Для друзів - пироги, для ворогів - кулаки.
Власне, саме слово «пиріг» походить від давньоруського «бенкет» і вказує на те, що жодна урочиста застілля без них не обходилося. Юрій Стрекаловський знає, що таке "бенкет горою" і ділиться домашніми, випробуваними рецептами російських пирогів.
Поляки роблять «кашанку» - кров'яну ковбасу з кашею, і правильно роблять. Але ми знаємо відповідь: це накрепок, пиріг з дріжджового тіста з начинкою з розсипчастої каші (гречаної, вівсяної або рисової), поверх якої щільно кладуть тонкі скибочки солоної риби, назва начинки - «накрёпок», тобто закріплена, як би стягнута рибними пластами каша, і дало ім'я цього пирога поширеній в Псковській і Тверській областях.
Старовинна назва пиріжків зроблених за принципом «залишки солодкі». Якщо з учорашнього ситного скоромного вечері залишалися недоїдені шматки риби або м'яса (в старовину звані «векошью») які, звичайно ж шкода викинути, а вид вони вже мають непривабливий і обідній стіл явно не прикрасять, дбайлива господиня розкачувала шматок тіста і начиняла його всіма видами завалявся харчів, ставила в піч, і виходило прекрасне блюдо до обіду. За виглядом і принципом виготовлення сильно нагадує піцу? Ну так ми на італійців не в образі.
Один з найстаріших російських пирогів, де ягоду не клали в начинку, а, попередньо висушивши, розмелювали в порошок, заварювали його крутим окропом в кашку-пюре, на якому і змушували тісто з житнього борошна, цукру при цьому не клали і випікали у вигляді товстої коржі без начинки.
4
Налівашнікі пряжене
Це такі трикутні пиріжки з крутого тіста, замішаного на рослинному маслі з начинкою з сиру, яєць або варення, яка розміщувалася тільки в одному лише кутку.
Зроби сам:
борошно - 450 г
вода - 200 г
варення ягідне - 200 г
масло рослинне
цукрова пудра
сіль
Борошно просівали, замішували круте тісто, додавши воду, столову ложку масла і сіль, давали йому «відпочити» з півгодини, а після з тонко розкачане тісто, вирізали коржі, які постачали начинкою, защипують трикутником і пряжі в маслі.
Ах, ви не знаєте, що таке «пряжі»? Будь ласка: це один з найдавніших видів смаження в російській кухні. Можна сказати, що це російський варіант фритюру, тільки продукт не «плаває» в жирі, а готується, стикаючись з поверхнею сковороди, напівзанурений в попередньо прокаленное масло.
Естонською і фінською «поркан» означає «морква». У районах, де російські жили поруч з фінськими народами (наприклад, в Псковській і Новгородській губерніях) житній або житньо-пшеничний пиріг, начинений морквою з крутими яйцями називають «порканнік» або «борканнік». Дріжджове тісто начиняють вареної обсмаженої морквою, цибулею, яйцями і приправляють кмином або кропом. Іншому здасться пріснувато, але пишно - як чухонской панянка ..
Зроби сам:
тісто
Борошно 7,5 склянок (1,2 кілограма борошна)
Масло рослинне 1 стакан (можна?)
Сіль 1 чайна ложка
Дріжджі сухі 5-6 грам (звичайні 30-40 грам)
Вода тепла 2 склянки
У борошно покласти дріжджі і сіль, додати теплу воду і масло. Замісити тісто, покласти в миску, накрити рушником і дати підійти. Коли підніметься, повторно вимішати і знову залишити підходити. Якщо Ви використовуєте звичайні дріжджі, то їх потрібно розчинити в 0,5 склянки теплої води, а коли спіниться, із зазначених продуктів замісити тісто, далі за рецептом.
Для начинки 3-4 великі моркви розрізати уздовж на 4 частини, кинути в киплячу підсолену воду і бланшувати 2-3 хвилини. Потім злити воду і нарізати моркву кубиками. 2 середні цибулини нарізати і обсмажити на олії, посолити, додати моркву і згасити всі разом, додати нарубані варені яйця. Можна додати насіння кропу або кмину. Тісто розділити на дві частини розкачати 2 кола, на один викласти начинку, закрити іншим, защипати краї.
