрет соковитих рибних котлет. Риба легко втрачає рідину, особливо при перемелюванні. Як же отримати соковиті рибні котлети? Я застосовую наступний спосіб. Якщо пропустити рибу через м'ясорубку разом з сухарями - вони поглинуть зайву рідину і збережуть її. Важливо використовувати не звичайний хліб, а саме сухарі - чим сухіше, тим краще, тим більше рідини вони зможуть увібрати. Котлети з такого фаршу будуть соковитими і смачними. Та й м'ясорубку легше стане чистить
* Хитрий спосіб посолити рибу. Найчастіше рибу солять безпосередньо перед приготуванням - просто протирають її поверхню сіллю з усіх боків. Мінус такого способу в тому, що просаливается тільки верхній шар (особливо у великих шматків). А, якщо використовувати більше солі, то можна пересолити.
Рецепт глибокого просаливания простий. М'ясо риби легко вбирає воду. Тому м'ясо риби Просолов швидше і рівномірніше, якщо перед цим покласти приготовані шматки на кілька хвилин в підсолену воду. Ось такий дуже простий, але ефективний секрет
Основні правила обробки риби
Оброблення риби процес малоприємний і виснажливий, якщо не знати основних правил.
Обробляють рибу різними способами, в залежності від породи і від способу подальшого її приготування. Живу рибу, перед очищенням слід заколоти: для цього гострим кінчиком ножа робимо глибокий розріз (прокол) горла між головними плавниками і чекаємо, поки стече кров.
При розбиранні риби потрібно намагатися не натискати на неї, щоб риба була соковитою.
* Рибу вагою понад 1,5 кг рекомендується спочатку розрізати на 2 частини. Від голови до хвоста по хребту уздовж спинки, надрезаем до самих ребер і відокремлюємо філе. Потім кожну половину розрізаємо впоперек на шматки. При цьому одні вийдуть з кісткою, а інші без неї. Якщо для приготування потрібно тільки філе - то вирізаємо кістки. Для рибних котлет і фаршу - луску не видаляти, а зрізаємо філе прямо з шкіри. Шкіра знімається набагато легше, якщо вона не очищена від луски.
* У судака або окуня спочатку вирізаємо спинний плавник. Гострим ножем на всю довжину, з обох сторін плавника, робимо надрізи і, прихопивши серветкою або рушником плавник, з акуратністю виймаємо, прямуючи від хвоста до голови. Після цього теркою або спеціальним ножем чистимо рибу від луски. Акуратно надрезаем черевце від голови до підхвостового плавника і витягуємо всі нутрощі, прагнучи не роздавити жовчний міхур. Якщо раптом ви все-таки його пошкодили, то рибні частини, на яких виявилася жовч потрібно негайно натерти сіллю або вирізати. Видаляємо зябра, надрезаем плівку, яка покриває хребетну кістку. Ретельно промиваємо в холодній воді і зчищають залишки крові.
* У наваги спочатку уздовж спинки надрезаем шкіру, відрізаємо нижню щелепу. Потім вмочивши пальці в сіль, щоб не ковзали пальці, знімаємо з обох сторін шкіру, починаючи з верхньої щелепи і до хвоста, потім видаляємо плавники, видаляємо нутрощі, не розрізаючи черевце, ікру залишаємо усередині. Обмиваємо в холодній воді.
* Осетрові породи і стерлядь - спочатку зрізаємо ножем великі кістяні лусочки зі спинки, черевця і боків. Чистимо від хвоста до голови, потім розрізаємо черевце і видаляємо нутрощі і зябра. Промиваємо і протираємо рушником.
* Камбала - спочатку відрізаємо голову і видаляємо нутрощі, потім знімаємо темну шкіру, обрубують плавники і промиваємо.
Після обробки риби, що залишилися частини (голову без зябер, плавники, хвіст і кістки) можна використовувати для варіння бульйону.
способи приготування
В ідеалі готова риба повинна бути легкою і соковитою, тому дуже важливо не пересушити і не пережарити її під час готування. Багато сортів взагалі досить піддавати термічній обробці всього кілька хвилин або навіть подавати в сирому, попередньо замаринувати вигляді, наприклад тунця або лосось. В принципі для більшості сортів риби годяться стандартні способи приготування, за деякими винятками:
Варка: рибу поклади в холодну воду цілком, доведи до кипіння і вари на повільному вогні до готовності. Інший варіант - шматки риби поміщати в слабо киплячу воду або бульйон. Категорично забороняється швидка варіння риби на сильному вогні, це пошкоджує її структуру і натуральний смак.
Секрет смачної юшки. Я багато читала про те, як краще варити юшку, але, тільки перепробувавши різні варіанти, прийшла до власного результату. Краща вуха у мене виходить з великих шматків риби і (увага!) Тільки на слабкому вогні. Від такої повільної варіння м'ясо риби залишається щільним і стає готовим вже через кілька хвилин після закипання. Після цього я виймаю рибу, засинаю в юшку всі інші інгредієнти, а рибу повертаю в бульйон вже перед подачею блюда.
До речі, якщо ви хочете особливо наваристого рибного бульйону, то солити його краще після закипання. А, якщо перевага віддається щільному і рівномірно просолених м'яса риби, то солити юшку краще на початку варіння.
Жарка: рибу можна готувати на грилі або обвалювати в борошні і злегка обсмажувати на олії в сковороді. Для фритюру підходить тільки дрібна ціла риба, а жирні сорти готувати даними способом не рекомендують зовсім.
Смажити рибу найкраще на чавунній сковорідці без кришки, щоб на ній утворилася смачна скоринка.
Класти рибу слід в добре розігріту суміш з рослинного і вершкового масла. Рідини в сковороді повинно бути стільки, щоб риба в неї занурювалася приблизно наполовину.
До речі, риба до сковорідки не прилипне, коли ви попередньо рослинне масло (в якому її збираєтеся смажити) посиплеться сіллю. В такому випадку солити саму рибу не доведеться.
Розрізати рибу потрібно на рівні шматочки з товщиною не більше 3 см. Тоді вона прожарітся рівномірно. Якщо деякі скибочки вийшли більш товстими, їх слід розміщувати по краях сковороди, щоб вони повністю присмажився.
Кожен шматочок риби потрібно обсмажити на вогні не довше 8 хвилин. Двічі просмажувати одну і ту ж сторону не можна. Це зіпсує смак страви.
Деякі повора радять додати в киплячу олію сирої картоплі. Досить буде всього кілька шматочків, це сприяє усуненню запаху.
Маленький секрет: Щоб риба вийшла соковитою і смачною, її слід готувати протягом більш тривалого часу на першій стороні, і набагато більш короткий час (на 50% коротше) - на другій стороні.
І ще - рибу краще зняти з вогню за пару хвилин до остаточної готовності. У гарячій сковороді вона дійде до потрібного стану, але збереже свою ніжність.
І ще секретик: Якщо перед смаженням замочити рибу в молоці на чверть години, блюдо вийде особливо соковитим і рум'яним. Допоможе замочування в молоці прибрати і специфічний запах річкової риби. Для цього в нього потрібно додати пів чайної ложки солі і ¼ склянки перцю. Після того, як риба полежить в молоці, її слід вийняти, покласти в друшляк, а потім промокнути паперовою серветкою.
Розігрівати смажену рибу не рекомендується, оскільки повторна термічна обробка призводить до того, що страва втрачає свій смак і корисні речовини.
Запікання і гасіння: це, мабуть, самі відповідні способи приготування риби, так як дозволяють не тільки зберегти її структуру, а й натуральний сік.
Багато господинь для приготування риби воліють використовувати саме цей спосіб - запікати її в духовці. Процес цей швидкий і нескладний, але щоб риба вийшла соковитою, ароматною і ніжною, вам потрібно знати деякі секрети.
Ця технологія для приготування будь-яких продуктів хороша тим, що дозволяє максимально зберегти їх корисні та поживні властивості. Але готувати рибу цим способом краще ще й тому, що обсмажування на сковороді супроводжується сильними запахами, бризками гарячого масла, що стикається з сирими шматочками риби. Звернув її в фольгу і відправивши в духовку, ви зможете уникнути таких неприємних моментів. Крім того, при запіканні вся тушка риби готується одночасно - і знизу, і зверху, рівномірно. Тому процес її приготування займає менше часу і дозволяє зберегти її цілісність - адже ніжне м'ясо не треба перевертати.
Рибу можна запекти у відкритому вигляді, просто виклавши її на деко, але найчастіше її загортають у фольгу. Конверт з фольги дозволяє вберегти м'ясо від пригорання, а крім того, зберегти всередині все аромати, які виділяє начинка, звичайно складається з овочів зі спеціями.
Щоб ароматний пар вільно циркулював в такому конверті в процесі запікання, в ньому залишають досить вільного місця.
Для запікання краще всього підходить риба як морська, так і річкова, в якій міститься багато жиру. З річкових риб найчастіше запікають сазана, коропа, ляща, а з морських - форель, сьомгу, морський язик, телапія. Велика морська риба, така як сьомга або лосось, готується у вигляді нарізаних великих поперечних шматків - стейків. Але строгих обмежень, звичайно, немає, тому смачна страва вийде і з щуки, і з судака, особливо якщо додати в начинку ложку оливкової або вершкового масла, і змазати олією фольгу зсередини.
Універсальна приправа для запеченої риби - сіль, чорний перець свіжого помелу і трохи лимонного соку, відтіняє її природний смак. Але деяким подобається додавати і інші спеції - мелений коріандр, мускатний горіх, імбир.
Як запекти рибу. Риба, щоб вона залишилася ніжною і соковитою, не повинна запікатися довго, цей принцип як не можна краще підходить і до овочів, які теж не мають потреби в довгій тепловій обробці, до того ж здатні додати страві свій чудовий аромат. Тому найчастіше рибу запікають з овочами, використовуючи їх як «подушку» для рибної тушки і як начинку для неї. Склад овочевий начинки може бути будь-яким, але бажано, щоб в ній був ріпчаста цибуля, іноді господині обмежуються тільки їм.
Приготування на пару: найдієтичніший спосіб готування риби, який, однак, не всім припадає до смаку, так як продукт часто виходить занадто пісним.
Рибу порізати на шматки, насухо витерти, натерти сіллю і покласти поруч на парову вставку, посипати кропом і петрушкою. Закип'ятити в каструлі, до якої підходить парова вставка, овочевий бульйон або воду.
