Існує велика різноманітність видів тесту. А завдяки додаванню нових компонентів і спецій, будь-яка господиня здатна створювати власні оригінальні рецепти. Густе і рідке по консистенції, дріжджове і прісне за способом приготування - воно ділиться на здобне і нездобне. Це залежить від кількості покладеної здоби. Прісне тісто буває пісочним і заварним, листковим і бісквітним. Заміс і дозрівання тесту проходять при певній температурі, що особливо важливо для дріжджового тіста. Оптимальна температура для нього - 24-25 градусів. А ось пісочне тісто готується при звичайній температурі. Але для поліпшення його якостей, незадовго до оброблення краще винести його на холод на півгодини-годину. Зміни температурного режиму не уникнути і при приготуванні листкового тіста. Після кожного розкочування пласти цього тесту також потрібно виносити на холод або поміщати в холодильник на 20-30 хвилин.
Випікаються різні вироби при різних температурах, частіше вона коливається в межах 160-200 градусів. При цьому досвідчені кондитери знають, що дрібні вироби - печиво, рогалики, маленькі пиріжки печуться швидше і витримують більш високу температуру. Але високі температури неприпустимі при випіканні великих пирогів, кексів, манника, тому що підрум'яниться зовні, вони можуть залишитися сирими всередині. Тому так важливо правильно виставляти температуру для кожного виду випічки.
Деякі вироби з тіста вимагають додаткового доопрацювання після випічки - це торти, пироги Штолла і тістечка. Для їх оформлення використовуються кондитерські шприци. Ці вироби прикрашають різноманітними візерунками та малюнками, які виконуються з заварного, сметанного і йогуртового крему, джему, горіхів, зацукрованих і свіжих фруктів і ягід. В особливому ряду стоять прикраси з желе і шоколаду, які роблять вироби по-святковому яскравими і вишуканими, одночасно з цим надаючи пікантний смак. Найпростішою є обробка тортів посипкою, коли зрізані краю бісквітного, пісочного або листкового тіста подрібнюються і отриманої крихтою обсипається готовий торт, який попередньо обмазується кремом.
Але якщо торти є випічкою, яку найчастіше готують з нагоди свята, то до числа повсякденних кулінарних радощів відносяться вироби з ягідними, м'ясними, рибними, фруктовими, грибними та овочевими начинками.
У переважній більшості випадків спочатку замішується тісто, а поки воно дозріває, готуються різноманітніше начинки. Найбільш простими вважаються начинки, які закладаються в пироги і круасани в готовому вигляді. Так, фарш для капустяного пирога, що складається з тушкованої капусти з додаванням вареного яйця, зелені та цибулі, не вимагає особливої уваги господині під час перебування виробу в духовці, так як він повністю готовий перед приміщенням пирога в піч. А ось м'ясна начинка, яка складається з подрібненого сирого м'яса або фаршу, вимагає точного розрахунку часу, щоб виріб пропеклося, а начинка стала смачною. Те ж стосується і начинки з сирої картоплі. Найчастіше картопля і цибуля в пирогах готуються більш тривалий час, ніж м'ясо. Для того, щоб начинка була готова в один час, нарізати картоплю і цибулю слід дрібніше, ніж м'ясо.
Знання всіх тонкощів роботи з тестом приходить з досвідом. Чим частіше і різноманітніше випічка, яку готує господиня, тим більше секретів відкривається їй. Але головне, чого вимагає робота з тестом - це добрий настрій і гарний настрій!
На головну
Переглянуто: 3,648 раз