Краще з кращих: смачний Псковський грибний пиріг. Чесно сказати, не знаю, чому він так називається, але друга назва рижечнік, це якщо в начинку йшли свіжі рижики. У самий грибне час року, коли про сухих грибах і думати дивно, господиня замісить дріжджове тісто, поставить під мокрий рушник години на три і, поки воно підходить, обомнёт пару раз. На широкій сковороді готують начинку: солоні або свіжі гриби (солоні смачніше) обсмажують на олії з цибулею і чорним перцем. Коли начинка закрита і краю защипати, в верхній частині робляться дірочки для виходу пари. І ось ще цікава штука: добре б перед тим, як ставити в піч, змастити верхівку пирога чорним чаєм, «для скусити, кольором і запахом».
Зроби сам:
Замісити опару з 500 гр. пшеничного борошна, 2? склянок теплої води і 40 гр. дріжджів. Дайте опарі підійти в теплому місці протягом 30 хвилин, потім додайте до неї ще 500 гр. борошна, 1 склянка олії і 1 ч. ложку солі. Вимішуйте тісто до тих пір, поки воно не почне відставати від рук, перекладіть його в миску, накрийте трохи вологим рушником і поставте в тепле місце на 3 години. За цей час двічі обомніте піднялося тісто. Поки тісто підходить, приготуйте начинку для вашого «Губника».
На широкій сковороді розігрійте 4 ст. ложки олії, додайте 5 дрібно нарізану цибулин і обсмажте до золотистого кольору, потім додайте до цибулі 3 склянки дрібно нарізану солоних грибів і чорного перцю за смаком. Ретельно перемішайте і остудіть. Готове тісто розкачати в великий овал, на одну половину якого викладіть вашу начинку, накрийте другою половиною і ретельно защипніть краю. На поверхні пирога зробіть виделкою кілька отворів для виходу пари, змастіть поверхню міцним настоєм чорного чаю, і випікайте ваш «губник» на змащеному олією деку в розігрітій до 180 ° духовці протягом 40 хвилин.
Зараз закритий тонко розкатаний смажений на сковороді пиріг з кислого тесту на кислому молоці, з начинкою з картоплі, сиру або гарбуза називають то адигейським, то інгушським. Дійсно, різні варіації чапільга сьогодні популярні й улюблені у народів Кавказу і вважаються національним блюдом і національною гордістю, але потрапив він туди з російської кухні через Кубань і Терек.
Зроби сам:
Кефір (сироватка або кисле молоко) - 800 мл
Сода харчова (з верхом) - 1 ч. Л.
Борошно пшеничне
Сіль (з верхом) - 1 ч. Л.
Сир, картопляне пюре, гарбузове пюре- 800 г
Яйце куряче - 2 шт
Цибуля зелена - 1 Пуч.
Масло вершкове - 400 г.
У велику чашку просіяти борошно, зробити воронку і насипати 1 ч.л. солі. У теплий кефір додати 1 ч.л. соди з верхом, перемішати. Вилити в борошно і замісити рукою м'яке тісто. Тісто накрити рушником і залишити відпочивати хвилин на 20-30. Тісто розділити на невеликі кульки і розплющити до 1 см завтовшки. Викласти на середину 2,5 ст.л. начинки. Краї защипати, формуючи кульку з начинкою всередині, потім розкачати його качалкою і покласти на суху, розігріту сковороду і відразу ж накрити кришкою. Вогонь зробити середнім. Смажити 2, 5 хвилини на одній стороні, зняти кришку, обсмажити іншу сторону. Готові коржі викласти на тарілку, накрити рушником. Коли підсмажиться остання коржик, в сковороду налити воду, довести її до кипіння, швидко занурити коржі в окріп і скласти на змащений розтопленим вершковим маслом блюдо, щедро промащуючи чапільгі маслом з обох сторін.
Юрій Стрекаловський
За виглядом і принципом виготовлення сильно нагадує піцу?Ах, ви не знаєте, що таке «пряжі»?
Можна?
Пшеничного борошна, 2?