Вставку помістити всередину каструлі, закрити кришкою і тушкувати шматки риби до готовності, перевернувши за цей час один раз.
Готується приблизно 10 хв.
Як краще розморозити рибу
Звичайно, краще купувати свіжу, а не морожену рибу. Але не завжди це можливо. Як же зробити так, щоб при розморожуванні риба не втратила своєї щільності і смакових якостей?
Дуже часто рибу розморожують неправильно, просто поклавши її в пакеті в кухонну мийку або глибоку тарілку. Справа в тому, що заморожена риба нерідко містить надмірну лід. Під час розморожування м'ясо риби, відтаючи, починає не тільки випускати м'язовий сік, але і вбирати в себе талу воду, а в результаті втрачає пружність, стає водянистим і розшаровується.
Найкраще дозволити рибі повільно танути в холодильнику. Так вона збереже всі свої корисні і смакові властивості. А, щоб м'ясо риби не ввібрало талу воду, я зазвичай кладу її в друшляк або перфоровану каструлю з іншим контейнером внизу - вся вода стікає вниз. Тільки не забудьте закрити каструлю або злегка укутати рибу в харчовий поліетилен, щоб вона не підсохла зверху.
Як визначити готовність риби
Якщо рибу смажити або піч надто довго, вона стає сухою, жорсткою і втрачає аромат. Найпростіший спосіб переконатися в тому, що риба готова - подивитися на її колір в розрізі. М'ясо сирої риби напівпрозорої, а готової - непрозоре, і його шари легко відокремити за допомогою вилки.
Ще один спосіб визначення готовності риби - по часу смаження. Час приготування риби визначає її товщина, а не вагу. Індійські кухарі, які живуть на березі океану і знають толк в приготуванні рибних страв, пояснюють, що рибу слід смажити з розрахунку 5 хвилин на сантиметр товщини в самій м'ясистої частини.
Як не зіпсувати рибу
Скоринка, що сформувалася у риби під час смаження, не дозволяє рідини випаруватися. Така риба залишається соковитою. Тому не варто поливати рибу соусом зверху - він зруйнує кірку. Краще налити його в сковороду після того, як переверне рибу з одного боку на інший. Так і скоринка залишиться цілою, і риба вбере в себе потрібний смак і аромат.
І, до речі, в багатьох рецептах пропонують видалити шкіру риби. Я ніколи не видаляю шкіру з риби перед приготуванням. По-перше, шкіра скріплює м'ясо, утримує його від розсипання. По-друге, шкіра знову-таки перешкоджає висиханню риби. Якщо за рецептом потрібно шкіру видалити, то краще зробити це після приготування.
правильний гарнір
Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників
На святковому столі і в повсякденному меню страви з риби займають велике місце. Рибні страви смачні, поживні, красиво виглядають, а різноманітність рецептів страв з риби вражає уяву.
Для приготування страв з риби є секрети у кожної господині. Ці корисні поради допоможуть вам приготувати страви з риби ще смачніше.
Корисні поради та секрети
* По-перше, пам'ятайте про те, що деякою рибі притаманний запах твані. Для того щоб позбутися від нього, досить промити випотрошені тушки в холодному соляному відварі. Також можна при приготуванні такої риби використовувати більше кропу.
* Риба, на відміну від м'яса не терпить довгого варіння. У ній міститься значно більше соків і вона більш рихла. Але при цьому варто пам'ятати, що занадто коротка теплова обробка може привести до небажаних наслідків, таких як розлад шлунка, отруєння. Щоб цього уникнути, перед приготуванням можна потримати рибу в воді з лимонним соком, винним або кислим оцтом.
* Так як м'ясо риби дуже ніжне і при смаженні дуже швидко розпадається, саме тому дуже часто до риби застосовують різноманітні тестові покриття і клярі. Саме цей же факт є причиною того, що багато видів риби запікаються цілком (лящі, подлещики).
* Прісноводну риба найкраще готувати з головою. Особливо смачною виходить юшка з такої риби. У морській ж риби голову найкраще видаляти, тому як саме в голові можуть міститися шкідливі речовини, що цілком може зіпсувати смак страви.
* Дуже добре з рибними стравами поєднуються різні соуси, наприклад грибний, томатний або вершковий, а також багато інших.
* Свіжу рибу готують відвареної, припущена, тушкованою, смаженою і запеченою.
* Солону рибу доцільніше відварювати, припускати або тушкувати. Дрібниця, середню рибу краще тільки смажити.
* Перелік риб, які наводяться в рецептах кулінарних книг, не охоплює всіх порід, які можуть зустрічатися в домашньому побуті. Цей перелік для більшості страв може бути значно збільшений за рахунок риб, близьких до вказаних за своїми смаковими якостями і особливостями.
* Темну плівку, яка покриває стінки черевної порожнини тушки, потрібно обов'язково видаляти. У більшості видів риб вона містить речовини, небезпечні для здоров'я.
* Під час роботи руки слід змастити сіллю. Це допоможе міцніше утримувати в руках слизьку тушку і простіше очистити філе від слизу.
Можна надіти рукавички
* Для приготування страв з відварної риби придатні всі породи ри б, однак лящ, сазан, короп, карась, вобла, навага, корюшка смачніше в смаженому вигляді. Варять рибу цілою або шматками.
* У смаженому вигляді готують рибу всіх порід. Рибу смажать найчастіше за все в невеликій кількості жиру, а також у великій кількості жиру (у фритюрі), крім того, на рожні або решітці.
* Панірувати рибу бажано в пшеничній муці. Вона більш ефективно впорається з запахом продукту в порівнянні з панірувальними сухарями. Щоб обвалювати шматочки риби в борошні було простіше, можна засипати її в поліетиленовий пакет, а потім покласти туди рибу, закрити пакет і гарненько струснути.
* Припускании є різновидом варіння, але на відміну від неї виробляється в невеликій кількості води. При цьому способі в рибі повніше зберігаються поживні речовини, тому вона смачніше і більш поживні, ніж відварна.
* Рибу запікаю т сирої, припущена або смаженої з гарніром, переважно з картоплею і розсипчастою гречаною кашею, з капустою або іншими продуктами, а також з соусом (грибним, сметанним, молочним). Вироби запікають на сковорідках і на них же подають рибу до столу.
* Для приготування котлет з рибної маси використовується свіжа або добре вимочений солона риба. Рибу звільняють від шкіри і кісток, нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з розмоченим у воді або молоці хлібом, потім кладуть сіль, мелений перець і цю масу ретельно перемішують.
* Рубаний фарш з риби істотно смачніше, ніж приготований на м'ясорубці.
* Секрет соковитих рибних котлет. Риба легко втрачає рідину, особливо при перемелюванні. Як же отримати соковиті рибні котлети? Я застосовую наступний спосіб. Якщо пропустити рибу через м'ясорубку разом з сухарями - вони поглинуть зайву рідину і збережуть її. Важливо використовувати не звичайний хліб, а саме сухарі - чим сухіше, тим краще, тим більше рідини вони зможуть увібрати. Котлети з такого фаршу будуть соковитими і смачними. Та й м'ясорубку легше стане чистить
* Хитрий спосіб посолити рибу. Найчастіше рибу солять безпосередньо перед приготуванням - просто протирають її поверхню сіллю з усіх боків. Мінус такого способу в тому, що просаливается тільки верхній шар (особливо у великих шматків). А, якщо використовувати більше солі, то можна пересолити.
Рецепт глибокого просаливания простий. М'ясо риби легко вбирає воду. Тому м'ясо риби Просолов швидше і рівномірніше, якщо перед цим покласти приготовані шматки на кілька хвилин в підсолену воду. Ось такий дуже простий, але ефективний секрет
Основні правила обробки риби
Оброблення риби процес малоприємний і виснажливий, якщо не знати основних правил.
Обробляють рибу різними способами, в залежності від породи і від способу подальшого її приготування. Живу рибу, перед очищенням слід заколоти: для цього гострим кінчиком ножа робимо глибокий розріз (прокол) горла між головними плавниками і чекаємо, поки стече кров.
При розбиранні риби потрібно намагатися не натискати на неї, щоб риба була соковитою.
* Рибу вагою понад 1,5 кг рекомендується спочатку розрізати на 2 частини. Від голови до хвоста по хребту уздовж спинки, надрезаем до самих ребер і відокремлюємо філе. Потім кожну половину розрізаємо впоперек на шматки. При цьому одні вийдуть з кісткою, а інші без неї. Якщо для приготування потрібно тільки філе - то вирізаємо кістки. Для рибних котлет і фаршу - луску не видаляти, а зрізаємо філе прямо з шкіри. Шкіра знімається набагато легше, якщо вона не очищена від луски.
* У судака або окуня спочатку вирізаємо спинний плавник. Гострим ножем на всю довжину, з обох сторін плавника, робимо надрізи і, прихопивши серветкою або рушником плавник, з акуратністю виймаємо, прямуючи від хвоста до голови. Після цього теркою або спеціальним ножем чистимо рибу від луски. Акуратно надрезаем черевце від голови до підхвостового плавника і витягуємо всі нутрощі, прагнучи не роздавити жовчний міхур. Якщо раптом ви все-таки його пошкодили, то рибні частини, на яких виявилася жовч потрібно негайно натерти сіллю або вирізати. Видаляємо зябра, надрезаем плівку, яка покриває хребетну кістку. Ретельно промиваємо в холодній воді і зчищають залишки крові.
* У наваги спочатку уздовж спинки надрезаем шкіру, відрізаємо нижню щелепу. Потім вмочивши пальці в сіль, щоб не ковзали пальці, знімаємо з обох сторін шкіру, починаючи з верхньої щелепи і до хвоста, потім видаляємо плавники, видаляємо нутрощі, не розрізаючи черевце, ікру залишаємо усередині. Обмиваємо в холодній воді.
* Осетрові породи і стерлядь - спочатку зрізаємо ножем великі кістяні лусочки зі спинки, черевця і боків. Чистимо від хвоста до голови, потім розрізаємо черевце і видаляємо нутрощі і зябра. Промиваємо і протираємо рушником.
* Камбала - спочатку відрізаємо голову і видаляємо нутрощі, потім знімаємо темну шкіру, обрубують плавники і промиваємо.
Після обробки риби, що залишилися частини (голову без зябер, плавники, хвіст і кістки) можна використовувати для варіння бульйону.
способи приготування
В ідеалі готова риба повинна бути легкою і соковитою, тому дуже важливо не пересушити і не пережарити її під час готування. Багато сортів взагалі досить піддавати термічній обробці всього кілька хвилин або навіть подавати в сирому, попередньо замаринувати вигляді, наприклад тунця або лосось. В принципі для більшості сортів риби годяться стандартні способи приготування, за деякими винятками:
Варка: рибу поклади в холодну воду цілком, доведи до кипіння і вари на повільному вогні до готовності. Інший варіант - шматки риби поміщати в слабо киплячу воду або бульйон. Категорично забороняється швидка варіння риби на сильному вогні, це пошкоджує її структуру і натуральний смак.
Секрет смачної юшки. Я багато читала про те, як краще варити юшку, але, тільки перепробувавши різні варіанти, прийшла до власного результату. Краща вуха у мене виходить з великих шматків риби і (увага!) Тільки на слабкому вогні. Від такої повільної варіння м'ясо риби залишається щільним і стає готовим вже через кілька хвилин після закипання. Після цього я виймаю рибу, засинаю в юшку всі інші інгредієнти, а рибу повертаю в бульйон вже перед подачею блюда.
До речі, якщо ви хочете особливо наваристого рибного бульйону, то солити його краще після закипання. А, якщо перевага віддається щільному і рівномірно просолених м'яса риби, то солити юшку краще на початку варіння.
Жарка: рибу можна готувати на грилі або обвалювати в борошні і злегка обсмажувати на олії в сковороді. Для фритюру підходить тільки дрібна ціла риба, а жирні сорти готувати даними способом не рекомендують зовсім.
Смажити рибу найкраще на чавунній сковорідці без кришки, щоб на ній утворилася смачна скоринка.
Класти рибу слід в добре розігріту суміш з рослинного і вершкового масла. Рідини в сковороді повинно бути стільки, щоб риба в неї занурювалася приблизно наполовину.
До речі, риба до сковорідки не прилипне, коли ви попередньо рослинне масло (в якому її збираєтеся смажити) посиплеться сіллю. В такому випадку солити саму рибу не доведеться.
Розрізати рибу потрібно на рівні шматочки з товщиною не більше 3 см. Тоді вона прожарітся рівномірно. Якщо деякі скибочки вийшли більш товстими, їх слід розміщувати по краях сковороди, щоб вони повністю присмажився.
Кожен шматочок риби потрібно обсмажити на вогні не довше 8 хвилин. Двічі просмажувати одну і ту ж сторону не можна. Це зіпсує смак страви.
Деякі повора радять додати в киплячу олію сирої картоплі. Досить буде всього кілька шматочків, це сприяє усуненню запаху.
Маленький секрет: Щоб риба вийшла соковитою і смачною, її слід готувати протягом більш тривалого часу на першій стороні, і набагато більш короткий час (на 50% коротше) - на другій стороні.
І ще - рибу краще зняти з вогню за пару хвилин до остаточної готовності. У гарячій сковороді вона дійде до потрібного стану, але збереже свою ніжність.
І ще секретик: Якщо перед смаженням замочити рибу в молоці на чверть години, блюдо вийде особливо соковитим і рум'яним. Допоможе замочування в молоці прибрати і специфічний запах річкової риби. Для цього в нього потрібно додати пів чайної ложки солі і ¼ склянки перцю. Після того, як риба полежить в молоці, її слід вийняти, покласти в друшляк, а потім промокнути паперовою серветкою.
Розігрівати смажену рибу не рекомендується, оскільки повторна термічна обробка призводить до того, що страва втрачає свій смак і корисні речовини.
Запікання і гасіння: це, мабуть, самі відповідні способи приготування риби, так як дозволяють не тільки зберегти її структуру, а й натуральний сік.
Багато господинь для приготування риби воліють використовувати саме цей спосіб - запікати її в духовці. Процес цей швидкий і нескладний, але щоб риба вийшла соковитою, ароматною і ніжною, вам потрібно знати деякі секрети.
Ця технологія для приготування будь-яких продуктів хороша тим, що дозволяє максимально зберегти їх корисні та поживні властивості. Але готувати рибу цим способом краще ще й тому, що обсмажування на сковороді супроводжується сильними запахами, бризками гарячого масла, що стикається з сирими шматочками риби. Звернув її в фольгу і відправивши в духовку, ви зможете уникнути таких неприємних моментів. Крім того, при запіканні вся тушка риби готується одночасно - і знизу, і зверху, рівномірно. Тому процес її приготування займає менше часу і дозволяє зберегти її цілісність - адже ніжне м'ясо не треба перевертати.
Рибу можна запекти у відкритому вигляді, просто виклавши її на деко, але найчастіше її загортають у фольгу. Конверт з фольги дозволяє вберегти м'ясо від пригорання, а крім того, зберегти всередині все аромати, які виділяє начинка, звичайно складається з овочів зі спеціями.
Щоб ароматний пар вільно циркулював в такому конверті в процесі запікання, в ньому залишають досить вільного місця.
Для запікання краще всього підходить риба як морська, так і річкова, в якій міститься багато жиру. З річкових риб найчастіше запікають сазана, коропа, ляща, а з морських - форель, сьомгу, морський язик, телапія. Велика морська риба, така як сьомга або лосось, готується у вигляді нарізаних великих поперечних шматків - стейків. Але строгих обмежень, звичайно, немає, тому смачна страва вийде і з щуки, і з судака, особливо якщо додати в начинку ложку оливкової або вершкового масла, і змазати олією фольгу зсередини.
Універсальна приправа для запеченої риби - сіль, чорний перець свіжого помелу і трохи лимонного соку, відтіняє її природний смак. Але деяким подобається додавати і інші спеції - мелений коріандр, мускатний горіх, імбир.
Як запекти рибу. Риба, щоб вона залишилася ніжною і соковитою, не повинна запікатися довго, цей принцип як не можна краще підходить і до овочів, які теж не мають потреби в довгій тепловій обробці, до того ж здатні додати страві свій чудовий аромат. Тому найчастіше рибу запікають з овочами, використовуючи їх як «подушку» для рибної тушки і як начинку для неї. Склад овочевий начинки може бути будь-яким, але бажано, щоб в ній був ріпчаста цибуля, іноді господині обмежуються тільки їм.
Приготування на пару: найдієтичніший спосіб готування риби, який, однак, не всім припадає до смаку, так як продукт часто виходить занадто пісним.
Рибу порізати на шматки, насухо витерти, натерти сіллю і покласти поруч на парову вставку, посипати кропом і петрушкою. Закип'ятити в каструлі, до якої підходить парова вставка, овочевий бульйон або воду.
Вставку помістити всередину каструлі, закрити кришкою і тушкувати шматки риби до готовності, перевернувши за цей час один раз.
Готується приблизно 10 хв.
Як краще розморозити рибу
Звичайно, краще купувати свіжу, а не морожену рибу. Але не завжди це можливо. Як же зробити так, щоб при розморожуванні риба не втратила своєї щільності і смакових якостей?
Дуже часто рибу розморожують неправильно, просто поклавши її в пакеті в кухонну мийку або глибоку тарілку. Справа в тому, що заморожена риба нерідко містить надмірну лід. Під час розморожування м'ясо риби, відтаючи, починає не тільки випускати м'язовий сік, але і вбирати в себе талу воду, а в результаті втрачає пружність, стає водянистим і розшаровується.
Найкраще дозволити рибі повільно танути в холодильнику. Так вона збереже всі свої корисні і смакові властивості. А, щоб м'ясо риби не ввібрало талу воду, я зазвичай кладу її в друшляк або перфоровану каструлю з іншим контейнером внизу - вся вода стікає вниз. Тільки не забудьте закрити каструлю або злегка укутати рибу в харчовий поліетилен, щоб вона не підсохла зверху.
Як визначити готовність риби
Якщо рибу смажити або піч надто довго, вона стає сухою, жорсткою і втрачає аромат. Найпростіший спосіб переконатися в тому, що риба готова - подивитися на її колір в розрізі. М'ясо сирої риби напівпрозорої, а готової - непрозоре, і його шари легко відокремити за допомогою вилки.
Ще один спосіб визначення готовності риби - по часу смаження. Час приготування риби визначає її товщина, а не вагу. Індійські кухарі, які живуть на березі океану і знають толк в приготуванні рибних страв, пояснюють, що рибу слід смажити з розрахунку 5 хвилин на сантиметр товщини в самій м'ясистої частини.
Як не зіпсувати рибу
Скоринка, що сформувалася у риби під час смаження, не дозволяє рідини випаруватися. Така риба залишається соковитою. Тому не варто поливати рибу соусом зверху - він зруйнує кірку. Краще налити його в сковороду після того, як переверне рибу з одного боку на інший. Так і скоринка залишиться цілою, і риба вбере в себе потрібний смак і аромат.
І, до речі, в багатьох рецептах пропонують видалити шкіру риби. Я ніколи не видаляю шкіру з риби перед приготуванням. По-перше, шкіра скріплює м'ясо, утримує його від розсипання. По-друге, шкіра знову-таки перешкоджає висиханню риби. Якщо за рецептом потрібно шкіру видалити, то краще зробити це після приготування.
правильний гарнір
Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників
На святковому столі і в повсякденному меню страви з риби займають велике місце. Рибні страви смачні, поживні, красиво виглядають, а різноманітність рецептів страв з риби вражає уяву.
Для приготування страв з риби є секрети у кожної господині. Ці корисні поради допоможуть вам приготувати страви з риби ще смачніше.
Корисні поради та секрети
* По-перше, пам'ятайте про те, що деякою рибі притаманний запах твані. Для того щоб позбутися від нього, досить промити випотрошені тушки в холодному соляному відварі. Також можна при приготуванні такої риби використовувати більше кропу.
* Риба, на відміну від м'яса не терпить довгого варіння. У ній міститься значно більше соків і вона більш рихла. Але при цьому варто пам'ятати, що занадто коротка теплова обробка може привести до небажаних наслідків, таких як розлад шлунка, отруєння. Щоб цього уникнути, перед приготуванням можна потримати рибу в воді з лимонним соком, винним або кислим оцтом.
* Так як м'ясо риби дуже ніжне і при смаженні дуже швидко розпадається, саме тому дуже часто до риби застосовують різноманітні тестові покриття і клярі. Саме цей же факт є причиною того, що багато видів риби запікаються цілком (лящі, подлещики).
* Прісноводну риба найкраще готувати з головою. Особливо смачною виходить юшка з такої риби. У морській ж риби голову найкраще видаляти, тому як саме в голові можуть міститися шкідливі речовини, що цілком може зіпсувати смак страви.
* Дуже добре з рибними стравами поєднуються різні соуси, наприклад грибний, томатний або вершковий, а також багато інших.
* Свіжу рибу готують відвареної, припущена, тушкованою, смаженою і запеченою.
* Солону рибу доцільніше відварювати, припускати або тушкувати. Дрібниця, середню рибу краще тільки смажити.
* Перелік риб, які наводяться в рецептах кулінарних книг, не охоплює всіх порід, які можуть зустрічатися в домашньому побуті. Цей перелік для більшості страв може бути значно збільшений за рахунок риб, близьких до вказаних за своїми смаковими якостями і особливостями.
* Темну плівку, яка покриває стінки черевної порожнини тушки, потрібно обов'язково видаляти. У більшості видів риб вона містить речовини, небезпечні для здоров'я.
* Під час роботи руки слід змастити сіллю. Це допоможе міцніше утримувати в руках слизьку тушку і простіше очистити філе від слизу.
Можна надіти рукавички
* Для приготування страв з відварної риби придатні всі породи ри б, однак лящ, сазан, короп, карась, вобла, навага, корюшка смачніше в смаженому вигляді. Варять рибу цілою або шматками.
* У смаженому вигляді готують рибу всіх порід. Рибу смажать найчастіше за все в невеликій кількості жиру, а також у великій кількості жиру (у фритюрі), крім того, на рожні або решітці.
* Панірувати рибу бажано в пшеничній муці. Вона більш ефективно впорається з запахом продукту в порівнянні з панірувальними сухарями. Щоб обвалювати шматочки риби в борошні було простіше, можна засипати її в поліетиленовий пакет, а потім покласти туди рибу, закрити пакет і гарненько струснути.
* Припускании є різновидом варіння, але на відміну від неї виробляється в невеликій кількості води. При цьому способі в рибі повніше зберігаються поживні речовини, тому вона смачніше і більш поживні, ніж відварна.
* Рибу запікаю т сирої, припущена або смаженої з гарніром, переважно з картоплею і розсипчастою гречаною кашею, з капустою або іншими продуктами, а також з соусом (грибним, сметанним, молочним). Вироби запікають на сковорідках і на них же подають рибу до столу.
* Для приготування котлет з рибної маси використовується свіжа або добре вимочений солона риба. Рибу звільняють від шкіри і кісток, нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з розмоченим у воді або молоці хлібом, потім кладуть сіль, мелений перець і цю масу ретельно перемішують.
* Рубаний фарш з риби істотно смачніше, ніж приготований на м'ясорубці.
* Секрет соковитих рибних котлет. Риба легко втрачає рідину, особливо при перемелюванні. Як же отримати соковиті рибні котлети? Я застосовую наступний спосіб. Якщо пропустити рибу через м'ясорубку разом з сухарями - вони поглинуть зайву рідину і збережуть її. Важливо використовувати не звичайний хліб, а саме сухарі - чим сухіше, тим краще, тим більше рідини вони зможуть увібрати. Котлети з такого фаршу будуть соковитими і смачними. Та й м'ясорубку легше стане чистить
* Хитрий спосіб посолити рибу. Найчастіше рибу солять безпосередньо перед приготуванням - просто протирають її поверхню сіллю з усіх боків. Мінус такого способу в тому, що просаливается тільки верхній шар (особливо у великих шматків). А, якщо використовувати більше солі, то можна пересолити.
Рецепт глибокого просаливания простий. М'ясо риби легко вбирає воду. Тому м'ясо риби Просолов швидше і рівномірніше, якщо перед цим покласти приготовані шматки на кілька хвилин в підсолену воду. Ось такий дуже простий, але ефективний секрет
Основні правила обробки риби
Оброблення риби процес малоприємний і виснажливий, якщо не знати основних правил.
Обробляють рибу різними способами, в залежності від породи і від способу подальшого її приготування. Живу рибу, перед очищенням слід заколоти: для цього гострим кінчиком ножа робимо глибокий розріз (прокол) горла між головними плавниками і чекаємо, поки стече кров.
При розбиранні риби потрібно намагатися не натискати на неї, щоб риба була соковитою.
* Рибу вагою понад 1,5 кг рекомендується спочатку розрізати на 2 частини. Від голови до хвоста по хребту уздовж спинки, надрезаем до самих ребер і відокремлюємо філе. Потім кожну половину розрізаємо впоперек на шматки. При цьому одні вийдуть з кісткою, а інші без неї. Якщо для приготування потрібно тільки філе - то вирізаємо кістки. Для рибних котлет і фаршу - луску не видаляти, а зрізаємо філе прямо з шкіри. Шкіра знімається набагато легше, якщо вона не очищена від луски.
* У судака або окуня спочатку вирізаємо спинний плавник. Гострим ножем на всю довжину, з обох сторін плавника, робимо надрізи і, прихопивши серветкою або рушником плавник, з акуратністю виймаємо, прямуючи від хвоста до голови. Після цього теркою або спеціальним ножем чистимо рибу від луски. Акуратно надрезаем черевце від голови до підхвостового плавника і витягуємо всі нутрощі, прагнучи не роздавити жовчний міхур. Якщо раптом ви все-таки його пошкодили, то рибні частини, на яких виявилася жовч потрібно негайно натерти сіллю або вирізати. Видаляємо зябра, надрезаем плівку, яка покриває хребетну кістку. Ретельно промиваємо в холодній воді і зчищають залишки крові.
* У наваги спочатку уздовж спинки надрезаем шкіру, відрізаємо нижню щелепу. Потім вмочивши пальці в сіль, щоб не ковзали пальці, знімаємо з обох сторін шкіру, починаючи з верхньої щелепи і до хвоста, потім видаляємо плавники, видаляємо нутрощі, не розрізаючи черевце, ікру залишаємо усередині. Обмиваємо в холодній воді.
* Осетрові породи і стерлядь - спочатку зрізаємо ножем великі кістяні лусочки зі спинки, черевця і боків. Чистимо від хвоста до голови, потім розрізаємо черевце і видаляємо нутрощі і зябра. Промиваємо і протираємо рушником.
* Камбала - спочатку відрізаємо голову і видаляємо нутрощі, потім знімаємо темну шкіру, обрубують плавники і промиваємо.
Після обробки риби, що залишилися частини (голову без зябер, плавники, хвіст і кістки) можна використовувати для варіння бульйону.
способи приготування
В ідеалі готова риба повинна бути легкою і соковитою, тому дуже важливо не пересушити і не пережарити її під час готування. Багато сортів взагалі досить піддавати термічній обробці всього кілька хвилин або навіть подавати в сирому, попередньо замаринувати вигляді, наприклад тунця або лосось. В принципі для більшості сортів риби годяться стандартні способи приготування, за деякими винятками:
Варка: рибу поклади в холодну воду цілком, доведи до кипіння і вари на повільному вогні до готовності. Інший варіант - шматки риби поміщати в слабо киплячу воду або бульйон. Категорично забороняється швидка варіння риби на сильному вогні, це пошкоджує її структуру і натуральний смак.
Секрет смачної юшки. Я багато читала про те, як краще варити юшку, але, тільки перепробувавши різні варіанти, прийшла до власного результату. Краща вуха у мене виходить з великих шматків риби і (увага!) Тільки на слабкому вогні. Від такої повільної варіння м'ясо риби залишається щільним і стає готовим вже через кілька хвилин після закипання. Після цього я виймаю рибу, засинаю в юшку всі інші інгредієнти, а рибу повертаю в бульйон вже перед подачею блюда.
До речі, якщо ви хочете особливо наваристого рибного бульйону, то солити його краще після закипання. А, якщо перевага віддається щільному і рівномірно просолених м'яса риби, то солити юшку краще на початку варіння.
Жарка: рибу можна готувати на грилі або обвалювати в борошні і злегка обсмажувати на олії в сковороді. Для фритюру підходить тільки дрібна ціла риба, а жирні сорти готувати даними способом не рекомендують зовсім.
Смажити рибу найкраще на чавунній сковорідці без кришки, щоб на ній утворилася смачна скоринка.
Класти рибу слід в добре розігріту суміш з рослинного і вершкового масла. Рідини в сковороді повинно бути стільки, щоб риба в неї занурювалася приблизно наполовину.
До речі, риба до сковорідки не прилипне, коли ви попередньо рослинне масло (в якому її збираєтеся смажити) посиплеться сіллю. В такому випадку солити саму рибу не доведеться.
Розрізати рибу потрібно на рівні шматочки з товщиною не більше 3 см. Тоді вона прожарітся рівномірно. Якщо деякі скибочки вийшли більш товстими, їх слід розміщувати по краях сковороди, щоб вони повністю присмажився.
Кожен шматочок риби потрібно обсмажити на вогні не довше 8 хвилин. Двічі просмажувати одну і ту ж сторону не можна. Це зіпсує смак страви.
Деякі повора радять додати в киплячу олію сирої картоплі. Досить буде всього кілька шматочків, це сприяє усуненню запаху.
Маленький секрет: Щоб риба вийшла соковитою і смачною, її слід готувати протягом більш тривалого часу на першій стороні, і набагато більш короткий час (на 50% коротше) - на другій стороні.
І ще - рибу краще зняти з вогню за пару хвилин до остаточної готовності. У гарячій сковороді вона дійде до потрібного стану, але збереже свою ніжність.
І ще секретик: Якщо перед смаженням замочити рибу в молоці на чверть години, блюдо вийде особливо соковитим і рум'яним. Допоможе замочування в молоці прибрати і специфічний запах річкової риби. Для цього в нього потрібно додати пів чайної ложки солі і ¼ склянки перцю. Після того, як риба полежить в молоці, її слід вийняти, покласти в друшляк, а потім промокнути паперовою серветкою.
Розігрівати смажену рибу не рекомендується, оскільки повторна термічна обробка призводить до того, що страва втрачає свій смак і корисні речовини.
Запікання і гасіння: це, мабуть, самі відповідні способи приготування риби, так як дозволяють не тільки зберегти її структуру, а й натуральний сік.
Багато господинь для приготування риби воліють використовувати саме цей спосіб - запікати її в духовці. Процес цей швидкий і нескладний, але щоб риба вийшла соковитою, ароматною і ніжною, вам потрібно знати деякі секрети.
Ця технологія для приготування будь-яких продуктів хороша тим, що дозволяє максимально зберегти їх корисні та поживні властивості. Але готувати рибу цим способом краще ще й тому, що обсмажування на сковороді супроводжується сильними запахами, бризками гарячого масла, що стикається з сирими шматочками риби. Звернув її в фольгу і відправивши в духовку, ви зможете уникнути таких неприємних моментів. Крім того, при запіканні вся тушка риби готується одночасно - і знизу, і зверху, рівномірно. Тому процес її приготування займає менше часу і дозволяє зберегти її цілісність - адже ніжне м'ясо не треба перевертати.
Рибу можна запекти у відкритому вигляді, просто виклавши її на деко, але найчастіше її загортають у фольгу. Конверт з фольги дозволяє вберегти м'ясо від пригорання, а крім того, зберегти всередині все аромати, які виділяє начинка, звичайно складається з овочів зі спеціями.
Щоб ароматний пар вільно циркулював в такому конверті в процесі запікання, в ньому залишають досить вільного місця.
Для запікання краще всього підходить риба як морська, так і річкова, в якій міститься багато жиру. З річкових риб найчастіше запікають сазана, коропа, ляща, а з морських - форель, сьомгу, морський язик, телапія. Велика морська риба, така як сьомга або лосось, готується у вигляді нарізаних великих поперечних шматків - стейків. Але строгих обмежень, звичайно, немає, тому смачна страва вийде і з щуки, і з судака, особливо якщо додати в начинку ложку оливкової або вершкового масла, і змазати олією фольгу зсередини.
Універсальна приправа для запеченої риби - сіль, чорний перець свіжого помелу і трохи лимонного соку, відтіняє її природний смак. Але деяким подобається додавати і інші спеції - мелений коріандр, мускатний горіх, імбир.
Як запекти рибу. Риба, щоб вона залишилася ніжною і соковитою, не повинна запікатися довго, цей принцип як не можна краще підходить і до овочів, які теж не мають потреби в довгій тепловій обробці, до того ж здатні додати страві свій чудовий аромат. Тому найчастіше рибу запікають з овочами, використовуючи їх як «подушку» для рибної тушки і як начинку для неї. Склад овочевий начинки може бути будь-яким, але бажано, щоб в ній був ріпчаста цибуля, іноді господині обмежуються тільки їм.
Приготування на пару: найдієтичніший спосіб готування риби, який, однак, не всім припадає до смаку, так як продукт часто виходить занадто пісним.
Рибу порізати на шматки, насухо витерти, натерти сіллю і покласти поруч на парову вставку, посипати кропом і петрушкою. Закип'ятити в каструлі, до якої підходить парова вставка, овочевий бульйон або воду.
Вставку помістити всередину каструлі, закрити кришкою і тушкувати шматки риби до готовності, перевернувши за цей час один раз.
Готується приблизно 10 хв.
Як краще розморозити рибу
Звичайно, краще купувати свіжу, а не морожену рибу. Але не завжди це можливо. Як же зробити так, щоб при розморожуванні риба не втратила своєї щільності і смакових якостей?
Дуже часто рибу розморожують неправильно, просто поклавши її в пакеті в кухонну мийку або глибоку тарілку. Справа в тому, що заморожена риба нерідко містить надмірну лід. Під час розморожування м'ясо риби, відтаючи, починає не тільки випускати м'язовий сік, але і вбирати в себе талу воду, а в результаті втрачає пружність, стає водянистим і розшаровується.
Найкраще дозволити рибі повільно танути в холодильнику. Так вона збереже всі свої корисні і смакові властивості. А, щоб м'ясо риби не ввібрало талу воду, я зазвичай кладу її в друшляк або перфоровану каструлю з іншим контейнером внизу - вся вода стікає вниз. Тільки не забудьте закрити каструлю або злегка укутати рибу в харчовий поліетилен, щоб вона не підсохла зверху.
Як визначити готовність риби
Якщо рибу смажити або піч надто довго, вона стає сухою, жорсткою і втрачає аромат. Найпростіший спосіб переконатися в тому, що риба готова - подивитися на її колір в розрізі. М'ясо сирої риби напівпрозорої, а готової - непрозоре, і його шари легко відокремити за допомогою вилки.
Ще один спосіб визначення готовності риби - по часу смаження. Час приготування риби визначає її товщина, а не вагу. Індійські кухарі, які живуть на березі океану і знають толк в приготуванні рибних страв, пояснюють, що рибу слід смажити з розрахунку 5 хвилин на сантиметр товщини в самій м'ясистої частини.
Як не зіпсувати рибу
Скоринка, що сформувалася у риби під час смаження, не дозволяє рідини випаруватися. Така риба залишається соковитою. Тому не варто поливати рибу соусом зверху - він зруйнує кірку. Краще налити його в сковороду після того, як переверне рибу з одного боку на інший. Так і скоринка залишиться цілою, і риба вбере в себе потрібний смак і аромат.
І, до речі, в багатьох рецептах пропонують видалити шкіру риби. Я ніколи не видаляю шкіру з риби перед приготуванням. По-перше, шкіра скріплює м'ясо, утримує його від розсипання. По-друге, шкіра знову-таки перешкоджає висиханню риби. Якщо за рецептом потрібно шкіру видалити, то краще зробити це після приготування.
правильний гарнір
Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників
На святковому столі і в повсякденному меню страви з риби займають велике місце. Рибні страви смачні, поживні, красиво виглядають, а різноманітність рецептів страв з риби вражає уяву.
Для приготування страв з риби є секрети у кожної господині. Ці корисні поради допоможуть вам приготувати страви з риби ще смачніше.
Корисні поради та секрети
* По-перше, пам'ятайте про те, що деякою рибі притаманний запах твані. Для того щоб позбутися від нього, досить промити випотрошені тушки в холодному соляному відварі. Також можна при приготуванні такої риби використовувати більше кропу.
* Риба, на відміну від м'яса не терпить довгого варіння. У ній міститься значно більше соків і вона більш рихла. Але при цьому варто пам'ятати, що занадто коротка теплова обробка може привести до небажаних наслідків, таких як розлад шлунка, отруєння. Щоб цього уникнути, перед приготуванням можна потримати рибу в воді з лимонним соком, винним або кислим оцтом.
* Так як м'ясо риби дуже ніжне і при смаженні дуже швидко розпадається, саме тому дуже часто до риби застосовують різноманітні тестові покриття і клярі. Саме цей же факт є причиною того, що багато видів риби запікаються цілком (лящі, подлещики).
* Прісноводну риба найкраще готувати з головою. Особливо смачною виходить юшка з такої риби. У морській ж риби голову найкраще видаляти, тому як саме в голові можуть міститися шкідливі речовини, що цілком може зіпсувати смак страви.
* Дуже добре з рибними стравами поєднуються різні соуси, наприклад грибний, томатний або вершковий, а також багато інших.
* Свіжу рибу готують відвареної, припущена, тушкованою, смаженою і запеченою.
* Солону рибу доцільніше відварювати, припускати або тушкувати. Дрібниця, середню рибу краще тільки смажити.
* Перелік риб, які наводяться в рецептах кулінарних книг, не охоплює всіх порід, які можуть зустрічатися в домашньому побуті. Цей перелік для більшості страв може бути значно збільшений за рахунок риб, близьких до вказаних за своїми смаковими якостями і особливостями.
* Темну плівку, яка покриває стінки черевної порожнини тушки, потрібно обов'язково видаляти. У більшості видів риб вона містить речовини, небезпечні для здоров'я.
* Під час роботи руки слід змастити сіллю. Це допоможе міцніше утримувати в руках слизьку тушку і простіше очистити філе від слизу.
Можна надіти рукавички
* Для приготування страв з відварної риби придатні всі породи ри б, однак лящ, сазан, короп, карась, вобла, навага, корюшка смачніше в смаженому вигляді. Варять рибу цілою або шматками.
* У смаженому вигляді готують рибу всіх порід. Рибу смажать найчастіше за все в невеликій кількості жиру, а також у великій кількості жиру (у фритюрі), крім того, на рожні або решітці.
* Панірувати рибу бажано в пшеничній муці. Вона більш ефективно впорається з запахом продукту в порівнянні з панірувальними сухарями. Щоб обвалювати шматочки риби в борошні було простіше, можна засипати її в поліетиленовий пакет, а потім покласти туди рибу, закрити пакет і гарненько струснути.
* Припускании є різновидом варіння, але на відміну від неї виробляється в невеликій кількості води. При цьому способі в рибі повніше зберігаються поживні речовини, тому вона смачніше і більш поживні, ніж відварна.
* Рибу запікаю т сирої, припущена або смаженої з гарніром, переважно з картоплею і розсипчастою гречаною кашею, з капустою або іншими продуктами, а також з соусом (грибним, сметанним, молочним). Вироби запікають на сковорідках і на них же подають рибу до столу.
* Для приготування котлет з рибної маси використовується свіжа або добре вимочений солона риба. Рибу звільняють від шкіри і кісток, нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з розмоченим у воді або молоці хлібом, потім кладуть сіль, мелений перець і цю масу ретельно перемішують.
* Рубаний фарш з риби істотно смачніше, ніж приготований на м'ясорубці.
* Секрет соковитих рибних котлет. Риба легко втрачає рідину, особливо при перемелюванні. Як же отримати соковиті рибні котлети? Я застосовую наступний спосіб. Якщо пропустити рибу через м'ясорубку разом з сухарями - вони поглинуть зайву рідину і збережуть її. Важливо використовувати не звичайний хліб, а саме сухарі - чим сухіше, тим краще, тим більше рідини вони зможуть увібрати. Котлети з такого фаршу будуть соковитими і смачними. Та й м'ясорубку легше стане чистить
* Хитрий спосіб посолити рибу. Найчастіше рибу солять безпосередньо перед приготуванням - просто протирають її поверхню сіллю з усіх боків. Мінус такого способу в тому, що просаливается тільки верхній шар (особливо у великих шматків). А, якщо використовувати більше солі, то можна пересолити.
Рецепт глибокого просаливания простий. М'ясо риби легко вбирає воду. Тому м'ясо риби Просолов швидше і рівномірніше, якщо перед цим покласти приготовані шматки на кілька хвилин в підсолену воду. Ось такий дуже простий, але ефективний секрет
Основні правила обробки риби
Оброблення риби процес малоприємний і виснажливий, якщо не знати основних правил.
Обробляють рибу різними способами, в залежності від породи і від способу подальшого її приготування. Живу рибу, перед очищенням слід заколоти: для цього гострим кінчиком ножа робимо глибокий розріз (прокол) горла між головними плавниками і чекаємо, поки стече кров.
При розбиранні риби потрібно намагатися не натискати на неї, щоб риба була соковитою.
* Рибу вагою понад 1,5 кг рекомендується спочатку розрізати на 2 частини. Від голови до хвоста по хребту уздовж спинки, надрезаем до самих ребер і відокремлюємо філе. Потім кожну половину розрізаємо впоперек на шматки. При цьому одні вийдуть з кісткою, а інші без неї. Якщо для приготування потрібно тільки філе - то вирізаємо кістки. Для рибних котлет і фаршу - луску не видаляти, а зрізаємо філе прямо з шкіри. Шкіра знімається набагато легше, якщо вона не очищена від луски.
* У судака або окуня спочатку вирізаємо спинний плавник. Гострим ножем на всю довжину, з обох сторін плавника, робимо надрізи і, прихопивши серветкою або рушником плавник, з акуратністю виймаємо, прямуючи від хвоста до голови. Після цього теркою або спеціальним ножем чистимо рибу від луски. Акуратно надрезаем черевце від голови до підхвостового плавника і витягуємо всі нутрощі, прагнучи не роздавити жовчний міхур. Якщо раптом ви все-таки його пошкодили, то рибні частини, на яких виявилася жовч потрібно негайно натерти сіллю або вирізати. Видаляємо зябра, надрезаем плівку, яка покриває хребетну кістку. Ретельно промиваємо в холодній воді і зчищають залишки крові.
* У наваги спочатку уздовж спинки надрезаем шкіру, відрізаємо нижню щелепу. Потім вмочивши пальці в сіль, щоб не ковзали пальці, знімаємо з обох сторін шкіру, починаючи з верхньої щелепи і до хвоста, потім видаляємо плавники, видаляємо нутрощі, не розрізаючи черевце, ікру залишаємо усередині. Обмиваємо в холодній воді.
* Осетрові породи і стерлядь - спочатку зрізаємо ножем великі кістяні лусочки зі спинки, черевця і боків. Чистимо від хвоста до голови, потім розрізаємо черевце і видаляємо нутрощі і зябра. Промиваємо і протираємо рушником.
* Камбала - спочатку відрізаємо голову і видаляємо нутрощі, потім знімаємо темну шкіру, обрубують плавники і промиваємо.
Після обробки риби, що залишилися частини (голову без зябер, плавники, хвіст і кістки) можна використовувати для варіння бульйону.
способи приготування
В ідеалі готова риба повинна бути легкою і соковитою, тому дуже важливо не пересушити і не пережарити її під час готування. Багато сортів взагалі досить піддавати термічній обробці всього кілька хвилин або навіть подавати в сирому, попередньо замаринувати вигляді, наприклад тунця або лосось. В принципі для більшості сортів риби годяться стандартні способи приготування, за деякими винятками:
Варка: рибу поклади в холодну воду цілком, доведи до кипіння і вари на повільному вогні до готовності. Інший варіант - шматки риби поміщати в слабо киплячу воду або бульйон. Категорично забороняється швидка варіння риби на сильному вогні, це пошкоджує її структуру і натуральний смак.
Секрет смачної юшки. Я багато читала про те, як краще варити юшку, але, тільки перепробувавши різні варіанти, прийшла до власного результату. Краща вуха у мене виходить з великих шматків риби і (увага!) Тільки на слабкому вогні. Від такої повільної варіння м'ясо риби залишається щільним і стає готовим вже через кілька хвилин після закипання. Після цього я виймаю рибу, засинаю в юшку всі інші інгредієнти, а рибу повертаю в бульйон вже перед подачею блюда.
До речі, якщо ви хочете особливо наваристого рибного бульйону, то солити його краще після закипання. А, якщо перевага віддається щільному і рівномірно просолених м'яса риби, то солити юшку краще на початку варіння.
Жарка: рибу можна готувати на грилі або обвалювати в борошні і злегка обсмажувати на олії в сковороді. Для фритюру підходить тільки дрібна ціла риба, а жирні сорти готувати даними способом не рекомендують зовсім.
Смажити рибу найкраще на чавунній сковорідці без кришки, щоб на ній утворилася смачна скоринка.
Класти рибу слід в добре розігріту суміш з рослинного і вершкового масла. Рідини в сковороді повинно бути стільки, щоб риба в неї занурювалася приблизно наполовину.
До речі, риба до сковорідки не прилипне, коли ви попередньо рослинне масло (в якому її збираєтеся смажити) посиплеться сіллю. В такому випадку солити саму рибу не доведеться.
Розрізати рибу потрібно на рівні шматочки з товщиною не більше 3 см. Тоді вона прожарітся рівномірно. Якщо деякі скибочки вийшли більш товстими, їх слід розміщувати по краях сковороди, щоб вони повністю присмажився.
Кожен шматочок риби потрібно обсмажити на вогні не довше 8 хвилин. Двічі просмажувати одну і ту ж сторону не можна. Це зіпсує смак страви.
Деякі повора радять додати в киплячу олію сирої картоплі. Досить буде всього кілька шматочків, це сприяє усуненню запаху.
Маленький секрет: Щоб риба вийшла соковитою і смачною, її слід готувати протягом більш тривалого часу на першій стороні, і набагато більш короткий час (на 50% коротше) - на другій стороні.
І ще - рибу краще зняти з вогню за пару хвилин до остаточної готовності. У гарячій сковороді вона дійде до потрібного стану, але збереже свою ніжність.
І ще секретик: Якщо перед смаженням замочити рибу в молоці на чверть години, блюдо вийде особливо соковитим і рум'яним. Допоможе замочування в молоці прибрати і специфічний запах річкової риби. Для цього в нього потрібно додати пів чайної ложки солі і ¼ склянки перцю. Після того, як риба полежить в молоці, її слід вийняти, покласти в друшляк, а потім промокнути паперовою серветкою.
Розігрівати смажену рибу не рекомендується, оскільки повторна термічна обробка призводить до того, що страва втрачає свій смак і корисні речовини.
Запікання і гасіння: це, мабуть, самі відповідні способи приготування риби, так як дозволяють не тільки зберегти її структуру, а й натуральний сік.
Багато господинь для приготування риби воліють використовувати саме цей спосіб - запікати її в духовці. Процес цей швидкий і нескладний, але щоб риба вийшла соковитою, ароматною і ніжною, вам потрібно знати деякі секрети.
Ця технологія для приготування будь-яких продуктів хороша тим, що дозволяє максимально зберегти їх корисні та поживні властивості. Але готувати рибу цим способом краще ще й тому, що обсмажування на сковороді супроводжується сильними запахами, бризками гарячого масла, що стикається з сирими шматочками риби. Звернув її в фольгу і відправивши в духовку, ви зможете уникнути таких неприємних моментів. Крім того, при запіканні вся тушка риби готується одночасно - і знизу, і зверху, рівномірно. Тому процес її приготування займає менше часу і дозволяє зберегти її цілісність - адже ніжне м'ясо не треба перевертати.
Рибу можна запекти у відкритому вигляді, просто виклавши її на деко, але найчастіше її загортають у фольгу. Конверт з фольги дозволяє вберегти м'ясо від пригорання, а крім того, зберегти всередині все аромати, які виділяє начинка, звичайно складається з овочів зі спеціями.
Щоб ароматний пар вільно циркулював в такому конверті в процесі запікання, в ньому залишають досить вільного місця.
Для запікання краще всього підходить риба як морська, так і річкова, в якій міститься багато жиру. З річкових риб найчастіше запікають сазана, коропа, ляща, а з морських - форель, сьомгу, морський язик, телапія. Велика морська риба, така як сьомга або лосось, готується у вигляді нарізаних великих поперечних шматків - стейків. Але строгих обмежень, звичайно, немає, тому смачна страва вийде і з щуки, і з судака, особливо якщо додати в начинку ложку оливкової або вершкового масла, і змазати олією фольгу зсередини.
Універсальна приправа для запеченої риби - сіль, чорний перець свіжого помелу і трохи лимонного соку, відтіняє її природний смак. Але деяким подобається додавати і інші спеції - мелений коріандр, мускатний горіх, імбир.
Як запекти рибу. Риба, щоб вона залишилася ніжною і соковитою, не повинна запікатися довго, цей принцип як не можна краще підходить і до овочів, які теж не мають потреби в довгій тепловій обробці, до того ж здатні додати страві свій чудовий аромат. Тому найчастіше рибу запікають з овочами, використовуючи їх як «подушку» для рибної тушки і як начинку для неї. Склад овочевий начинки може бути будь-яким, але бажано, щоб в ній був ріпчаста цибуля, іноді господині обмежуються тільки їм.
Приготування на пару: найдієтичніший спосіб готування риби, який, однак, не всім припадає до смаку, так як продукт часто виходить занадто пісним.
Рибу порізати на шматки, насухо витерти, натерти сіллю і покласти поруч на парову вставку, посипати кропом і петрушкою. Закип'ятити в каструлі, до якої підходить парова вставка, овочевий бульйон або воду.
Вставку помістити всередину каструлі, закрити кришкою і тушкувати шматки риби до готовності, перевернувши за цей час один раз.
Готується приблизно 10 хв.
Як краще розморозити рибу
Звичайно, краще купувати свіжу, а не морожену рибу. Але не завжди це можливо. Як же зробити так, щоб при розморожуванні риба не втратила своєї щільності і смакових якостей?
Дуже часто рибу розморожують неправильно, просто поклавши її в пакеті в кухонну мийку або глибоку тарілку. Справа в тому, що заморожена риба нерідко містить надмірну лід. Під час розморожування м'ясо риби, відтаючи, починає не тільки випускати м'язовий сік, але і вбирати в себе талу воду, а в результаті втрачає пружність, стає водянистим і розшаровується.
Найкраще дозволити рибі повільно танути в холодильнику. Так вона збереже всі свої корисні і смакові властивості. А, щоб м'ясо риби не ввібрало талу воду, я зазвичай кладу її в друшляк або перфоровану каструлю з іншим контейнером внизу - вся вода стікає вниз. Тільки не забудьте закрити каструлю або злегка укутати рибу в харчовий поліетилен, щоб вона не підсохла зверху.
Як визначити готовність риби
Якщо рибу смажити або піч надто довго, вона стає сухою, жорсткою і втрачає аромат. Найпростіший спосіб переконатися в тому, що риба готова - подивитися на її колір в розрізі. М'ясо сирої риби напівпрозорої, а готової - непрозоре, і його шари легко відокремити за допомогою вилки.
Ще один спосіб визначення готовності риби - по часу смаження. Час приготування риби визначає її товщина, а не вагу. Індійські кухарі, які живуть на березі океану і знають толк в приготуванні рибних страв, пояснюють, що рибу слід смажити з розрахунку 5 хвилин на сантиметр товщини в самій м'ясистої частини.
Як не зіпсувати рибу
Скоринка, що сформувалася у риби під час смаження, не дозволяє рідини випаруватися. Така риба залишається соковитою. Тому не варто поливати рибу соусом зверху - він зруйнує кірку. Краще налити його в сковороду після того, як переверне рибу з одного боку на інший. Так і скоринка залишиться цілою, і риба вбере в себе потрібний смак і аромат.
І, до речі, в багатьох рецептах пропонують видалити шкіру риби. Я ніколи не видаляю шкіру з риби перед приготуванням. По-перше, шкіра скріплює м'ясо, утримує його від розсипання. По-друге, шкіра знову-таки перешкоджає висиханню риби. Якщо за рецептом потрібно шкіру видалити, то краще зробити це після приготування.
правильний гарнір
Азбука кулінара: Страви з риби - секрети приготування. Обговорення на LiveInternet - Російський Сервіс Онлайн-Щоденників
На святковому столі і в повсякденному меню страви з риби займають велике місце. Рибні страви смачні, поживні, красиво виглядають, а різноманітність рецептів страв з риби вражає уяву.
Для приготування страв з риби є секрети у кожної господині. Ці корисні поради допоможуть вам приготувати страви з риби ще смачніше.
Корисні поради та секрети
* По-перше, пам'ятайте про те, що деякою рибі притаманний запах твані. Для того щоб позбутися від нього, досить промити випотрошені тушки в холодному соляному відварі. Також можна при приготуванні такої риби використовувати більше кропу.
* Риба, на відміну від м'яса не терпить довгого варіння. У ній міститься значно більше соків і вона більш рихла. Але при цьому варто пам'ятати, що занадто коротка теплова обробка може привести до небажаних наслідків, таких як розлад шлунка, отруєння. Щоб цього уникнути, перед приготуванням можна потримати рибу в воді з лимонним соком, винним або кислим оцтом.
* Так як м'ясо риби дуже ніжне і при смаженні дуже швидко розпадається, саме тому дуже часто до риби застосовують різноманітні тестові покриття і клярі. Саме цей же факт є причиною того, що багато видів риби запікаються цілком (лящі, подлещики).
* Прісноводну риба найкраще готувати з головою. Особливо смачною виходить юшка з такої риби. У морській ж риби голову найкраще видаляти, тому як саме в голові можуть міститися шкідливі речовини, що цілком може зіпсувати смак страви.
* Дуже добре з рибними стравами поєднуються різні соуси, наприклад грибний, томатний або вершковий, а також багато інших.
* Свіжу рибу готують відвареної, припущена, тушкованою, смаженою і запеченою.
* Солону рибу доцільніше відварювати, припускати або тушкувати. Дрібниця, середню рибу краще тільки смажити.
* Перелік риб, які наводяться в рецептах кулінарних книг, не охоплює всіх порід, які можуть зустрічатися в домашньому побуті. Цей перелік для більшості страв може бути значно збільшений за рахунок риб, близьких до вказаних за своїми смаковими якостями і особливостями.
* Темну плівку, яка покриває стінки черевної порожнини тушки, потрібно обов'язково видаляти. У більшості видів риб вона містить речовини, небезпечні для здоров'я.
* Під час роботи руки слід змастити сіллю. Це допоможе міцніше утримувати в руках слизьку тушку і простіше очистити філе від слизу.
Можна надіти рукавички
* Для приготування страв з відварної риби придатні всі породи ри б, однак лящ, сазан, короп, карась, вобла, навага, корюшка смачніше в смаженому вигляді. Варять рибу цілою або шматками.
* У смаженому вигляді готують рибу всіх порід. Рибу смажать найчастіше за все в невеликій кількості жиру, а також у великій кількості жиру (у фритюрі), крім того, на рожні або решітці.
* Панірувати рибу бажано в пшеничній муці. Вона більш ефективно впорається з запахом продукту в порівнянні з панірувальними сухарями. Щоб обвалювати шматочки риби в борошні було простіше, можна засипати її в поліетиленовий пакет, а потім покласти туди рибу, закрити пакет і гарненько струснути.
* Припускании є різновидом варіння, але на відміну від неї виробляється в невеликій кількості води. При цьому способі в рибі повніше зберігаються поживні речовини, тому вона смачніше і більш поживні, ніж відварна.
* Рибу запікаю т сирої, припущена або смаженої з гарніром, переважно з картоплею і розсипчастою гречаною кашею, з капустою або іншими продуктами, а також з соусом (грибним, сметанним, молочним). Вироби запікають на сковорідках і на них же подають рибу до столу.
* Для приготування котлет з рибної маси використовується свіжа або добре вимочений солона риба. Рибу звільняють від шкіри і кісток, нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку разом з розмоченим у воді або молоці хлібом, потім кладуть сіль, мелений перець і цю масу ретельно перемішують.
* Рубаний фарш з риби істотно смачніше, ніж приготований на м'ясорубці.
* Секрет соковитих рибних котлет. Риба легко втрачає рідину, особливо при перемелюванні. Як же отримати соковиті рибні котлети? Я застосовую наступний спосіб. Якщо пропустити рибу через м'ясорубку разом з сухарями - вони поглинуть зайву рідину і збережуть її. Важливо використовувати не звичайний хліб, а саме сухарі - чим сухіше, тим краще, тим більше рідини вони зможуть увібрати. Котлети з такого фаршу будуть соковитими і смачними. Та й м'ясорубку легше стане чистить
* Хитрий спосіб посолити рибу. Найчастіше рибу солять безпосередньо перед приготуванням - просто протирають її поверхню сіллю з усіх боків. Мінус такого способу в тому, що просаливается тільки верхній шар (особливо у великих шматків). А, якщо використовувати більше солі, то можна пересолити.
Рецепт глибокого просаливания простий. М'ясо риби легко вбирає воду. Тому м'ясо риби Просолов швидше і рівномірніше, якщо перед цим покласти приготовані шматки на кілька хвилин в підсолену воду. Ось такий дуже простий, але ефективний секрет
Основні правила обробки риби
Оброблення риби процес малоприємний і виснажливий, якщо не знати основних правил.
Обробляють рибу різними способами, в залежності від породи і від способу подальшого її приготування. Живу рибу, перед очищенням слід заколоти: для цього гострим кінчиком ножа робимо глибокий розріз (прокол) горла між головними плавниками і чекаємо, поки стече кров.
При розбиранні риби потрібно намагатися не натискати на неї, щоб риба була соковитою.
* Рибу вагою понад 1,5 кг рекомендується спочатку розрізати на 2 частини. Від голови до хвоста по хребту уздовж спинки, надрезаем до самих ребер і відокремлюємо філе. Потім кожну половину розрізаємо впоперек на шматки. При цьому одні вийдуть з кісткою, а інші без неї. Якщо для приготування потрібно тільки філе - то вирізаємо кістки. Для рибних котлет і фаршу - луску не видаляти, а зрізаємо філе прямо з шкіри. Шкіра знімається набагато легше, якщо вона не очищена від луски.
* У судака або окуня спочатку вирізаємо спинний плавник. Гострим ножем на всю довжину, з обох сторін плавника, робимо надрізи і, прихопивши серветкою або рушником плавник, з акуратністю виймаємо, прямуючи від хвоста до голови. Після цього теркою або спеціальним ножем чистимо рибу від луски. Акуратно надрезаем черевце від голови до підхвостового плавника і витягуємо всі нутрощі, прагнучи не роздавити жовчний міхур. Якщо раптом ви все-таки його пошкодили, то рибні частини, на яких виявилася жовч потрібно негайно натерти сіллю або вирізати. Видаляємо зябра, надрезаем плівку, яка покриває хребетну кістку. Ретельно промиваємо в холодній воді і зчищають залишки крові.
* У наваги спочатку уздовж спинки надрезаем шкіру, відрізаємо нижню щелепу. Потім вмочивши пальці в сіль, щоб не ковзали пальці, знімаємо з обох сторін шкіру, починаючи з верхньої щелепи і до хвоста, потім видаляємо плавники, видаляємо нутрощі, не розрізаючи черевце, ікру залишаємо усередині. Обмиваємо в холодній воді.
* Осетрові породи і стерлядь - спочатку зрізаємо ножем великі кістяні лусочки зі спинки, черевця і боків. Чистимо від хвоста до голови, потім розрізаємо черевце і видаляємо нутрощі і зябра. Промиваємо і протираємо рушником.
* Камбала - спочатку відрізаємо голову і видаляємо нутрощі, потім знімаємо темну шкіру, обрубують плавники і промиваємо.
Після обробки риби, що залишилися частини (голову без зябер, плавники, хвіст і кістки) можна використовувати для варіння бульйону.
способи приготування
В ідеалі готова риба повинна бути легкою і соковитою, тому дуже важливо не пересушити і не пережарити її під час готування. Багато сортів взагалі досить піддавати термічній обробці всього кілька хвилин або навіть подавати в сирому, попередньо замаринувати вигляді, наприклад тунця або лосось. В принципі для більшості сортів риби годяться стандартні способи приготування, за деякими винятками:
Варка: рибу поклади в холодну воду цілком, доведи до кипіння і вари на повільному вогні до готовності. Інший варіант - шматки риби поміщати в слабо киплячу воду або бульйон. Категорично забороняється швидка варіння риби на сильному вогні, це пошкоджує її структуру і натуральний смак.
Секрет смачної юшки. Я багато читала про те, як краще варити юшку, але, тільки перепробувавши різні варіанти, прийшла до власного результату. Краща вуха у мене виходить з великих шматків риби і (увага!) Тільки на слабкому вогні. Від такої повільної варіння м'ясо риби залишається щільним і стає готовим вже через кілька хвилин після закипання. Після цього я виймаю рибу, засинаю в юшку всі інші інгредієнти, а рибу повертаю в бульйон вже перед подачею блюда.
До речі, якщо ви хочете особливо наваристого рибного бульйону, то солити його краще після закипання. А, якщо перевага віддається щільному і рівномірно просолених м'яса риби, то солити юшку краще на початку варіння.
Жарка: рибу можна готувати на грилі або обвалювати в борошні і злегка обсмажувати на олії в сковороді. Для фритюру підходить тільки дрібна ціла риба, а жирні сорти готувати даними способом не рекомендують зовсім.
Смажити рибу найкраще на чавунній сковорідці без кришки, щоб на ній утворилася смачна скоринка.
Класти рибу слід в добре розігріту суміш з рослинного і вершкового масла. Рідини в сковороді повинно бути стільки, щоб риба в неї занурювалася приблизно наполовину.
До речі, риба до сковорідки не прилипне, коли ви попередньо рослинне масло (в якому її збираєтеся смажити) посиплеться сіллю. В такому випадку солити саму рибу не доведеться.
Розрізати рибу потрібно на рівні шматочки з товщиною не більше 3 см. Тоді вона прожарітся рівномірно. Якщо деякі скибочки вийшли більш товстими, їх слід розміщувати по краях сковороди, щоб вони повністю присмажився.
Кожен шматочок риби потрібно обсмажити на вогні не довше 8 хвилин. Двічі просмажувати одну і ту ж сторону не можна. Це зіпсує смак страви.
Деякі повора радять додати в киплячу олію сирої картоплі. Досить буде всього кілька шматочків, це сприяє усуненню запаху.
Маленький секрет: Щоб риба вийшла соковитою і смачною, її слід готувати протягом більш тривалого часу на першій стороні, і набагато більш короткий час (на 50% коротше) - на другій стороні.
І ще - рибу краще зняти з вогню за пару хвилин до остаточної готовності. У гарячій сковороді вона дійде до потрібного стану, але збереже свою ніжність.
І ще секретик: Якщо перед смаженням замочити рибу в молоці на чверть години, блюдо вийде особливо соковитим і рум'яним. Допоможе замочування в молоці прибрати і специфічний запах річкової риби. Для цього в нього потрібно додати пів чайної ложки солі і ¼ склянки перцю. Після того, як риба полежить в молоці, її слід вийняти, покласти в друшляк, а потім промокнути паперовою серветкою.
Розігрівати смажену рибу не рекомендується, оскільки повторна термічна обробка призводить до того, що страва втрачає свій смак і корисні речовини.
Запікання і гасіння: це, мабуть, самі відповідні способи приготування риби, так як дозволяють не тільки зберегти її структуру, а й натуральний сік.
Багато господинь для приготування риби воліють використовувати саме цей спосіб - запікати її в духовці. Процес цей швидкий і нескладний, але щоб риба вийшла соковитою, ароматною і ніжною, вам потрібно знати деякі секрети.
Ця технологія для приготування будь-яких продуктів хороша тим, що дозволяє максимально зберегти їх корисні та поживні властивості. Але готувати рибу цим способом краще ще й тому, що обсмажування на сковороді супроводжується сильними запахами, бризками гарячого масла, що стикається з сирими шматочками риби. Звернув її в фольгу і відправивши в духовку, ви зможете уникнути таких неприємних моментів. Крім того, при запіканні вся тушка риби готується одночасно - і знизу, і зверху, рівномірно. Тому процес її приготування займає менше часу і дозволяє зберегти її цілісність - адже ніжне м'ясо не треба перевертати.
Рибу можна запекти у відкритому вигляді, просто виклавши її на деко, але найчастіше її загортають у фольгу. Конверт з фольги дозволяє вберегти м'ясо від пригорання, а крім того, зберегти всередині все аромати, які виділяє начинка, звичайно складається з овочів зі спеціями.
Щоб ароматний пар вільно циркулював в такому конверті в процесі запікання, в ньому залишають досить вільного місця.
Для запікання краще всього підходить риба як морська, так і річкова, в якій міститься багато жиру. З річкових риб найчастіше запікають сазана, коропа, ляща, а з морських - форель, сьомгу, морський язик, телапія. Велика морська риба, така як сьомга або лосось, готується у вигляді нарізаних великих поперечних шматків - стейків. Але строгих обмежень, звичайно, немає, тому смачна страва вийде і з щуки, і з судака, особливо якщо додати в начинку ложку оливкової або вершкового масла, і змазати олією фольгу зсередини.
Універсальна приправа для запеченої риби - сіль, чорний перець свіжого помелу і трохи лимонного соку, відтіняє її природний смак. Але деяким подобається додавати і інші спеції - мелений коріандр, мускатний горіх, імбир.
Як запекти рибу. Риба, щоб вона залишилася ніжною і соковитою, не повинна запікатися довго, цей принцип як не можна краще підходить і до овочів, які теж не мають потреби в довгій тепловій обробці, до того ж здатні додати страві свій чудовий аромат. Тому найчастіше рибу запікають з овочами, використовуючи їх як «подушку» для рибної тушки і як начинку для неї. Склад овочевий начинки може бути будь-яким, але бажано, щоб в ній був ріпчаста цибуля, іноді господині обмежуються тільки їм.
Приготування на пару: найдієтичніший спосіб готування риби, який, однак, не всім припадає до смаку, так як продукт часто виходить занадто пісним.
Рибу порізати на шматки, насухо витерти, натерти сіллю і покласти поруч на парову вставку, посипати кропом і петрушкою. Закип'ятити в каструлі, до якої підходить парова вставка, овочевий бульйон або воду.
Вставку помістити всередину каструлі, закрити кришкою і тушкувати шматки риби до готовності, перевернувши за цей час один раз.
Готується приблизно 10 хв.
Як краще розморозити рибу
Звичайно, краще купувати свіжу, а не морожену рибу. Але не завжди це можливо. Як же зробити так, щоб при розморожуванні риба не втратила своєї щільності і смакових якостей?
Дуже часто рибу розморожують неправильно, просто поклавши її в пакеті в кухонну мийку або глибоку тарілку. Справа в тому, що заморожена риба нерідко містить надмірну лід. Під час розморожування м'ясо риби, відтаючи, починає не тільки випускати м'язовий сік, але і вбирати в себе талу воду, а в результаті втрачає пружність, стає водянистим і розшаровується.
Найкраще дозволити рибі повільно танути в холодильнику. Так вона збереже всі свої корисні і смакові властивості. А, щоб м'ясо риби не ввібрало талу воду, я зазвичай кладу її в друшляк або перфоровану каструлю з іншим контейнером внизу - вся вода стікає вниз. Тільки не забудьте закрити каструлю або злегка укутати рибу в харчовий поліетилен, щоб вона не підсохла зверху.
Як визначити готовність риби
Якщо рибу смажити або піч надто довго, вона стає сухою, жорсткою і втрачає аромат. Найпростіший спосіб переконатися в тому, що риба готова - подивитися на її колір в розрізі. М'ясо сирої риби напівпрозорої, а готової - непрозоре, і його шари легко відокремити за допомогою вилки.
Ще один спосіб визначення готовності риби - по часу смаження. Час приготування риби визначає її товщина, а не вагу. Індійські кухарі, які живуть на березі океану і знають толк в приготуванні рибних страв, пояснюють, що рибу слід смажити з розрахунку 5 хвилин на сантиметр товщини в самій м'ясистої частини.
Як не зіпсувати рибу
Скоринка, що сформувалася у риби під час смаження, не дозволяє рідини випаруватися. Така риба залишається соковитою. Тому не варто поливати рибу соусом зверху - він зруйнує кірку. Краще налити його в сковороду після того, як переверне рибу з одного боку на інший. Так і скоринка залишиться цілою, і риба вбере в себе потрібний смак і аромат.
І, до речі, в багатьох рецептах пропонують видалити шкіру риби. Я ніколи не видаляю шкіру з риби перед приготуванням. По-перше, шкіра скріплює м'ясо, утримує його від розсипання. По-друге, шкіра знову-таки перешкоджає висиханню риби. Якщо за рецептом потрібно шкіру видалити, то краще зробити це після приготування.
правильний гарнір
Супровід риби має добрі поєднуватіся з нею. Ідеально Підходить відварну картоплю або рис, овочі свіжі або пріготовані на пару, страви з грибами. Одним з постійніх супутніків риби є часточка свіжого лимона. Робиться це не тільки для посилення смаку, але і для запобігання окислення жирних кислот, якими так
багаті всі сорти риби.
відповідний соус
Головна вимога до соусу - підкреслювати, а не заглушати натуральний смак риби. Саме тому він повинен бути легким і не дуже ароматним. Однією з кращих основ соусу вважається випарений бульйон, в якому варилася сама риба, з додаванням вершкового масла, борошна, білого вина, спецій та інших інгредієнтів.
Приготуйте універсальний соус до риби. У сковороді на слабкому вогні розтопіть 2 ст. л. вершкового масла, додайте 2 ст. л. борошна, перемішайте і злегка обсмажте, не допускаючи зміни кольору борошна. Влийте в суміш невеликими порціями стакан рибного бульйону, постійно перемішуючи, щоб не з'явилися грудки. Додайте в соус 1 ст. л. дрібно нарізаних свіжих білих грибів і 1 ст. л. сухого білого вина, перемішайте, накрийте сковороду кришкою і готовтеь соус на слабкому вогні протягом 30 хвилин.
За матеріалами cooking.wild-mistress.ru, fishmarket.bfishmarket.by, ona-znaet.ru, foodcritic.kz
Ось, власне, і все на сьогодні. Хоча секретів, звичайно, набагато більше. Якщо ви їх знаєте - діліться, пишіть коментарі!
Маленькі хитрощі великої кулінарії:
Як обробити м'ясо
Секрети смачного клярі (+ рецепти)
Маленькі хитрощі: Зелень
Видалення кісток з курки через місце патрання
Як же отримати соковиті рибні котлети?Як же зробити так, щоб при розморожуванні риба не втратила своєї щільності і смакових якостей?
Як же отримати соковиті рибні котлети?
Як же зробити так, щоб при розморожуванні риба не втратила своєї щільності і смакових якостей?
Як же отримати соковиті рибні котлети?
Як же зробити так, щоб при розморожуванні риба не втратила своєї щільності і смакових якостей?
Як же отримати соковиті рибні котлети?
Як же зробити так, щоб при розморожуванні риба не втратила своєї щільності і смакових якостей?
Як же отримати соковиті рибні котлети?
Як же зробити так, щоб при розморожуванні риба не втратила своєї щільності і смакових якостей?